都是冰咖啡，冷萃憑什么比冰美式貴？

夏天炎熱，很多人都時不時炫一杯冰咖啡來解暑。經(jīng)常去咖啡店的人可能就會有疑惑了，冰美式和冷萃外觀看上去基本一樣，但為什么價格會有區(qū)別？將近 40 的冷萃到底貴在哪里？今天就來淺淺了解一下~

冷萃咖啡是什么？為什么這么貴？

冷萃咖啡（Cold brew coffee），也稱為冰釀咖啡、冷釀咖啡、冷泡咖啡。而冷萃是咖啡的萃取方式之一，這里提到的萃取不同于化學(xué)名詞，是從烘焙后經(jīng)過研磨的咖啡粉中溶解風味和芳香物質(zhì)的過程。

常見的咖啡萃取方式主要分為冷萃和熱萃，即用冷水或者熱水來進行萃取。冰滴、冷泡都是冷萃的常見方式。而我們平時喝到的冰美式，則是熱的濃縮咖啡+冰塊，所以本質(zhì)上還是熱萃咖啡。

因為冷萃使用的是冷水，且咖啡在冷水中的溶解率較熱水更低，所以冷萃耗費的時間會更長。通常冰滴需要等待 6~8 小時，冷泡的時間則更久，一般在 8 小時以上。因此在咖啡店“慢工出細活”的冷萃咖啡價格通常要比熱萃咖啡要高上不少。

圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

冷萃咖啡的風味為什么不同？

咖啡在萃取過程中，咖啡中包括咖啡因和各種風味化合物溶于水的速率與水的溫度有一定的關(guān)系，這也直接導(dǎo)致了冷萃與其他咖啡的味道差異。咖啡在非專業(yè)人士的口中，基本上分為了甜、酸、苦幾大類。如果個人不喜歡咖啡中的苦味和酸味，那冷萃咖啡是一個不錯的選擇。

咖啡的酸味主要來源于各類脂肪酸，相較于熱水，脂肪酸在冷水中的溶解速率較慢。并且在高溫萃取過程中，咖啡中的化合物會發(fā)生氧化，咖啡會更加苦澀。而冷萃時間越長，咖啡中酸類化合物的種類也會有所降低，因而冷萃咖啡的酸度和苦感更低，口感更為順滑溫和。

圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

但同時，冷萃使得化合物的溶解速率降低，部分化合物沒有辦法被萃取，因此冷萃咖啡雖然更為順滑甘甜，但通常很少有復(fù)雜的香氣，比較難區(qū)分咖啡的品種。

如何自制一杯冷萃咖啡？

雖然冷萃慢工出細活，但這可以說是手殘黨必備咖啡沖泡方式。熱水沖煮咖啡由于上文提到的氧化問題，時間控制不好很容易會出現(xiàn)過萃的情況，咖啡會變得十分苦澀。而冷萃咖啡則需要幾個小時的時間，在期間可以多次確定味道，可以很好地避免過萃問題。

同時，冷萃需要的材料和工具比想象中要少得多，不需要眼花繚亂的各種咖啡沖泡器具，一個帶蓋的杯子，一個過濾網(wǎng)，一杯冰水和咖啡粉，就可以制作一杯簡單的冷萃咖啡。水粉比例在 1:10 左右，將咖啡粉和水倒入杯中，蓋蓋放進冰箱冷藏即可，8 小時之后可以每隔 1 小時嘗一下，味道滿意后就可以取出后過濾咖啡粉飲用。

需要注意的是，咖啡豆選取、烘焙程度和磨粉粗細都會影響到冷萃咖啡的最終味道，這些可以自己進行多種嘗試，也可以在購買時詢問一下專業(yè)咖啡師的意見。當然，如果自制冷萃咖啡對你來說也比較復(fù)雜的話，也可以選擇購買冷萃咖啡液，輕松實現(xiàn)冷萃自由。

作者丨海德拉 科普創(chuàng)作者

審核丨韓宏偉 國家食品安全風險評估中心 研究員