《狂飆》美食榜第一名的“豬腳面”，竟然“并不存在”？

《狂飆》的熱播，帶火了一種食物：豬腳面。

劇中大反派高啟強(qiáng)，多次點(diǎn)名要吃“豬腳面”，引得很多觀劇粉絲也對(duì)豬腳面產(chǎn)生了濃厚的興趣，想要一吃為快。

豬腳不是什么稀罕食物，面也是普普通通的家常主食，我猜劇集主創(chuàng)本來(lái)是想借此，描述高啟強(qiáng)這個(gè)人出身很貧苦，后來(lái)發(fā)達(dá)了，也始終不忘出身，沒(méi)有拋棄這種平民食物。

然而，很多廣東的美食愛(ài)好者們卻越看劇集越覺(jué)得不對(duì)勁起來(lái)：廣東根本就沒(méi)有“豬腳面”?。?/strong>

豬腳就是豬蹄，和面、米粉都能搭配，算是很有街頭感的小吃，在嶺南地區(qū)本來(lái)相當(dāng)常見(jiàn)。不過(guò)，在《狂飆》故事發(fā)生的地方，你卻很難找到一碗“豬腳面”——因?yàn)樵谀抢铮?strong>它根本就不叫這個(gè)名字。

著名旅游美食家地主陸跟我詳細(xì)掰扯過(guò)它的名字：潮汕有隆江豬腳飯，粵西有豬腳粉?！犊耧j》是在江門(mén)拍攝的，當(dāng)?shù)赜?strong>豬手面。豬手、豬腳，面、粉，說(shuō)來(lái)說(shuō)去，也就是一個(gè)字的差別。但是，沒(méi)有就是沒(méi)有……

翻一翻江門(mén)當(dāng)?shù)夭蛷d的菜單就會(huì)發(fā)現(xiàn)，確實(shí)不容易找到“豬腳面”。只有“豬手面”和“豬腳飯”。如果碰到老一輩人，常常還會(huì)告訴你，豬手和豬腳算作兩樣?xùn)|西：豬手是指豬的前蹄，豬腳則指豬的后蹄。

說(shuō)回到《狂飆》，咱們還是按照劇中的說(shuō)法，管它叫“豬腳面”——畢竟是“大佬”高啟強(qiáng)吃的面嘛。

正如前面所說(shuō)的，豬腳面是一種登不上大雅之堂的平民食物。在到處都是牛腩面、牛腩粉的大城市里，也許根本就沒(méi)有登場(chǎng)亮相的機(jī)會(huì)。

有個(gè)在香港生活多年又酷愛(ài)吃面的朋友，就曾經(jīng)跟我抱怨說(shuō)，自己竟然從沒(méi)在香港找到過(guò)豬腳面——也許是豬腳吃起來(lái)還需要吐骨頭，對(duì)大城市的白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，吃相不夠體面。

雖然煮到合格的豬腳，必須爛而不散，用嘴一抿就骨肉分離，不需要啃。但豬蹄中大筋非常多，很難完全軟爛。吃起來(lái)難免要上手輔助，確實(shí)很難保持端莊的吃相。

我倒是在廣西北海吃過(guò)一次豬腳面。當(dāng)時(shí)恰逢旅游淡季，開(kāi)的店不多。尋覓早飯的時(shí)候，唯一的選擇就是一家豬腳粉面店。

這是一間看起來(lái)極像是老國(guó)營(yíng)食品店的小鋪?zhàn)樱耗咀罈l凳，沾滿油漬的白墻，堂食區(qū)和操作間僅用磨砂玻璃隔開(kāi)，玻璃上開(kāi)個(gè)小窗，客人從這里自取粉面。店里有 2 樣澆頭：牛腩、豬腳；2 樣主食：粉、面，一共 4 種排列組合。點(diǎn)單是不存在的，只要大聲喊給老板聽(tīng)就好。做好了，老板在窗口喊還給你。然后自助取面，不存在服務(wù)，價(jià)格也非常便宜，豬腳面十二三塊，牛腩面十五六塊。閩東到臺(tái)灣地區(qū)有豬腳面線，要用極細(xì)的面，搭配燉煮好的豬蹄。

