不用吃飼料，在試管里“養(yǎng)”出來(lái)的牛肉能好吃嗎？

現(xiàn)如今，不少人都愛上了吃牛肉，因?yàn)榕Ｈ庵械牡鞍踪|(zhì)含量比豬肉和羊肉高,脂肪含量卻少很多。所以，無(wú)論是減肥還是健身，吃牛肉都是不二選擇。可你有想過(guò)嗎，有一天我們吃到的肉可能并不是牧場(chǎng)吃草一點(diǎn)點(diǎn)長(zhǎng)大的，而是從試管里“養(yǎng)”出來(lái)的？

讓細(xì)胞長(zhǎng)成“肉”，咋一聽像是某部科幻大片里的橋段，現(xiàn)實(shí)中已經(jīng)出現(xiàn)了細(xì)胞培養(yǎng)的肉。這種肉究竟是什么，怎么來(lái)的，味道如何，會(huì)不會(huì)不安全呢？

有件事情必須先和您說(shuō)明白，咱們今天說(shuō)這細(xì)胞培養(yǎng)的肉，可并不是用植物蛋白還有其他原料合成的“素肉”，而是實(shí)打?qū)嵉恼嫒狻?/p>

怎樣通過(guò)細(xì)胞培養(yǎng)肉

2014年，世界上第一個(gè)“試管漢堡”在英國(guó)首都倫敦問(wèn)世，這份漢堡有點(diǎn)特殊，不僅是貴，光成本高達(dá)32萬(wàn)美元。更重要的是所用之肉和平時(shí)的不一樣。怎么不一樣呢？是細(xì)胞培養(yǎng)的肉。這種肉學(xué)名叫做“干細(xì)胞人造肉”，是荷蘭科學(xué)家用牛干細(xì)胞在試管里培育出來(lái)的。從本質(zhì)上來(lái)講它還是肉，因?yàn)樗幕緲?gòu)成和肉是一樣的。區(qū)別就在于并不是從牛身上切割而來(lái)，而是牛干細(xì)胞在體外條件下不斷復(fù)制成更多的細(xì)胞，最終變成了肉。也就是說(shuō)，壓根不需要養(yǎng)牛，就能獲得牛肉。

想了解這些問(wèn)題，就先要明白肉的本質(zhì)是什么？動(dòng)物的肉就是一定量的細(xì)胞通過(guò)有序排列組成的，并能夠在活體中完成特定的功能。比如我們平時(shí)吃的瘦肉，就是動(dòng)物的肌肉組織，牛肚則是牛的胃。所以，理論上如果能將細(xì)胞不斷的擴(kuò)增，然后再組合在一起，就能造成器官，甚至是一個(gè)活的生物體。記得上高中時(shí)就學(xué)過(guò)“動(dòng)物細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)”，就是在一個(gè)培養(yǎng)皿中加入一些細(xì)胞，經(jīng)歷一段時(shí)間后，就會(huì)獲得更多。上了大學(xué)之后，更是有不少人的畢業(yè)課題中還涉及到養(yǎng)細(xì)胞，只不過(guò)是受某些條件限制，咱們培養(yǎng)出來(lái)的那堆細(xì)胞，只能被叫做“細(xì)胞系”，更不能用來(lái)吃。

正常的牛肉，圖片來(lái)自圖蟲網(wǎng)

1997年，克隆羊多莉的培育成功，使無(wú)性繁殖哺乳動(dòng)物成為了現(xiàn)實(shí)，用的就是這個(gè)原理。只不過(guò)，這種技術(shù)上的難點(diǎn)就在于，在細(xì)胞-組織-器官-個(gè)體這個(gè)結(jié)構(gòu)層次的路徑上，我們要么就是獲得一堆細(xì)胞，要么就是獲得一個(gè)個(gè)體，但想控制細(xì)胞的分裂和分化的方向，使一個(gè)細(xì)胞分裂、分化形成更多的細(xì)胞然后到組織到器官，然后停止這就很困難了。

