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《狂飆》美食榜第一名的“豬腳面”,竟然“并不存在”?

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《狂飆》的熱播,帶火了一種食物:豬腳面

劇中大反派高啟強(qiáng),多次點(diǎn)名要吃“豬腳面”,引得很多觀劇粉絲也對(duì)豬腳面產(chǎn)生了濃厚的興趣,想要一吃為快。

豬腳不是什么稀罕食物,面也是普普通通的家常主食,我猜劇集主創(chuàng)本來(lái)是想借此,描述高啟強(qiáng)這個(gè)人出身很貧苦,后來(lái)發(fā)達(dá)了,也始終不忘出身,沒(méi)有拋棄這種平民食物。

然而,很多廣東的美食愛(ài)好者們卻越看劇集越覺(jué)得不對(duì)勁起來(lái):廣東根本就沒(méi)有“豬腳面”?。?/strong>

01

到底有沒(méi)有“豬腳面”?

豬腳就是豬蹄,和面、米粉都能搭配,算是很有街頭感的小吃,在嶺南地區(qū)本來(lái)相當(dāng)常見(jiàn)。不過(guò),在《狂飆》故事發(fā)生的地方,你卻很難找到一碗“豬腳面”——因?yàn)樵谀抢铮?strong>它根本就不叫這個(gè)名字

著名旅游美食家地主陸跟我詳細(xì)掰扯過(guò)它的名字:潮汕有隆江豬腳飯,粵西有豬腳粉?!犊耧j》是在江門(mén)拍攝的,當(dāng)?shù)赜?strong>豬手面。豬手、豬腳,面、粉,說(shuō)來(lái)說(shuō)去,也就是一個(gè)字的差別。但是,沒(méi)有就是沒(méi)有……

翻一翻江門(mén)當(dāng)?shù)夭蛷d的菜單就會(huì)發(fā)現(xiàn),確實(shí)不容易找到“豬腳面”。只有“豬手面”和“豬腳飯”。如果碰到老一輩人,常常還會(huì)告訴你,豬手和豬腳算作兩樣?xùn)|西:豬手是指豬的前蹄,豬腳則指豬的后蹄

說(shuō)回到《狂飆》,咱們還是按照劇中的說(shuō)法,管它叫“豬腳面”——畢竟是“大佬”高啟強(qiáng)吃的面嘛。

正如前面所說(shuō)的,豬腳面是一種登不上大雅之堂的平民食物。在到處都是牛腩面、牛腩粉的大城市里,也許根本就沒(méi)有登場(chǎng)亮相的機(jī)會(huì)。

有個(gè)在香港生活多年又酷愛(ài)吃面的朋友,就曾經(jīng)跟我抱怨說(shuō),自己竟然從沒(méi)在香港找到過(guò)豬腳面——也許是豬腳吃起來(lái)還需要吐骨頭,對(duì)大城市的白領(lǐng)來(lái)說(shuō),吃相不夠體面。

雖然煮到合格的豬腳,必須爛而不散,用嘴一抿就骨肉分離,不需要啃。但豬蹄中大筋非常多,很難完全軟爛。吃起來(lái)難免要上手輔助,確實(shí)很難保持端莊的吃相。

我倒是在廣西北海吃過(guò)一次豬腳面。當(dāng)時(shí)恰逢旅游淡季,開(kāi)的店不多。尋覓早飯的時(shí)候,唯一的選擇就是一家豬腳粉面店。

這是一間看起來(lái)極像是老國(guó)營(yíng)食品店的小鋪?zhàn)樱耗咀罈l凳,沾滿油漬的白墻,堂食區(qū)和操作間僅用磨砂玻璃隔開(kāi),玻璃上開(kāi)個(gè)小窗,客人從這里自取粉面。店里有 2 樣澆頭:牛腩、豬腳;2 樣主食:粉、面,一共 4 種排列組合。點(diǎn)單是不存在的,只要大聲喊給老板聽(tīng)就好。做好了,老板在窗口喊還給你。然后自助取面,不存在服務(wù),價(jià)格也非常便宜,豬腳面十二三塊,牛腩面十五六塊。閩東到臺(tái)灣地區(qū)有豬腳面線,要用極細(xì)的面,搭配燉煮好的豬蹄。

據(jù)說(shuō),有些人認(rèn)為吃豬腳面線可以“去霉運(yùn)”。很多地方都有過(guò)生日吃長(zhǎng)壽面的習(xí)俗,面象征著長(zhǎng)壽。而豬蹄,則可以把霉運(yùn)踢走。說(shuō)起來(lái),既然豬腳能踢走霉運(yùn),為什么卻沒(méi)有牛蹄面、羊蹄面呢?也許是因?yàn)樨i蹄大小適中,且肉多吧。

02

為什么南方的面更勁道?

