01
“素肉”是什么?
被很多人稱之為素肉的食品是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食,在20世紀(jì)60年代就已經(jīng)興起,通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等植物蛋白為主要原料,通過膨化擠壓加工技術(shù),形成類似于肉的組織口感。
這些被做出來的素肉現(xiàn)在已經(jīng)形成了較多的食物種類,譬如素肉丸子、素肉餅、素火腿腸、素雞肉等。
素雞 圖源網(wǎng)絡(luò)
與傳統(tǒng)的面筋相比,素肉已經(jīng)采用先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù),是經(jīng)成型、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品,其中不少品種的外形、色、香、味等與葷食相似。
魔芋就是素肉的一種。它是一種十分健康的食材,含有豐富的碳水化合物,熱量低,蛋白質(zhì)含量高于馬鈴薯和甘薯,是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維,并且微量元素豐富。
圖源:攝圖網(wǎng)
02
“人造肉”是怎么造出來的?
嚴(yán)格意義上的“人造肉”分為兩類:
一是“植物肉”或“植物蛋白肉”,從豌豆、大豆、小麥中提取植物蛋白生產(chǎn)各種模擬肉類產(chǎn)品,簡單點說就是**做成肉類口感的豆制品。**這對于我們這個舌尖上的國家并不陌生,素雞、素肉都是我們吃了幾百年的“植物肉”。
另一類則是“細(xì)胞培植肉”,將動物的干細(xì)胞置于培養(yǎng)皿中,依托支架和培養(yǎng)液,讓細(xì)胞不斷增殖,最后“長”成肉。
這樣的“人造肉”在工藝上十分復(fù)雜,其需要研究人員用糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)和多種營養(yǎng)物質(zhì)“喂養(yǎng)”干細(xì)胞,讓它不斷“長大”,從而最終實現(xiàn)量產(chǎn)。目前還處于前沿的探索階段,這種“人造肉”的高生產(chǎn)成本也讓人望而卻步。
實驗室人造肉的制作流程 圖源:Eating Well
03
素雞、素鴨真的有營養(yǎng)嗎?
肉類吃得多可能會因為脂肪攝入超標(biāo)而不利于身體健康,于是有人將目光轉(zhuǎn)移到了和肉類口感相似的素雞素鴨上。
不過,這些素食并非意味著“健康”,一般都是用豆制品或小麥面筋為原料制作而成,為了讓它們的口感更好吃,還會加入植物油、白砂糖、鹽以及調(diào)味料等成分,反而可能含有更高的脂肪。
比如下圖這款素雞翅,脂肪含量高達(dá)34.6克/100克,這可是正常雞翅的3倍,熱量是正常雞翅的2.4倍,并且鈉含量不低,折合成鹽為2.76克。
只要吃下100克這樣的素雞翅,鹽的攝入量就達(dá)到《中國居民膳食指南》限量的56%了,很容易超標(biāo)。
如果將這樣的素雞素鴨當(dāng)作健康食品來吃,不僅存在發(fā)胖的風(fēng)險,還會增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險。
04
膳食均衡才是營養(yǎng)的要義
一般談?wù)摰鞍踪|(zhì)食物的營養(yǎng)價值時,人們往往只看蛋白質(zhì)含量,然而,人類本身并不直接吸收蛋白質(zhì),而是要將其消化成各類氨基酸,最終吸收利用。
因此,衡量一款蛋白質(zhì)食物的營養(yǎng)價值,不能光考慮含量,還得考慮人體能從中吸收到多少必需氨基酸。
圖源:攝圖網(wǎng)
對此,伊利諾伊大學(xué)的一項研究測試了植物肉漢堡的DIAAS,以便更準(zhǔn)確地評估其營養(yǎng)價值。
三種動物肉和兩種植物肉的DIAAS對比
圖源:European Journal of Nutrition
從上表研究結(jié)果中,我們可以看到,三種動物肉漢堡能夠滿足6個月至成年全年齡段的可消化必需氨基酸的營養(yǎng)需求,DIAAS的值均超過了100。而兩種植物肉產(chǎn)品卻各有缺陷。
總的來說,從可消化必需氨基酸評分的角度,植物肉不如動物肉。如果要獲得等量的必需氨基酸,人們需要額外食用10%~30%的植物肉,而這有可能會造成其他營養(yǎng)物質(zhì)的過剩(比如卡路里),進(jìn)而造成其他健康問題。
圖源:攝圖網(wǎng)
單靠某種食物來源是無法滿足人體營養(yǎng)所需的,真正健康的飲食方式應(yīng)該是什么都吃一點兒,畢竟,膳食均衡才是營養(yǎng)的要義啊!
資料來源:科學(xué)大院、科普中國
北京科協(xié)、人民網(wǎng)科普
整理:董小嫻
責(zé)編:咕嚕