沒冰箱，古人怎么給食品防腐？他們想了7個辦法

有人問，古代食品沒有添加防腐劑這一說，他們是怎樣防止食品腐敗的呢？還有人問，難道食品不添加防腐劑，就不能保證健康食用嗎？

要回答這個問題，必須從食物腐敗和抑制腐敗的原理說起。

食品腐敗的源頭

微生物

一百多年前的法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)現(xiàn)，食品腐敗是微生物造成的。這些微生物享用了食物中的營養(yǎng)之后，會大量繁殖起來，不僅使食物發(fā)生色、香、味和口感上的不良變化，其中部分微生物還會帶來細菌性食物中毒的風(fēng)險。因此，要想讓食物能夠長時間保存，就必須解決控制微生物繁殖的問題。

微生物的生長繁殖有三個條件：合適的溫度、足夠的自由水分和充足的營養(yǎng)供應(yīng)。如果把食物放在冷藏室里，微生物的增殖速度就會放慢，保質(zhì)期得以延長。如果把食物放在冷凍室里，微生物就不能繼續(xù)繁殖，食物可以維持幾個月甚至更久而不腐敗。故而，在-18℃條件下，超市里的速凍食品保質(zhì)期可長達12個月。

畢竟冷藏條件儲存的能耗很大，成本很高，運輸和攜帶也不太方便。如果食物不放入冰箱，而是置于室溫下儲藏，就必須控制住微生物繁殖的其他條件：合適的溫度，以及充足的自由水分。

古人的智慧

抑制微生物“七法”

古人沒冰箱，也沒食品添加劑法規(guī)。但他們想出了幾個防止食物腐敗、延長保質(zhì)期的辦法，有效抑制住了微生物的繁殖。

一是干制。高水分天然食物可以用曬干或烤干的方法來去除水分。沒有足夠的水分，細菌就不能繁殖，霉菌就不能產(chǎn)毒。古人學(xué)會了制作肉干、魚干、蝦干、水果干……讓一次收獲的食物不會因為腐敗而浪費，能夠儲存起來全年食用。

二是加鹽。鹽是古老的防腐劑，只是因為人們太熟悉它了，沒把它算成法律意義上的添加劑。只要加的鹽足夠多，大部分水分會被鹽“綁定”而不能自由移動，滲透壓高了，留給微生物繁殖的水分就微乎其微。古人學(xué)會了制作咸魚、咸肉、咸蛋、咸豆干、咸菜……只要加足鹽，食物就能在室溫下保存幾個月甚至更久。

三是加糖。加糖與加鹽防腐原理相同，但糖結(jié)合水分、提升滲透壓的效果不如鹽強大，這就需要提升糖濃度到60%以上，才能讓食物在室溫下長期保存。例如果醬、果脯、蜜餞、蜂蜜和糖桂花等，都是靠大量糖來保存的。

四是加酒。高濃度酒精本身有抑菌甚至殺菌作用，同時還能結(jié)合水分子。例如酒漬楊梅等食物就是利用這個方法，可以在室溫下儲存幾個月。

五是熏制。熏煙中含有能夠抑菌的酚、醛、醇、酸等揮發(fā)性有機物，它們附在食物表面，利于抑制細菌增殖。同時，熏制的高溫也會讓食物表面脫水變干，從而降低微生物繁殖的速度。例如熏肉、熏魚、熏腸等，都利用了熏制抑菌的方法。但是，熏煙中含有多環(huán)芳烴類致癌物，如苯并芘等，但古人平均壽命本來較短，而且普通百姓一年到頭吃不上幾次熏肉，健康水平更多地取決于能不能吃飽飯，偶爾食用熏制食物，對健康影響不大。

六是發(fā)酵。發(fā)酵，就是用有益微生物的作用來抑制有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆醬、酸菜等，都是發(fā)酵制成的美食。由于有益微生物會幫助分解食物中不利消化的成分，還會產(chǎn)生更多的B族維生素，所以發(fā)酵食物既營養(yǎng)豐富，又容易消化。不過單靠發(fā)酵方法還不夠?qū)崿F(xiàn)常溫下長時間保存的目標，通常要配合加入大量鹽等防腐措施。

七是利用其他防腐成分。除了鹽、糖和酒精之外，還有大量的酸、堿，以及亞硝酸鹽。例如，皮蛋就是添加大量火堿制作出來的；醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到幫助抑制有害微生物的作用。幾百年前的古人就已經(jīng)使用亞硝酸鈉和硝酸鈉，來給肉類食物上色和防腐了，但那時因為沒有食品安全法規(guī)，想加多少加多少。我國直到20世紀90年代有了食品安全法規(guī)之后，才發(fā)現(xiàn)一些地方名產(chǎn)肉制品的“傳統(tǒng)制作工藝”亞硝酸鹽超標問題很普遍。

傳統(tǒng)經(jīng)驗

被現(xiàn)代工業(yè)采用

利用上述古代方式，可制造出很多能在常溫下保存的食品。例如，制作臘味食物時，先用鹽腌，加上風(fēng)干、煙熏、烤制脫水等措施，讓臘肉、臘鵝等美味可以長期保存。制作中式火腿時，既加大量鹽，又加亞硝酸鹽，再加上火腿表面的脫水和微生物發(fā)酵，這些措施綜合作用的結(jié)果，才能使火腿在室溫下長期保存。制作糟蛋等糟制食物時，糖、鹽、酒精三個抑菌措施一起使用。

現(xiàn)代食品工業(yè)中，也同樣利用了這些原理來保存食物，只不過使用的設(shè)備更為先進，品質(zhì)指標更加科學(xué)。例如，除了曬干、烤干和油炸脫水之外，又有了熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥等設(shè)備，提高了干制效率，并能保存更多的營養(yǎng)成分。

然而，隨著人們消費水平的提高，傳統(tǒng)工藝中的大量鹽、糖被消費者嫌棄，口感太干太硬也不受歡迎?？墒?，如果要想減少糖和鹽的用量，就沒法充分抑制微生物增殖，這時就得靠食品防腐劑來幫忙了。

法規(guī)許可的防腐劑都經(jīng)過大量毒理學(xué)實驗，證實在不超標使用的情況下，不會給人體帶來可察覺的健康損害。反之，吃進去過多的鹽、糖，或者大量致病菌，相比于用量只有千分之幾，甚至萬分之幾的防腐劑，對人體健康的危害會更大。

來源：科普時報

作者：范志紅 中國營養(yǎng)學(xué)會理事、注冊營養(yǎng)師、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)健康系教授