河豚的毒性從何而來(lái)，怎樣才能安全地吃它們？

鰣魚(yú)、刀魚(yú)與河豚被并稱為“長(zhǎng)江三鮮”，自古就是老饕食客們趨之若鶩的美味。

宋代蘇學(xué)士有詩(shī)《惠崇春江晚景》為證：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！?/p>

河豚魚(yú)獨(dú)享“魚(yú)中之王”的美譽(yù)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高是眾所周知的，它的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、DHA、EPA等營(yíng)養(yǎng)成分含量極其豐富，而脂肪含量卻很低。而現(xiàn)在，正時(shí)蔞蒿滿地河豚正好的時(shí)節(jié)。不過(guò)河豚味道雖然鮮美，但它可是有毒的啊，每年都會(huì)有幾起新聞報(bào)道食客為了嘗鮮冒險(xiǎn)吃河豚，導(dǎo)致中毒，輕則住院，重則喪生，這也讓不少人“談河豚色變”，然而河豚究竟是一種什么樣的魚(yú)？為什么吃它會(huì)中毒？怎樣才能安全的品嘗河豚又不會(huì)中毒呢？今天就和大家聊一聊關(guān)于河豚的那些事兒。

雖然大多數(shù)人都聽(tīng)過(guò)河豚的名字，但你可能未必知道正確的寫(xiě)法究竟是河豚還是河鲀。以前我就一直以為，正確的寫(xiě)法應(yīng)該是河鲀，左邊魚(yú)字旁右邊一個(gè)屯字。但是，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，河豚才是本名！

因?yàn)楹与嘤幸粋€(gè)特殊的技能，在受到驚嚇或者生氣的時(shí)候會(huì)迅速的吞入大量的水或空氣，把自己變得圓滾滾的，浮在水面時(shí)的樣子，像極了一只胖胖的小豬漂在水上，古人就將它稱之為“河豚”，而鲀字則是后人所造，主要用在分類學(xué)上，給這一類魚(yú)類命名。

廣義上，在分類學(xué)上鲀形目的魚(yú)，包括最大的硬骨魚(yú)-翻車屯、脾氣暴躁的鱗鲀、俗名耗兒魚(yú)的馬面鲀還有渾身是刺的刺鲀，都可以說(shuō)它是一種河豚，但狹義上只有生活在淡水中的鲀類，尤其是幾種經(jīng)常被我們作為食用魚(yú)的“東方鲀”可以被稱為“河豚”，餐桌上最為常見(jiàn)的是“暗紋東方鲀”，蘇學(xué)士詩(shī)中的河豚多半就是它。

配圖來(lái)自圖蟲(chóng)網(wǎng)

那河豚為什么會(huì)有毒呢？河豚體內(nèi)的毒素被稱為“河豚毒素”，是一種極強(qiáng)的神經(jīng)毒素，只需要2毫克左右就足以致人死亡，一只成年雌性河豚體內(nèi)的河豚毒素含量，大約能讓你死30次以上，中毒后會(huì)出現(xiàn)口舌、指尖麻木，眩暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的會(huì)四肢麻木、意識(shí)不清、血壓下降、昏闕甚至死亡，而且目前還沒(méi)有發(fā)明解毒的藥，據(jù)說(shuō)古人在發(fā)現(xiàn)中毒后會(huì)灌糞汁催吐，而現(xiàn)代主要是通過(guò)洗胃將留在體內(nèi)的毒素去除。河豚毒素不僅厲害，而且穩(wěn)定性極強(qiáng)，一般的烹飪方式無(wú)法將其破壞。這就讓很多食客對(duì)河豚望而止步。

不過(guò)好消息是河豚毒素并不是河豚自身就有的，而且也不是全身都有毒。目前主流的研究觀點(diǎn)認(rèn)為，河豚是通過(guò)體內(nèi)的一些細(xì)菌產(chǎn)生的河豚毒素，而這些細(xì)菌是通過(guò)食物在體內(nèi)富集并逐漸積累的一個(gè)過(guò)程，而且毒素主要存在于卵巢、肝臟、血液、眼睛和皮膚等器官中，河豚的肌肉幾乎是無(wú)毒的。在日本，必須是專門的餐館才可以出售河豚料理，而且處理河豚的廚師必須經(jīng)過(guò)多年的專業(yè)培訓(xùn)才能為客人制作河豚料理。并且，處理河豚時(shí)有非常繁雜而精細(xì)的步驟：

