從酶的角度談生食蔬果的益處

作者：崔怡輝 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 醫(yī)學(xué)碩士

審核：朱文麗 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部 教授、碩士生導(dǎo)師

人體的最小結(jié)構(gòu)單位是細(xì)胞，人體從頭到腳的細(xì)胞加起來(lái)，總數(shù)為60萬(wàn)億～100萬(wàn)億個(gè)。如此龐大的細(xì)胞群，可不是靜止的，而是每時(shí)每刻都在“折騰（活動(dòng)）”。細(xì)胞只有能夠“折騰（活動(dòng)）”，代謝活躍，才能保持人體的生命活力。人體的每個(gè)細(xì)胞內(nèi)24小時(shí)都在連續(xù)不斷地進(jìn)行著各類(lèi)生化反應(yīng)，所以把人體比作一個(gè)巨大的“化學(xué)工廠”。

在人體這個(gè)巨大而精密的“化工廠”里進(jìn)行的所有化學(xué)反應(yīng)，都必須要有一類(lèi)重要物質(zhì)參與，那就是酶（當(dāng)然，酶還需要助手，那就是我們常說(shuō)的輔酶，如B族維生素就是一類(lèi)非常重要的輔酶）。酶有多重要？簡(jiǎn)而言之，一旦缺少酶，這些化學(xué)反應(yīng)就會(huì)進(jìn)行得很慢或干脆“歇工”停止。有科學(xué)家這樣表述酶的意義：“如果把人體比作燈泡，酶就如同電流。唯有通電后的燈泡才會(huì)亮，沒(méi)有了酶，人體只不過(guò)是一只不會(huì)亮的燈泡而已?！?/p>

一些科學(xué)研究表明，人體內(nèi)存在的酶有超過(guò)2萬(wàn)種。這些酶的來(lái)源有2個(gè)途徑：一個(gè)是人體合成，可稱(chēng)之為體內(nèi)酶；另一個(gè)是通過(guò)食物獲取，可稱(chēng)之為外源酶。體內(nèi)酶按照分工不同，主要分為消化酶和代謝酶兩類(lèi)。消化酶負(fù)責(zé)食物的消化，特別是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收。代謝酶負(fù)責(zé)維持人體細(xì)胞的各項(xiàng)新陳代謝活動(dòng)。我們每天會(huì)產(chǎn)生1兆～2兆個(gè)新細(xì)胞，同時(shí)還會(huì)有差不多相同數(shù)量的舊細(xì)胞死亡，在這新陳代謝的過(guò)程中發(fā)揮巨大作用的就是代謝酶。

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人體每天能夠制造出的體內(nèi)酶的總量是固定的，如果一種類(lèi)型的酶合成多了，另一類(lèi)酶的數(shù)量就會(huì)減少。正常情況下，人體的體內(nèi)酶中消化酶的占比小于代謝酶的占比，且兩者的比例需要維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，才能保證人體的健康運(yùn)行狀態(tài)。如果由于環(huán)境中的不良因素（如水污染和食品添加劑）或飲食上的不良習(xí)慣（吃高糖食物、高脂食物、含反式脂肪酸的食品等），引起消化酶消耗量增加，身體就會(huì)傾向于合成更多的消化酶，從而影響了代謝酶的合成數(shù)量，兩者的平衡狀態(tài)就會(huì)被打破，長(zhǎng)此以往，人體的健康平衡狀態(tài)也會(huì)被打破。人體通過(guò)食物獲取的外源酶，基本上都是具有消化作用的食物酶。因此，當(dāng)外源酶的攝取充足，就會(huì)節(jié)約身體內(nèi)的消化酶，如此一來(lái)，身體就能夠?qū)Ｐ暮铣勺銐蚨嗟拇x酶，從而確保人體的各項(xiàng)新陳代謝活動(dòng)能夠有條不紊地進(jìn)行。但是，由于對(duì)酶缺少足夠的認(rèn)知，以及中餐的烹調(diào)方式、不良的飲食習(xí)慣導(dǎo)致我們很少能有機(jī)會(huì)從食物中獲取到外源酶從而節(jié)約身體內(nèi)的消化酶。因?yàn)槊傅奶匦灾皇遣荒蜔?，?dāng)溫度＞55℃，酶就會(huì)遭到破壞而失活，所以無(wú)論是蒸出來(lái)的飯，還是炒或煮出來(lái)的蔬菜、熬出來(lái)的湯或粥，其中的酶都已“消失殆盡”。

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一方面，人體內(nèi)的酶被肆意消耗，而人體制造酶的能力卻隨著年齡的增長(zhǎng)而下降，“酶”的“持有量”在逐年減少；另一方面，飲食習(xí)慣和烹飪方式導(dǎo)致我們很難直接獲取外源酶。因此，現(xiàn)代人即使是生活品質(zhì)提高了，卻更容易處于亞健康狀態(tài)。人體的衰老也好、亞健康也罷，都與體內(nèi)“酶儲(chǔ)量”的充足與否相關(guān)。了解酶的這些“困境”，我們?cè)谌粘ｏ嬍持行枰獮樽约鹤鲂┦裁茨?？可以先設(shè)立一個(gè)小目標(biāo)，從以下3點(diǎn)做起。

?不挑食，減少不必要的加工步驟。特別是蔬果，盡量涼拌生食，或者用食物料理機(jī)做成蔬果汁、蔬果昔。

?讓飲食的顏色繽紛多樣，每天吃3種不同顏色的蔬菜和水果，每周吃夠5種不同顏色的蔬菜和水果。

?盡量吃應(yīng)季的新鮮蔬菜和水果。

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