科學烤肉，成為桌上最靚的仔！

天氣變暖，是時候野餐燒烤了。盡管由于各種原因，一部分人不常吃牛肉，但偶爾吃一頓牛排的誘惑仍是很難以令人抗拒的——你將會很期待這種體驗。

那么，炙烤牛排的最佳方法是什么呢？有一些遵循科學的答案。

肉類科學家利用整個職業(yè)生涯來研究怎樣盡可能地去生產(chǎn)出最鮮嫩、最美味的牛肉，雖然他們研究的課題大多數(shù)只對牛的生產(chǎn)商和加工商有參考意義，但是他們的一些發(fā)現(xiàn)也可以對燒烤師傅在選擇什么樣的肉和燒烤過程需要注意哪些細節(jié)上提供一些指導。

讓我們首先從肉的選擇開始。每一位經(jīng)驗豐富的廚師都知道，牛脊骨附近的腰部肌肉組織鍛煉較少，具有更少的肌肉結(jié)締組織，因此與經(jīng)常鍛煉的腿部肌肉相比更加鮮嫩。并且他們知道要尋找上面布滿大理石紋理的牛排，這些紋理是填充在肌肉纖維之間的脂肪沉積，是高品質(zhì)肉的標志。美國猶他州立大學的肉類科學家瑪特納（Sulaiman Matarneh）發(fā)表的關(guān)于肌肉生物學和肉類品質(zhì)的文章說到：“如果擁有更多的大理石紋理，肉就會更鮮嫩多汁，味道也會更加濃郁?！?/p>

事實上，不同牛排之間風味的差異主要取決于脂肪含量，既指大理石紋理的含量也包括脂肪分子中的脂肪酸亞基的成分。像肋眼牛排這樣的優(yōu)質(zhì)部位擁有更多的大理石紋理，并且油酸含量也更加豐富，油酸是一種非常美味的脂肪酸?！斑@種脂肪酸會給人們帶來超棒的味覺體驗?！?美國德克薩斯理工大學的肉類科學家列嘉科（Jerrad Legako）說。相比之下，西冷含有較少的油酸和更多其他種類的脂肪酸，使得其在烹飪過程中會產(chǎn)生不那么吸引人的腥味。

這種脂肪酸的差異也體現(xiàn)在消費者在購買牛排時的選擇上：是谷飼牛肉還是草飼牛肉？谷物飼養(yǎng)的牛主要以玉米和大豆為食，直到生命最后都生活在飼養(yǎng)場中，肉質(zhì)中含有更豐富的油酸；一生都在牧場上吃草的動物體內(nèi)的omega-3脂肪酸比例較高，這種多不飽和脂肪酸可以分解成具有魚腥味的小分子。無論如何，更多消費者喜歡購買草料飼養(yǎng)的牛肉，要么是為了避免飼養(yǎng)場的道德問題，要么是因為他們更喜歡野味和瘦肉。

肉牛的飲食會影響肉的味道。谷飼的牛，比如圖中所示加州飼養(yǎng)場的牛，產(chǎn)出的肉有大理石紋理，比草飼的牛脂肪更多，后者一生都在牧場上吃草。谷飼牛肉還含有較高比例的油酸，這是一種大多數(shù)人都覺得特別美味的脂肪酸。草飼牛肉含有更高比例的omega-3脂肪酸，這種脂肪酸在烹飪過程中分解成帶有腥味和野味的化合物。

圖源Jim West

然而，對牛排的最終風味影響最大的還是采用什么樣的烹飪方法，烹飪可以從兩個方面提升肉的味道：高溫炙烤可以將肉的脂肪酸分解成更小的分子，這些小分子更易揮發(fā)，也就是說更容易通過氣體傳播。這些揮發(fā)物是牛排香氣的主要來源，大部分決定了牛排的味道。其中的醛類、酮類和醇類分子就是給我們帶來豐富味蕾體驗的物質(zhì)。

烹飪的第二種提升味道的方法是通過褐變，化學家將這種過程叫做美拉德反應。這種反應極其復雜，首先肉類中的氨基酸和微量糖在高溫下發(fā)生反應，繼而引發(fā)一連串的化學變化，最后導致許多不同的揮發(fā)性終產(chǎn)物。其中最重要的是被稱作為吡嗪和呋喃的分子，它們?yōu)榕Ｅ艕酆谜邘硭谕暮姹汉蛨怨阄丁Ｅ腼兊臅r間越長、溫度越高，美拉德反應就越深入，得到的理想終產(chǎn)物就越多——直到最后，肉開始燒焦，產(chǎn)生難聞的苦味和燒糊的味道。