不過(guò)，2012年諾貝爾生理學(xué)獎(jiǎng)醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)得主-山中伸彌的發(fā)現(xiàn)就成功解決了這個(gè)難題。他成功將已經(jīng)高度分化的成纖維細(xì)胞轉(zhuǎn)化成了多能干細(xì)胞，并且經(jīng)過(guò)改造培育出的誘導(dǎo)多能細(xì)胞，也就是IPS細(xì)胞，它可以被控制分化方向，這意味著未成熟的細(xì)胞能夠發(fā)展成所有類型的細(xì)胞。這也為人工培養(yǎng)細(xì)胞獲取人造肉奠定了技術(shù)上的基礎(chǔ)。

轉(zhuǎn)回到“干細(xì)胞人造肉”的制作程序上。首先，要從牛的身上提取細(xì)胞組織，分離出干細(xì)胞，因?yàn)橹挥懈杉?xì)胞才有分化能力，其他細(xì)胞則不成。然后，將干細(xì)胞浸泡在含有糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)液中，細(xì)胞就會(huì)吸收這些營(yíng)養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)，慢慢地生長(zhǎng)分化，初步長(zhǎng)成帶有黏性的物質(zhì)。緊接著，是讓這堆有黏性的物質(zhì)不斷“長(zhǎng)大”，拉伸成一根根長(zhǎng)約3厘米，寬1.5厘米，厚0.5厘米的小“肉條”。這時(shí)候理論上就可以吃了，只不過(guò)太小，都不夠塞牙縫。所以，往往是將大約3000條這種肉條混合，加入大約200片實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的動(dòng)物脂肪，就可以用于烹飪了。

這種肉好吃嗎

相信這是很多人的擔(dān)憂。細(xì)胞培養(yǎng)肉的技術(shù)目前正在逐步走向成熟，2019年，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心也培育出來(lái)了中國(guó)第一塊人造培養(yǎng)肉。這種技術(shù)的生產(chǎn)成本在不斷下降，一些地方的餐廳甚至推出了相應(yīng)的食材。

由于它并不是直接從動(dòng)物身上割取下來(lái)，而是培養(yǎng)出的細(xì)胞堆砌而來(lái)，因此不存在供應(yīng)養(yǎng)分的血管、結(jié)締組織和脂肪等結(jié)構(gòu)，顏色不如真肉鮮紅，略顯黃中帶粉?？诟蟹矫嬉才c真肉存在一定的差異，更為軟爛。

目前，對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉的觀點(diǎn)不一。有人認(rèn)為這是一種節(jié)約能源的好辦法，甚至還能解決食物危及等問(wèn)題。還有一些科研人員，在琢磨怎么在肉里添加進(jìn)血管等讓它吃起來(lái)更接近自然肉的口感，畢竟肉作為器官來(lái)說(shuō)，基本包含了動(dòng)物的上皮組織、肌肉組織、結(jié)締組織、神經(jīng)組織等所有組織。不過(guò)，也有一些觀點(diǎn)認(rèn)為這種技術(shù)是有風(fēng)險(xiǎn)性的，尤其是存在倫理風(fēng)險(xiǎn)，甚至還有一些機(jī)構(gòu)認(rèn)為需要加以抵制。

個(gè)人認(rèn)為，任何技術(shù)的出現(xiàn)都存在兩面性，還是要看到其正向性的作用。無(wú)論是航天和星際探索，或者是出于環(huán)?；蚴澄飬T乏的問(wèn)題，都還是有所幫助的。當(dāng)然，這項(xiàng)技術(shù)也可以繼續(xù)研發(fā)用于人造器官的探索。只不過(guò)，作為市場(chǎng)化的用途，可能還需要大量的研究投入與時(shí)間。

本文為科普中國(guó)·星空計(jì)劃扶持作品

作者：張宇

審核：陶寧（中科院生物物理研究所 副研究員）

出品：中國(guó)科協(xié)科普部

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