版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán),請(qǐng)聯(lián)系我們

酵母抽提物,減鹽增鮮好幫手

云臺(tái)
喜歡用獨(dú)特的視角,用專(zhuān)業(yè)角度分享科普知識(shí)、去點(diǎn)評(píng)熱門(mén)話題。
收藏

人類(lèi)利用酵母已有數(shù)千年歷史,酵母是全球公認(rèn)的安全食品。從酵母中提取的酵母抽提物,具有優(yōu)異的“減鹽增鮮”效應(yīng),風(fēng)靡日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。

酵母抽提物舊稱(chēng)酵母提取物、酵母精、酵母味素,根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(酵母加工制品GB/T 20886.2-2021)定義,酵母抽提物和食鹽、食糖性質(zhì)相同,屬于食品配料。

酵母抽提物是上市公司安琪酵母承擔(dān)的“九五國(guó)家科技攻關(guān)項(xiàng)目”,先后被列入“國(guó)家火炬計(jì)劃”、國(guó)家高新技術(shù)產(chǎn)品出口目錄。

酵母抽提物為何具有神奇的“減鹽增鮮”效應(yīng)?

首先我們得從鮮味說(shuō)起。鮮味的秘密于上世紀(jì)初被日本科學(xué)家率先揭曉。人們之所以感知到雞湯、蘑菇、鰹魚(yú)等鮮味,是因?yàn)檫@些食物中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物質(zhì),它們正是鮮味的來(lái)源。而酵母抽提物恰好富含這些營(yíng)養(yǎng)成分,因此具有與生俱來(lái)的增鮮效應(yīng)。

酵母抽提物又為何能“減鹽”?原來(lái),人體舌尖味蕾對(duì)食鹽(鈉離子)的感受非常敏感,如果鈉含量降低,人們對(duì)鮮味的感受就差很多。而鈉是造成高血壓等疾病的重要誘因,這也是全球“減鹽促健康”行動(dòng)的重要指向。酵母抽提物的營(yíng)養(yǎng)成分可有效增加味蕾對(duì)鮮味的感受量,在低鈉鹽的情況下,使人體感知到食物的鮮美,從而達(dá)到“減鹽不減味”的神奇效應(yīng)。

近年來(lái),酵母抽提物的使用被證實(shí)符合國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)“三減三健”專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)的要求,它是食品企業(yè)開(kāi)發(fā)減鹽、減糖、減脂產(chǎn)品的理想食品配料,將在推動(dòng)實(shí)現(xiàn)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》提出的“三減”目標(biāo)過(guò)程中發(fā)揮重要作用。