美國德州農(nóng)工大學的肉類科學家克里斯·克爾斯（Chris Kerth）說：“薄牛排熟得更快，所以它們需要一個熱的烤架以便在短時間內(nèi)產(chǎn)生足夠的褐變。” 克爾斯和他的同事在實驗室研究了這一過程，他們精確地炙烤牛排，并將產(chǎn)物放到氣相色譜儀中，來測量產(chǎn)生的每種揮發(fā)性化學物質(zhì)的量。

正如所料，克爾斯發(fā)現(xiàn)在相對較低的溫度下烹飪半英寸（約1.2厘米）厚的薄牛排具有最濃郁的脂肪酸分解后所特有的牛肉風味，而在較高的溫度下也會有大量由美拉德反應所產(chǎn)生的烘烤吡嗪。所以，如果你的牛排很薄，不妨打開烤架，把蓋子打開，讓肉烤得慢一點。這就會給你足夠的時間去產(chǎn)生豐富、濃郁的牛肉風味。

為了讓肉的兩面都擁有誘人的色澤，大約在總烹飪時間的三分之一時翻面，而不是等到過一半時間——這是因為克爾斯的團隊發(fā)現(xiàn)當烹飪第一面時，收縮的肌肉纖維會將水分轉(zhuǎn)移到未烹飪的一面。翻轉(zhuǎn)后，這些水會冷卻第二面，因此需要更長的時間才能呈現(xiàn)棕色。

牛排的味道主要來自于烹飪?nèi)忸悤r產(chǎn)生的小分子。下面是其中一些分子和它們賦予的風味。如果你無肉不歡，看看能否在你的下一塊牛排中挑選出這些味道。

當科學家們測試更厚的1.5英寸（約3.8厘米）牛排時，出現(xiàn)了矛盾：在中間的牛排完成烹飪之前，外部的牛排會不幸地烤糊。對于這些牛排來說，適宜的燒烤溫度可以最大限度地使各種揮發(fā)物充分混合。當試吃者品嘗克爾斯團隊的牛排時，他們對高溫速烤的厚牛排評分較低。食客們對在中等溫度下烹飪的牛排略有好感，但對其他的溫度和烹飪時間制作的牛排評價都很相似。

這可能看起來很奇怪，因為牛排館經(jīng)常宣傳他們的上等厚切牛肉和高溫烤架——這正是克爾斯研究發(fā)現(xiàn)的最不可取的組合。它之所以可行是因為牛排館采用兩步烹飪過程：首先，他們在熱烤架上烤肉，然后在適宜溫度的烤箱中完成烹飪?？藸査拐f：“這樣，他們就可以獲得他們想要的焦度以及相應的熟度。”家庭廚師也可以這樣做，把烤好的肉放入175攝氏度的烤箱里，直到達到他們想要的熟度。

當然，最佳的完成度在很大程度上取決于個人喜好——但科學在這方面也有話說，克爾斯說：“半熟的肉沒有得到足夠的熱量來分解脂肪酸，因此會有濃郁的生牛肉味道。一旦你超過了五分熟，就會減弱一些半熟肉的那種“血腥”味道?？藸査拐f：“很多人，包括我自己，都喜歡吡嗪和美拉德化合物的 ‘血腥’味道，它的味道更濃郁。”出于這些原因，他建議：“我不會選擇低于五分熟的，當然也不會選擇高于五分熟的。否則你就會開始錯過很多味道?！?/p>

克爾斯對家庭廚師還有一條建議：當肉放在烤架上時，要仔細觀察！”當你處于合適的烹飪溫度時，短時間內(nèi)會發(fā)生很多事情，從一開始很快就會發(fā)生很多化學反應”這是每個有經(jīng)驗的燒烤師都從痛苦經(jīng)歷中學到的科學準則：如果你稍不注意，肉就容易燒焦。

祝大家科學地快樂燒烤！

作者：Bob Holmes

翻譯：深淺

審校：藏癡

原文鏈接：Sizzling science: How to grill a flavorful steak