有人問,古代食品沒有添加防腐劑這一說,他們是怎樣防止食品腐敗的呢?還有人問,難道食品不添加防腐劑,就不能保證健康食用嗎?
要回答這個問題,必須從食物腐敗和抑制腐敗的原理說起。
食品腐敗的源頭
微生物
一百多年前的法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn),食品腐敗是微生物造成的。這些微生物享用了食物中的營養(yǎng)之后,會大量繁殖起來,不僅使食物發(fā)生色、香、味和口感上的不良變化,其中部分微生物還會帶來細菌性食物中毒的風(fēng)險。因此,要想讓食物能夠長時間保存,就必須解決控制微生物繁殖的問題。
微生物的生長繁殖有三個條件:合適的溫度、足夠的自由水分和充足的營養(yǎng)供應(yīng)。如果把食物放在冷藏室里,微生物的增殖速度就會放慢,保質(zhì)期得以延長。如果把食物放在冷凍室里,微生物就不能繼續(xù)繁殖,食物可以維持幾個月甚至更久而不腐敗。故而,在-18℃條件下,超市里的速凍食品保質(zhì)期可長達12個月。
畢竟冷藏條件儲存的能耗很大,成本很高,運輸和攜帶也不太方便。如果食物不放入冰箱,而是置于室溫下儲藏,就必須控制住微生物繁殖的其他條件:合適的溫度,以及充足的自由水分。
古人的智慧
抑制微生物“七法”
古人沒冰箱,也沒食品添加劑法規(guī)。但他們想出了幾個防止食物腐敗、延長保質(zhì)期的辦法,有效抑制住了微生物的繁殖。
一是干制。高水分天然食物可以用曬干或烤干的方法來去除水分。沒有足夠的水分,細菌就不能繁殖,霉菌就不能產(chǎn)毒。古人學(xué)會了制作肉干、魚干、蝦干、水果干……讓一次收獲的食物不會因為腐敗而浪費,能夠儲存起來全年食用。
二是加鹽。鹽是古老的防腐劑,只是因為人們太熟悉它了,沒把它算成法律意義上的添加劑。只要加的鹽足夠多,大部分水分會被鹽“綁定”而不能自由移動,滲透壓高了,留給微生物繁殖的水分就微乎其微。古人學(xué)會了制作咸魚、咸肉、咸蛋、咸豆干、咸菜……只要加足鹽,食物就能在室溫下保存幾個月甚至更久。
三是加糖。加糖與加鹽防腐原理相同,但糖結(jié)合水分、提升滲透壓的效果不如鹽強大,這就需要提升糖濃度到60%以上,才能讓食物在室溫下長期保存。例如果醬、果脯、蜜餞、蜂蜜和糖桂花等,都是靠大量糖來保存的。
四是加酒。高濃度酒精本身有抑菌甚至殺菌作用,同時還能結(jié)合水分子。例如酒漬楊梅等食物就是利用這個方法,可以在室溫下儲存幾個月。
五是熏制。熏煙中含有能夠抑菌的酚、醛、醇、酸等揮發(fā)性有機物,它們附在食物表面,利于抑制細菌增殖。同時,熏制的高溫也會讓食物表面脫水變干,從而降低微生物繁殖的速度。例如熏肉、熏魚、熏腸等,都利用了熏制抑菌的方法。但是,熏煙中含有多環(huán)芳烴類致癌物,如苯并芘等,但古人平均壽命本來較短,而且普通百姓一年到頭吃不上幾次熏肉,健康水平更多地取決于能不能吃飽飯,偶爾食用熏制食物,對健康影響不大。
六是發(fā)酵。發(fā)酵,就是用有益微生物的作用來抑制有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆醬、酸菜等,都是發(fā)酵制成的美食。由于有益微生物會幫助分解食物中不利消化的成分,還會產(chǎn)生更多的B族維生素,所以發(fā)酵食物既營養(yǎng)豐富,又容易消化。不過單靠發(fā)酵方法還不夠?qū)崿F(xiàn)常溫下長時間保存的目標,通常要配合加入大量鹽等防腐措施。
七是利用其他防腐成分。除了鹽、糖和酒精之外,還有大量的酸、堿,以及亞硝酸鹽。例如,皮蛋就是添加大量火堿制作出來的;醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到幫助抑制有害微生物的作用。幾百年前的古人就已經(jīng)使用亞硝酸鈉和硝酸鈉,來給肉類食物上色和防腐了,但那時因為沒有食品安全法規(guī),想加多少加多少。我國直到20世紀90年代有了食品安全法規(guī)之后,才發(fā)現(xiàn)一些地方名產(chǎn)肉制品的“傳統(tǒng)制作工藝”亞硝酸鹽超標問題很普遍。
傳統(tǒng)經(jīng)驗
被現(xiàn)代工業(yè)采用
利用上述古代方式,可制造出很多能在常溫下保存的食品。例如,制作臘味食物時,先用鹽腌,加上風(fēng)干、煙熏、烤制脫水等措施,讓臘肉、臘鵝等美味可以長期保存。制作中式火腿時,既加大量鹽,又加亞硝酸鹽,再加上火腿表面的脫水和微生物發(fā)酵,這些措施綜合作用的結(jié)果,才能使火腿在室溫下長期保存。制作糟蛋等糟制食物時,糖、鹽、酒精三個抑菌措施一起使用。
現(xiàn)代食品工業(yè)中,也同樣利用了這些原理來保存食物,只不過使用的設(shè)備更為先進,品質(zhì)指標更加科學(xué)。例如,除了曬干、烤干和油炸脫水之外,又有了熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥等設(shè)備,提高了干制效率,并能保存更多的營養(yǎng)成分。
然而,隨著人們消費水平的提高,傳統(tǒng)工藝中的大量鹽、糖被消費者嫌棄,口感太干太硬也不受歡迎??墒?,如果要想減少糖和鹽的用量,就沒法充分抑制微生物增殖,這時就得靠食品防腐劑來幫忙了。
法規(guī)許可的防腐劑都經(jīng)過大量毒理學(xué)實驗,證實在不超標使用的情況下,不會給人體帶來可察覺的健康損害。反之,吃進去過多的鹽、糖,或者大量致病菌,相比于用量只有千分之幾,甚至萬分之幾的防腐劑,對人體健康的危害會更大。
來源:科普時報
作者:范志紅 中國營養(yǎng)學(xué)會理事、注冊營養(yǎng)師、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)健康系教授