科學烤肉,成為桌上最靚的仔!

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天氣變暖,是時候野餐燒烤了。盡管由于各種原因,一部分人不常吃牛肉,但偶爾吃一頓牛排的誘惑仍是很難以令人抗拒的——你將會很期待這種體驗。

那么,炙烤牛排的最佳方法是什么呢?有一些遵循科學的答案。

肉類科學家利用整個職業(yè)生涯來研究怎樣盡可能地去生產(chǎn)出最鮮嫩、最美味的牛肉,雖然他們研究的課題大多數(shù)只對牛的生產(chǎn)商和加工商有參考意義,但是他們的一些發(fā)現(xiàn)也可以對燒烤師傅在選擇什么樣的肉燒烤過程需要注意哪些細節(jié)上提供一些指導。

讓我們首先從肉的選擇開始。每一位經(jīng)驗豐富的廚師都知道,牛脊骨附近的腰部肌肉組織鍛煉較少,具有更少的肌肉結(jié)締組織,因此與經(jīng)常鍛煉的腿部肌肉相比更加鮮嫩。并且他們知道要尋找上面布滿大理石紋理的牛排,這些紋理是填充在肌肉纖維之間的脂肪沉積,是高品質(zhì)肉的標志。美國猶他州立大學的肉類科學家瑪特納(Sulaiman Matarneh)發(fā)表的關(guān)于肌肉生物學和肉類品質(zhì)的文章說到:“如果擁有更多的大理石紋理,肉就會更鮮嫩多汁,味道也會更加濃郁?!?/p>

事實上,不同牛排之間風味的差異主要取決于脂肪含量,既指大理石紋理的含量也包括脂肪分子中的脂肪酸亞基的成分。像肋眼牛排這樣的優(yōu)質(zhì)部位擁有更多的大理石紋理,并且油酸含量也更加豐富,油酸是一種非常美味的脂肪酸?!斑@種脂肪酸會給人們帶來超棒的味覺體驗?!?美國德克薩斯理工大學的肉類科學家列嘉科(Jerrad Legako)說。相比之下,西冷含有較少的油酸和更多其他種類的脂肪酸,使得其在烹飪過程中會產(chǎn)生不那么吸引人的腥味。

這種脂肪酸的差異也體現(xiàn)在消費者在購買牛排時的選擇上:是谷飼牛肉還是草飼牛肉?谷物飼養(yǎng)的牛主要以玉米和大豆為食,直到生命最后都生活在飼養(yǎng)場中,肉質(zhì)中含有更豐富的油酸;一生都在牧場上吃草的動物體內(nèi)的omega-3脂肪酸比例較高,這種多不飽和脂肪酸可以分解成具有魚腥味的小分子。無論如何,更多消費者喜歡購買草料飼養(yǎng)的牛肉,要么是為了避免飼養(yǎng)場的道德問題,要么是因為他們更喜歡野味和瘦肉。

圖片

肉牛的飲食會影響肉的味道。谷飼的牛,比如圖中所示加州飼養(yǎng)場的牛,產(chǎn)出的肉有大理石紋理,比草飼的牛脂肪更多,后者一生都在牧場上吃草。谷飼牛肉還含有較高比例的油酸,這是一種大多數(shù)人都覺得特別美味的脂肪酸。草飼牛肉含有更高比例的omega-3脂肪酸,這種脂肪酸在烹飪過程中分解成帶有腥味和野味的化合物。

圖源Jim West

然而,對牛排的最終風味影響最大的還是采用什么樣的烹飪方法,烹飪可以從兩個方面提升肉的味道:高溫炙烤可以將肉的脂肪酸分解成更小的分子,這些小分子更易揮發(fā),也就是說更容易通過氣體傳播。這些揮發(fā)物是牛排香氣的主要來源,大部分決定了牛排的味道。其中的醛類、酮類和醇類分子就是給我們帶來豐富味蕾體驗的物質(zhì)。

烹飪的第二種提升味道的方法是通過褐變,化學家將這種過程叫做美拉德反應。這種反應極其復雜,首先肉類中的氨基酸和微量糖在高溫下發(fā)生反應,繼而引發(fā)一連串的化學變化,最后導致許多不同的揮發(fā)性終產(chǎn)物。其中最重要的是被稱作為吡嗪和呋喃的分子,它們?yōu)榕E艕酆谜邘硭谕暮姹汉蛨怨阄丁E腼兊臅r間越長、溫度越高,美拉德反應就越深入,得到的理想終產(chǎn)物就越多——直到最后,肉開始燒焦,產(chǎn)生難聞的苦味和燒糊的味道。

