雞蛋與白糖同煮有害健康？

雞蛋是最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源之一，老少皆宜，幾乎每家餐桌都有它的影子?？赡苡捎陔u蛋如此親民，關于它的謠言也非常多，甚至有說雞蛋和白糖不能同食，認為雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸會與白糖形成無法吸收的果糖基賴氨酸，影響健康。真是這樣嗎？

果糖基賴氨酸：美拉德反應的產(chǎn)物

謠言提到的果糖基賴氨酸是什么？我們要先知道美拉德反應。

美拉德反應廣泛存在于食品加工和烹飪中，最常見的就是面包外焦褐色的硬皮。

在食物加熱的過程中，富含蛋白質(zhì)和糖類的食物會發(fā)生美拉德反應，在該反應的初期，食物中氨基酸的氨基會與糖的羰基通過羰氨反應，尤其是很多食物中富含的賴氨酸也會和糖發(fā)生類似的反應，進而生成果糖基賴氨酸。果糖基賴氨酸確實不容易吸收，食用過多也可能會出現(xiàn)消化道不適應癥狀，如腹瀉、嘔吐等。

雞蛋和白糖同食不會影響身體健康

如果在煮雞蛋過程中添加白糖，此時雞蛋如果已經(jīng)發(fā)生凝固變性后，那么雞蛋中的賴氨酸幾乎不會與糖發(fā)生反應。但如果將二者混合后再加熱，確實會生成該物質(zhì)，造成賴氨酸的損失。但要注意的是，這時候生成的量是十分微量的，并不會對身體產(chǎn)生危害，所以二者同食并不會影響身體健康。

但是為了更安全起見，還是建議在雞蛋充分凝固后再加入白糖。

辟謠專家：張宇 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員

復核專家：高超 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員