據(jù)說(shuō)，有些人認(rèn)為吃豬腳面線可以“去霉運(yùn)”。很多地方都有過(guò)生日吃長(zhǎng)壽面的習(xí)俗，面象征著長(zhǎng)壽。而豬蹄，則可以把霉運(yùn)踢走。說(shuō)起來(lái)，既然豬腳能踢走霉運(yùn)，為什么卻沒(méi)有牛蹄面、羊蹄面呢？也許是因?yàn)樨i蹄大小適中，且肉多吧。

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為什么南方的面更勁道？

北方人吃面，煮出來(lái)的面條大都是白色的?！犊耧j》里的豬腳面，面身看起來(lái)挺白的。不過(guò)，也許這是拍攝燈光、畫(huà)面調(diào)色帶來(lái)的影響吧，因?yàn)樵谀戏?，黃色的面條比較常見(jiàn)。

因?yàn)榧恿藟A。堿性鹽的加入會(huì)讓面條更耐久煮，也增加了特有的香氣和滋味。加堿之后，面身之所以會(huì)呈現(xiàn)黃色，是因?yàn)槊娣壑泻蟹宇?lèi)化合物——黃酮素。它平時(shí)是無(wú)色的，遇到堿就會(huì)呈現(xiàn)黃色。揉面也會(huì)給面的口感帶來(lái)很大的影響。

這個(gè)過(guò)程的關(guān)鍵，在于把干淀粉顆粒轉(zhuǎn)化成具有粘性的面團(tuán)，讓水分均勻分布在面團(tuán)中，使其既有延展性，可以搟薄，又足夠強(qiáng)韌不會(huì)輕易斷裂。這樣在之后的加工以及煮制中，才能變成口感宜人的爽彈面條。蘭州牛肉面的好口感，就跟揉面的過(guò)程關(guān)系密切。

重復(fù)的揉捏，可以擠出面團(tuán)中的空氣，讓面團(tuán)內(nèi)部形成排列更均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)。廣東的竹升面同樣以勁道的口感見(jiàn)長(zhǎng)。但竹升面的勁道，卻是來(lái)源于上萬(wàn)次的打壓。竹升面有蛋面和全蛋面的區(qū)分。蛋面是用蛋和少量的堿水來(lái)和面，而全蛋面則是完全用蛋來(lái)和面，一滴水都不加。蛋不僅能為面增加營(yíng)養(yǎng)，讓面黃燦燦的更好看，其中的油脂還能讓面團(tuán)更細(xì)致柔軟，蛋白質(zhì)則能讓面團(tuán)更粘稠堅(jiān)實(shí)，在避免淀粉顆粒在煮制過(guò)程中進(jìn)入面湯。制作竹升面的過(guò)程，需要反復(fù)捶打。正是這樣的捶打過(guò)程，讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更堅(jiān)實(shí)。吃起來(lái)更有嚼勁了。

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一碗面，怎么分？

即便竹升面里加入了雞蛋，雞蛋也只是一個(gè)配角，面的核心還是碳水化合物，主要為人體提供熱量。要說(shuō)營(yíng)養(yǎng)，大概還是面澆頭的營(yíng)養(yǎng)會(huì)來(lái)得更豐富全面。這不免讓我想起《狂飆》劇情里反復(fù)提到的另一個(gè)細(xì)節(jié)：高啟強(qiáng)早先很窮困，沒(méi)什么錢(qián)，又要帶著年幼的弟弟和妹妹。所以，如果買(mǎi)一碗豬腳面吃，那就由妹妹吃豬腳，弟弟吃面，高啟強(qiáng)自己只能喝面湯。一碗豬腳面里，豬腳提供豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，面主要提供碳水化合物，面湯里大部分都是水。把最有營(yíng)養(yǎng)的部分留給年幼的妹妹，把熱量留給弟弟，只給自己留些湯水，感受一下豬腳的滋味——窮困時(shí)的高啟強(qiáng)，也曾是一個(gè)真誠(chéng)、善良的人啊。

作者：FOODHACK玉子 新南威爾士大學(xué)食品科學(xué)碩士，《舌尖上的中國(guó)》科學(xué)顧問(wèn)