警告:速凍食品化過凍之后,千萬(wàn)別再進(jìn)冰箱!

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春節(jié)假期期間,你很可能有過如下的經(jīng)歷,解凍了一包速凍的蝦仁,結(jié)果炒菜只需要用一小部分,于是,便把剩下的放入冰箱冷凍室再次冷凍,以供下次食用。其實(shí)這并不是一個(gè)很好的做法。

01

速凍:這個(gè)冬天不太冷

所謂速凍,顧名思義,就是迅速地冷凍。通過降低溫度和水活度抑制各種化學(xué)反應(yīng),延緩食物的變質(zhì)。速凍過程涉及到水分子結(jié)晶的過程,簡(jiǎn)而言之,降溫的速度越慢,水分子形成的冰晶就越大。所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能的小,以盡可能不破壞食品微觀結(jié)構(gòu)的完整性。實(shí)際上,如果降溫速度足夠快(比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下),水會(huì)以一種高粘度液體的狀態(tài)存在而完全不會(huì)出現(xiàn)冰晶。不過這一技術(shù)通常只用在冷凍精子卵子等“精華”資源上,不大可能應(yīng)用到食品上——一來(lái)食品體積過大導(dǎo)致無(wú)法迅速降低中心溫度;二來(lái)如此迅速的降溫成本太高。

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圖庫(kù)版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載

那么食品加工中的“速凍”有多迅速,溫度又有多低呢?通常的要求是在30分鐘內(nèi)把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右,然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米,而這個(gè)尺寸正好與大多數(shù)動(dòng)物細(xì)胞的直徑(10-100微米)相當(dāng),所以冰晶會(huì)破壞食品中細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而,這些冰晶卻難以傷及體積更小的細(xì)菌(直徑約0.5-5微米),也就是說這樣的溫度根本凍死不了細(xì)菌,它們只不過是由于溫度和水活度的降低,暫時(shí)進(jìn)入冬眠狀態(tài)而已。

02

解凍:細(xì)菌班的春天

除了冰淇淋等少數(shù)冷飲,大多數(shù)食品我們還是需要解凍、重新加熱、甚至高溫烹飪才能食用(什么?你牙口好?就愛啃冷凍帶魚?)。于是在解凍過程中會(huì)發(fā)生兩個(gè)重要的變化:一個(gè)是溫度的升高,一個(gè)是水活度的升高。

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當(dāng)一坨零下18攝氏度的帶魚升溫到室溫,隨著溫度和水活度的升高,各種可以導(dǎo)致食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)都逐漸加速,本來(lái)處于冬眠狀態(tài)的細(xì)菌也像迎來(lái)了春天一樣,紛紛蘇醒。你猜細(xì)菌們醒來(lái)第一眼看到的是什么情景?

由于冷凍過程中細(xì)胞膜被冰晶破壞,解凍后細(xì)胞液都流了出來(lái)。對(duì)于細(xì)菌來(lái)說,那無(wú)異于一個(gè)快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿。而且古人說過,飽暖思淫欲啊,這話對(duì)細(xì)菌也不例外,更可怕的是,細(xì)菌的繁殖可是呈指數(shù)增長(zhǎng)的。常溫下只要短短幾個(gè)小時(shí),就可能讓這坨帶魚中細(xì)菌的數(shù)量翻好幾倍。

這時(shí)候如果趕快把它做成紅燒帶魚吃掉,還不至引起健康問題,但是如果重新放回冰箱,由于一般家用冰箱冷凍效果有限,通常需要幾個(gè)小時(shí)才能讓食品從內(nèi)到外完全凍住,細(xì)菌仍然會(huì)利用這段時(shí)間再提高一下“班級(jí)成員”的“人口基數(shù)”。另外,這一緩慢的冷凍過程會(huì)形成更大的冰晶,造成對(duì)帶魚細(xì)胞更進(jìn)一步的破壞。等到下次再解凍的時(shí)候,由于更大的細(xì)菌“人口基數(shù)”以及破壞得更厲害的帶魚細(xì)胞,這坨被凍了兩次的、悲催的帶魚,就更容易在短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)了,而貿(mào)然食用這坨悲催帶魚的后果,就很可能是捂著肚子跑洗手間了,還可能是N趟哦!

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對(duì)解凍后的食品進(jìn)行二次冷凍非常不利于食品的保存,食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)加大,所以解凍過的食品要盡量一次吃完。為了消費(fèi)者的安全,歐盟規(guī)定所有速凍食品外包裝上必須明確標(biāo)識(shí) “不要再次冷凍解凍后的食品”。

作者|少個(gè)螺絲

來(lái)源:果殼

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評(píng)論
演繹無(wú)限精彩!
大學(xué)士級(jí)
解凍過后的食品一定要抓緊時(shí)間吃完。二次冷凍,很容易造成食品的變質(zhì)和食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。為了身體健康,尤其在飲食方面,要嚴(yán)格把控食品的質(zhì)量和新鮮度。
2023-01-27
坦 蕩 蕩
少師級(jí)
由于冷凍過程中細(xì)胞膜被冰晶破壞,解凍后細(xì)胞液都流了出來(lái)。對(duì)于細(xì)菌來(lái)說,那無(wú)異于一個(gè)快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿。
2023-01-27
傳承解惑
大學(xué)士級(jí)
解凍后的食品再放進(jìn)冰箱進(jìn)行二次冷凍,非常不利于食品的保存,食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)加大,因此不可取。
2023-01-27