短視頻平臺上,時不時能看到這樣的視頻:網(wǎng)友買回家的牛肉,切開后不停跳動或者抖動。
于是有人擔(dān)心了,這是有寄生蟲嗎?跳動的牛肉還能吃嗎?
會“跳動”的牛肉,截取自視頻
遇到這樣的情況,大家不用過于擔(dān)憂。牛肉在跳動往往說明它很新鮮,能吃。不過要買到真正好吃的肉,僅靠新鮮不一定行,肉的后續(xù)處理、肉質(zhì)情況等也是參考項。
01
牛肉在跳動?
“牛肉會動”這種現(xiàn)象并不少見,在社交媒體上引發(fā)關(guān)注至少可以追溯到 2015 年。當(dāng)時,山東濟(jì)寧的程女士買回家的牛肉出現(xiàn)了不停抖動的現(xiàn)象,她及時用手機拍了下來。
大家不敢吃跳動的牛肉。圖片截取自新聞
當(dāng)時山東衛(wèi)視報道了這件事,并就程女士的視頻請教了濟(jì)南市歷下區(qū)動物衛(wèi)生檢驗所的呂素文檢驗員。
當(dāng)時,山東衛(wèi)視報道了這件事。圖片截取自新聞
對于這種現(xiàn)象,呂素文檢驗員給出了明確的解釋:這塊肉的屠宰時間比較短,動物的中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡,但是肌肉周邊或者里邊的神經(jīng)末梢還沒有死亡,還在跳動。這種情況放置一段時間就沒有問題了。
采訪中記者還問到,會不會有不法商販通過某種手段造成跳動的假象。呂檢驗員說:“根據(jù)我多年的經(jīng)驗,沒有發(fā)現(xiàn)這種情況,也沒有什么藥物或者其他辦法去造成肌肉震顫?!?/p>
簡而言之,這是“動物剛死不久”時肌肉的一種短暫狀態(tài)。
理論上,各種動物死后都會有這樣的一個過渡時間。不過現(xiàn)實中見到的“切開的肉震顫”,基本發(fā)生在牛肉身上,在其他動物肉中沒有見到。這或許是因為牛的體型較大,中樞神經(jīng)死死后末梢神經(jīng)能夠保持更長時間的活性。
02
最新鮮的肉
不見得是最好吃的
一般來說,我們會喜歡盡可能新鮮的肉。但從口感而言,剛剛屠宰的、最新鮮的肉并不是口感最好的。
動物在宰殺之前,體內(nèi)的細(xì)胞不停進(jìn)行著新陳代謝。宰殺之后,不同的生命活動終止節(jié)奏并不相同,有一些生化反應(yīng)會繼續(xù)進(jìn)行,這些反應(yīng)會在幾個方面對肉的“質(zhì)量”產(chǎn)生影響。
第一,肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白把肌肉細(xì)胞網(wǎng)羅在一起。生長時間越長的動物,這些強韌的蛋白越多、連接越緊密,肉也就“越老”。動物死后,這些蛋白會慢慢降解,從而使肉變“嫩”。
第二,一些酶會把某些蛋白質(zhì)分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。而某些氨基酸會產(chǎn)生肉的“香味”。
第三,一些脂肪會發(fā)生氧化。本來脂肪氧化是食品應(yīng)該避免的事情,不過肉的適當(dāng)氧化會帶來跟鮮肉不一樣的風(fēng)味,而這種風(fēng)味是會被許多人喜歡的。
這種讓肉發(fā)生適當(dāng)變化的過程被稱為“后熟處理”,是肉制品行業(yè)的一個重要領(lǐng)域。比如高等級的牛排要經(jīng)過“干法后熟”——屠宰后迅速把大塊的肉降到冷藏溫度,掛起來放置一周甚至半個月的時間,最后表面的肉已經(jīng)變干而難以食用,而牛排只取里面的部分。經(jīng)過這樣處理的牛肉不僅很嫩而且風(fēng)味獨特,品質(zhì)高檔,價格自然也很高檔。
03
肉的酸度
會隨著時間變化
正常情況下,動物的肌肉中含有大量糖原。動物被屠宰之后,糖原慢慢轉(zhuǎn)化為乳酸,肉的 pH 值慢慢下降,24 小時之后會降到 pH 6.2 以下。這些乳酸使肉變軟、風(fēng)味增加,并且具有一定的抑菌作用。