1. 使用流動(dòng)的水清洗河豚，去除體表黏液，切掉魚(yú)鰭。

2. 用尖刀小心的插入魚(yú)皮與魚(yú)肉之間，將其分離，并將魚(yú)皮剝下，不能讓魚(yú)皮或魚(yú)肉破損。

3. 使用毛巾將魚(yú)肉表面的水分吸干，再將魚(yú)眼取出。

4. 將所有內(nèi)臟小心取出，而且不能將其弄破，否則毒素有可能會(huì)污染魚(yú)肉。

5. 打開(kāi)魚(yú)的頭骨，取出魚(yú)腦。

6. 用流動(dòng)的水反復(fù)清洗魚(yú)肉，去除全部血液及體液。

7. 料理前至少檢查兩次，確認(rèn)已經(jīng)將有毒的器官全部去除，并妥善銷毀。

即便是如此仔細(xì)，還會(huì)偶爾聽(tīng)聞?dòng)腥艘虺院与嘀卸?，尤其是在春季，這樣的新聞最多，這又是為什么呢？

兩個(gè)原因，一是春季是傳統(tǒng)吃河豚的季節(jié)，二是因?yàn)榇杭竞与喽拘宰顝?qiáng)。以暗紋東方鲀?yōu)槔?，它們一般在春天洄游到淡水中產(chǎn)卵，在繁殖季節(jié)需要在體內(nèi)積聚大量的脂肪，這時(shí)候的魚(yú)肉最為肥美，不僅產(chǎn)量大，而且吃河豚的人也會(huì)更多，中毒報(bào)道的數(shù)量也會(huì)更多；而且河豚的卵巢是毒素最高的器官，此時(shí)雌性河豚為了產(chǎn)卵，卵巢會(huì)發(fā)育成熟，體積和質(zhì)量都會(huì)增大，也就加大了中毒的幾率。

那么我們還有沒(méi)有可能安全的品嘗河豚了？答案是可以的。目前我國(guó)從事漁業(yè)技術(shù)的科學(xué)家，經(jīng)過(guò)多年的努力，已經(jīng)將暗紋東方鲀、紅鰭東方鲀、雙斑東方鲀和菊黃東方鲀四種河豚實(shí)現(xiàn)了人工養(yǎng)殖，并且培育出了無(wú)毒品系。通過(guò)在人工環(huán)境中，讓河豚完全隔離外界，并且使用人工飼料喂食，讓河豚無(wú)法獲取產(chǎn)生毒素的細(xì)菌，并且進(jìn)行多代選育，選擇體內(nèi)毒素含量較少的河豚個(gè)體，讓它們的后代體內(nèi)毒素逐漸降低，最終得到了穩(wěn)定的無(wú)毒河豚。

2016年，我國(guó)原農(nóng)業(yè)部出臺(tái)《養(yǎng)殖河豚魚(yú)魚(yú)源基地備案工作的通知》，以及原農(nóng)業(yè)部和國(guó)家食品與藥品監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)文《關(guān)于有條件放開(kāi)放養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》，自此我國(guó)河豚魚(yú)正式列入有條件開(kāi)放。文件對(duì)河豚魚(yú)開(kāi)放做出了非常嚴(yán)格的管理要求，包括：養(yǎng)殖河豚魚(yú)源基地要備案、養(yǎng)殖河豚魚(yú)加工要考核、河豚魚(yú)需備安全加工流程和河豚魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量有標(biāo)準(zhǔn)。

劃個(gè)重點(diǎn)，想安全的品嘗河豚，一定要選擇達(dá)到以上幾個(gè)要求的人工養(yǎng)殖的魚(yú)，并且要找專門吃河豚的飯店，確保在品嘗美味的同時(shí)不會(huì)有中毒的危險(xiǎn)。

本文為科普中國(guó)·星空計(jì)劃扶持作品

作者：李維陽(yáng)

審核：劉雅丹（中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì) 研究員）

出品：中國(guó)科協(xié)科普部

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