植物肉、素肉、人造肉到底是什么肉？

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“素肉”是什么？

被很多人稱之為素肉的食品是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，在20世紀(jì)60年代就已經(jīng)興起，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等植物蛋白為主要原料，通過膨化擠壓加工技術(shù)，形成類似于肉的組織口感。

這些被做出來的素肉現(xiàn)在已經(jīng)形成了較多的食物種類，譬如素肉丸子、素肉餅、素火腿腸、素雞肉等。

素雞 圖源網(wǎng)絡(luò)

與傳統(tǒng)的面筋相比，素肉已經(jīng)采用先進(jìn)的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，是經(jīng)成型、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品，其中不少品種的外形、色、香、味等與葷食相似。

魔芋就是素肉的一種。它是一種十分健康的食材，含有豐富的碳水化合物，熱量低，蛋白質(zhì)含量高于馬鈴薯和甘薯，是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維，并且微量元素豐富。

圖源：攝圖網(wǎng)

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“人造肉”是怎么造出來的？

嚴(yán)格意義上的“人造肉”分為兩類：

一是“植物肉”或“植物蛋白肉”，從豌豆、大豆、小麥中提取植物蛋白生產(chǎn)各種模擬肉類產(chǎn)品，簡單點說就是**做成肉類口感的豆制品。**這對于我們這個舌尖上的國家并不陌生，素雞、素肉都是我們吃了幾百年的“植物肉”。

另一類則是“細(xì)胞培植肉”，將動物的干細(xì)胞置于培養(yǎng)皿中，依托支架和培養(yǎng)液，讓細(xì)胞不斷增殖，最后“長”成肉。

這樣的“人造肉”在工藝上十分復(fù)雜，其需要研究人員用糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)和多種營養(yǎng)物質(zhì)“喂養(yǎng)”干細(xì)胞，讓它不斷“長大”，從而最終實現(xiàn)量產(chǎn)。目前還處于前沿的探索階段，這種“人造肉”的高生產(chǎn)成本也讓人望而卻步。

實驗室人造肉的制作流程 圖源：Eating Well

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素雞、素鴨真的有營養(yǎng)嗎？

肉類吃得多可能會因為脂肪攝入超標(biāo)而不利于身體健康，于是有人將目光轉(zhuǎn)移到了和肉類口感相似的素雞素鴨上。

不過，這些素食并非意味著“健康”，一般都是用豆制品或小麥面筋為原料制作而成，為了讓它們的口感更好吃，還會加入植物油、白砂糖、鹽以及調(diào)味料等成分，反而可能含有更高的脂肪。

比如下圖這款素雞翅，脂肪含量高達(dá)34.6克/100克，這可是正常雞翅的3倍，熱量是正常雞翅的2.4倍，并且鈉含量不低，折合成鹽為2.76克。

只要吃下100克這樣的素雞翅，鹽的攝入量就達(dá)到《中國居民膳食指南》限量的56%了，很容易超標(biāo)。

如果將這樣的素雞素鴨當(dāng)作健康食品來吃，不僅存在發(fā)胖的風(fēng)險，還會增加高血壓的發(fā)病風(fēng)險。

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膳食均衡才是營養(yǎng)的要義

一般談?wù)摰鞍踪|(zhì)食物的營養(yǎng)價值時，人們往往只看蛋白質(zhì)含量，然而，人類本身并不直接吸收蛋白質(zhì)，而是要將其消化成各類氨基酸，最終吸收利用。

因此，衡量一款蛋白質(zhì)食物的營養(yǎng)價值，不能光考慮含量，還得考慮人體能從中吸收到多少必需氨基酸。

圖源：攝圖網(wǎng)

對此，伊利諾伊大學(xué)的一項研究測試了植物肉漢堡的DIAAS，以便更準(zhǔn)確地評估其營養(yǎng)價值。

三種動物肉和兩種植物肉的DIAAS對比

圖源：European Journal of Nutrition

從上表研究結(jié)果中，我們可以看到，三種動物肉漢堡能夠滿足6個月至成年全年齡段的可消化必需氨基酸的營養(yǎng)需求，DIAAS的值均超過了100。而兩種植物肉產(chǎn)品卻各有缺陷。

總的來說，從可消化必需氨基酸評分的角度，植物肉不如動物肉。如果要獲得等量的必需氨基酸，人們需要額外食用10%~30%的植物肉，而這有可能會造成其他營養(yǎng)物質(zhì)的過剩（比如卡路里），進(jìn)而造成其他健康問題。

圖源：攝圖網(wǎng)

單靠某種食物來源是無法滿足人體營養(yǎng)所需的，真正健康的飲食方式應(yīng)該是什么都吃一點兒，畢竟，膳食均衡才是營養(yǎng)的要義啊！

資料來源：科學(xué)大院、科普中國

北京科協(xié)、人民網(wǎng)科普

整理：董小嫻

責(zé)編：咕嚕