北方人吃面,煮出來(lái)的面條大都是白色的?!犊耧j》里的豬腳面,面身看起來(lái)挺白的。不過(guò),也許這是拍攝燈光、畫(huà)面調(diào)色帶來(lái)的影響吧,因?yàn)樵谀戏?,黃色的面條比較常見(jiàn)。

因?yàn)榧恿藟A。堿性鹽的加入會(huì)讓面條更耐久煮,也增加了特有的香氣和滋味。加堿之后,面身之所以會(huì)呈現(xiàn)黃色,是因?yàn)槊娣壑泻蟹宇?lèi)化合物——黃酮素。它平時(shí)是無(wú)色的,遇到堿就會(huì)呈現(xiàn)黃色。揉面也會(huì)給面的口感帶來(lái)很大的影響。

這個(gè)過(guò)程的關(guān)鍵,在于把干淀粉顆粒轉(zhuǎn)化成具有粘性的面團(tuán),讓水分均勻分布在面團(tuán)中,使其既有延展性,可以搟薄,又足夠強(qiáng)韌不會(huì)輕易斷裂。這樣在之后的加工以及煮制中,才能變成口感宜人的爽彈面條。蘭州牛肉面的好口感,就跟揉面的過(guò)程關(guān)系密切。

重復(fù)的揉捏,可以擠出面團(tuán)中的空氣,讓面團(tuán)內(nèi)部形成排列更均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)。廣東的竹升面同樣以勁道的口感見(jiàn)長(zhǎng)。但竹升面的勁道,卻是來(lái)源于上萬(wàn)次的打壓。竹升面有蛋面和全蛋面的區(qū)分。蛋面是用蛋和少量的堿水來(lái)和面,而全蛋面則是完全用蛋來(lái)和面,一滴水都不加。蛋不僅能為面增加營(yíng)養(yǎng),讓面黃燦燦的更好看,其中的油脂還能讓面團(tuán)更細(xì)致柔軟,蛋白質(zhì)則能讓面團(tuán)更粘稠堅(jiān)實(shí),在避免淀粉顆粒在煮制過(guò)程中進(jìn)入面湯。制作竹升面的過(guò)程,需要反復(fù)捶打。正是這樣的捶打過(guò)程,讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)更堅(jiān)實(shí)。吃起來(lái)更有嚼勁了。

03

一碗面,怎么分?

即便竹升面里加入了雞蛋,雞蛋也只是一個(gè)配角,面的核心還是碳水化合物,主要為人體提供熱量。要說(shuō)營(yíng)養(yǎng),大概還是面澆頭的營(yíng)養(yǎng)會(huì)來(lái)得更豐富全面。這不免讓我想起《狂飆》劇情里反復(fù)提到的另一個(gè)細(xì)節(jié):高啟強(qiáng)早先很窮困,沒(méi)什么錢(qián),又要帶著年幼的弟弟和妹妹。所以,如果買(mǎi)一碗豬腳面吃,那就由妹妹吃豬腳,弟弟吃面,高啟強(qiáng)自己只能喝面湯。一碗豬腳面里,豬腳提供豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,面主要提供碳水化合物,面湯里大部分都是水。把最有營(yíng)養(yǎng)的部分留給年幼的妹妹,把熱量留給弟弟,只給自己留些湯水,感受一下豬腳的滋味——窮困時(shí)的高啟強(qiáng),也曾是一個(gè)真誠(chéng)、善良的人啊。

作者:FOODHACK玉子 新南威爾士大學(xué)食品科學(xué)碩士,《舌尖上的中國(guó)》科學(xué)顧問(wèn)

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評(píng)論
傳承解惑
大學(xué)士級(jí)
一碗豬腳面里,豬腳提供豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,面主要提供碳水化合物,面湯里大部分都是水,主要是為身體提供熱量。
2023-02-17
李平常
大學(xué)士級(jí)
中華民族的飲食傳承非常豐富,今后一碗面的花樣會(huì)更多,營(yíng)養(yǎng)會(huì)來(lái)得更豐富全面。
2023-02-17
演繹無(wú)限精彩!
大學(xué)士級(jí)
“豬手面”和“豬腳面”其實(shí)是一個(gè)東西。貫穿高啟強(qiáng)從底層到犯罪的豬腳面,卻勾起了不少人的口水。而面的寡淡和豬手的濃重,恰似人生的起伏轉(zhuǎn)合。
2023-02-17