正常的肉,是這樣的:
正常肉,圖片來源:參考文獻(xiàn)[1]
但是,如果豬在屠宰前受到了驚嚇、或者由于其他因素承受了很大壓力,它們就會分泌大量的腎上腺素,導(dǎo)致糖原快速分解。屠宰之后,乳酸便會迅速形成,而過多的乳酸會使得肉顏色泛白(Pale)、肉質(zhì)極為松軟(Soft)、有滲出物(Exudative)。這樣的肉 24 小時后的 pH 值能降到 5.4~5.6 之間,被稱為“PSE 肉”。
這樣的肉既不好看也不好吃,典型的 PSE 肉是下面這樣的:
PSE肉,圖片來源:參考文獻(xiàn)[1]
如果糖原大量分解不是發(fā)生在臨近屠宰時,而是持續(xù)了很長時間,產(chǎn)生的乳酸就可能被提前代謝掉。這時,屠宰之后糖原很少,也轉(zhuǎn)化不出多少乳酸來,pH 值就不能充分下降。經(jīng)過 24 小時,pH 值可能還在 6.4~6.8 之間。這樣的肉顏色晦暗(Dark),肉質(zhì)又硬(Firm)又干(Dry),被稱為“DFD 肉”。
DFD 肉也是既不好看也不好吃,典型顏色是下面這樣:
DFD肉,圖片來源:參考文獻(xiàn)[1]
現(xiàn)實中,豬肉比較容易出現(xiàn)PSE肉,而牛羊肉則更容易出現(xiàn) DFD 肉。
為了避免 PSE 肉的出現(xiàn),豬在屠宰前應(yīng)盡量處于安樂狀態(tài),不要受傷也不要受到驚嚇。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的建議是屠宰前 24 小時讓豬安靜地休息,從而在肌肉中保留盡可能多的糖原。
04
肉的顏色
在儲存中也會發(fā)生變化
前面說的肉的顏色,是指屠宰 24 小時內(nèi)的顏色。而在更長時間的儲存中,正常肌肉的顏色也會發(fā)生變化。
牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定。肌紅蛋白與空氣接觸,與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白,肉就顯示出鮮亮的紅色。
氧合肌紅蛋白的顏色,圖庫版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛
這個反應(yīng)是可逆的。在低氧環(huán)境中,比如真空包裝袋內(nèi),氧合肌紅蛋白會由于失去氧氣變成暗紫色;不過打開之后,它們又會與氧氣結(jié)合,很快恢復(fù)鮮亮的紅色。
鮮亮的紅色是消費者喜歡的。不過與空氣長時間接觸,以及在室內(nèi)光線的照射下,氧合肌紅蛋白會氧化形成高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是褐色的,牛肉就失去了賞心悅目的紅色。
放置一段時間后的牛肉顏色變深,圖庫版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛
現(xiàn)在超市銷售的很多鮮肉,包裝盒內(nèi)充入了特定組成的氧氣與二氧化碳混合氣體,不僅能抑制細(xì)菌生長,還能阻止氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白,從而保持肉鮮亮的顏色。這種技術(shù),被稱為“氣調(diào)保鮮”。
總之,選肉是門學(xué)問,希望大家都吃到好吃又安全的肉。
參考文獻(xiàn):
[1] D. Dave, A.E. Ghaly.Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Science.6(4):486-510,2011
來源:果殼
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