美國德州農(nóng)工大學的肉類科學家克里斯·克爾斯(Chris Kerth)說:“薄牛排熟得更快,所以它們需要一個熱的烤架以便在短時間內(nèi)產(chǎn)生足夠的褐變。” 克爾斯和他的同事在實驗室研究了這一過程,他們精確地炙烤牛排,并將產(chǎn)物放到氣相色譜儀中,來測量產(chǎn)生的每種揮發(fā)性化學物質(zhì)的量。

正如所料,克爾斯發(fā)現(xiàn)在相對較低的溫度下烹飪半英寸(約1.2厘米)厚的薄牛排具有最濃郁的脂肪酸分解后所特有的牛肉風味,而在較高的溫度下也會有大量由美拉德反應所產(chǎn)生的烘烤吡嗪。所以,如果你的牛排很薄,不妨打開烤架,把蓋子打開,讓肉烤得慢一點。這就會給你足夠的時間去產(chǎn)生豐富、濃郁的牛肉風味。

為了讓肉的兩面都擁有誘人的色澤,大約在總烹飪時間的三分之一時翻面,而不是等到過一半時間——這是因為克爾斯的團隊發(fā)現(xiàn)當烹飪第一面時,收縮的肌肉纖維會將水分轉(zhuǎn)移到未烹飪的一面。翻轉(zhuǎn)后,這些水會冷卻第二面,因此需要更長的時間才能呈現(xiàn)棕色。

牛排的味道主要來自于烹飪?nèi)忸悤r產(chǎn)生的小分子。下面是其中一些分子和它們賦予的風味。如果你無肉不歡,看看能否在你的下一塊牛排中挑選出這些味道。

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當科學家們測試更厚的1.5英寸(約3.8厘米)牛排時,出現(xiàn)了矛盾:在中間的牛排完成烹飪之前,外部的牛排會不幸地烤糊。對于這些牛排來說,適宜的燒烤溫度可以最大限度地使各種揮發(fā)物充分混合。當試吃者品嘗克爾斯團隊的牛排時,他們對高溫速烤的厚牛排評分較低。食客們對在中等溫度下烹飪的牛排略有好感,但對其他的溫度和烹飪時間制作的牛排評價都很相似。

這可能看起來很奇怪,因為牛排館經(jīng)常宣傳他們的上等厚切牛肉和高溫烤架——這正是克爾斯研究發(fā)現(xiàn)的最不可取的組合。它之所以可行是因為牛排館采用兩步烹飪過程:首先,他們在熱烤架上烤肉,然后在適宜溫度的烤箱中完成烹飪??藸査拐f:“這樣,他們就可以獲得他們想要的焦度以及相應的熟度。”家庭廚師也可以這樣做,把烤好的肉放入175攝氏度的烤箱里,直到達到他們想要的熟度。

當然,最佳的完成度在很大程度上取決于個人喜好——但科學在這方面也有話說,克爾斯說:“半熟的肉沒有得到足夠的熱量來分解脂肪酸,因此會有濃郁的生牛肉味道。一旦你超過了五分熟,就會減弱一些半熟肉的那種“血腥”味道??藸査拐f:“很多人,包括我自己,都喜歡吡嗪和美拉德化合物的 ‘血腥’味道,它的味道更濃郁。”出于這些原因,他建議:“我不會選擇低于五分熟的,當然也不會選擇高于五分熟的。否則你就會開始錯過很多味道?!?/p>

克爾斯對家庭廚師還有一條建議:當肉放在烤架上時,要仔細觀察!”當你處于合適的烹飪溫度時,短時間內(nèi)會發(fā)生很多事情,從一開始很快就會發(fā)生很多化學反應”這是每個有經(jīng)驗的燒烤師都從痛苦經(jīng)歷中學到的科學準則:如果你稍不注意,肉就容易燒焦。

祝大家科學地快樂燒烤!

作者:Bob Holmes

翻譯:深淺

審校:藏癡

原文鏈接:Sizzling science: How to grill a flavorful steak

評論
演繹無限精彩!
大學士級
炙烤牛排,要遵循科學的方法,透過高溫讓蛋白質(zhì)瞬間焦化,讓外層吃起來酥脆、并帶著令人垂涎欲滴的漂亮色澤,實在是難以令人抗拒的誘人體驗。
2023-04-04
坦 蕩 蕩
少師級
不同牛排之間風味的差異主要取決于脂肪含量,既指大理石紋理的含量也包括脂肪分子中的脂肪酸亞基的成分。
2023-04-04
傳承解惑
大學士級
無論如何,更多消費者喜歡購買草料飼養(yǎng)的牛肉,要么是為了避免飼養(yǎng)場的道德問題,要么是因為他們更喜歡野味和瘦肉。
2023-04-04