為什么魚一定要長(zhǎng)刺?魚刺會(huì)扎到魚自己?jiǎn)幔?

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魚,因?yàn)橹C音“年年有余”“富貴有余”,是過(guò)年時(shí)餐桌上的???。紅燒、清蒸、燒烤、火鍋……一條魚多少種吃法,真是說(shuō)也說(shuō)不完。

不過(guò),魚好吃,刺卻危險(xiǎn),特別是藏在魚肉間的小刺,怎么挑也挑不干凈,讓人吃得心驚膽顫,一到過(guò)年,醫(yī)院里也總有被魚刺卡喉的病例,嚴(yán)重的還有生命危險(xiǎn)。

魚的刺究竟是怎么回事?這么好吃的魚,到底為啥要長(zhǎng)刺?

01

為什么有的魚刺多,有的魚刺少?

除了一條脊骨外,很多我們常吃的魚都有肌間刺

主流觀點(diǎn)認(rèn)為,這些肌間刺起到固定和輔助肌肉運(yùn)動(dòng)的作用。

低等的真骨魚刺多,比如演化中較為原始的鯉科中,我國(guó)鯉科魚類中的主要經(jīng)濟(jì)魚類如青魚(Mylopharyngodon piceus)、草魚(Ctenopharyngodon idellus)、鰱魚(Hypophthalmichthys molitrix)、鳙(Aristichthys nobilis)等,肌間刺都較多。

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深黑色部分為肌間刺。圖片來(lái)源:Patterson C, Johnson G D.The intermuscular bones and ligaments of teleostean fishes[J]. Sm ithsonian Contribution toZoology, 1995, 559:1-85.

不過(guò),科學(xué)家發(fā)現(xiàn),隨著魚類的演化,魚的肌間刺經(jīng)歷了一個(gè)從少到多,又從多到少,最后消失的過(guò)程。從某種程度上也可以說(shuō),“這些有小刺的魚都不怎么高級(jí)”。

02

淡水魚刺多,海水魚刺少?

平常吃魚的時(shí)候,很多人都會(huì)說(shuō):“淡水魚刺多,海水魚刺少”,但其實(shí)主要是因?yàn)槲覀兂R姷暮t~刺少,河魚刺多。

淡水魚也有刺少的,比如烏鱧、鱸魚等。

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鱸魚。圖庫(kù)版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載

海水魚相對(duì)來(lái)說(shuō)刺更少,可能是因?yàn)楹@锷鎵毫Υ?,需要游?dòng)速度很快來(lái)躲避追殺以及捕食;而淡水中生存壓力小,不需要那么強(qiáng)壯的肌肉,肌間刺和松散的肌肉就夠用了。

高等的魚比如金槍魚,因?yàn)榧∪饬α繌?qiáng)壯,不需要肌間刺,游動(dòng)速度很快,能達(dá)到50km/h;而淡水魚也就在20km/h。這讓海魚吃起來(lái)肉質(zhì)更緊實(shí),有彈性。

03

魚刺會(huì)扎到魚自己?jiǎn)幔?/strong>

一般來(lái)說(shuō)不會(huì),魚刺其實(shí)就跟我們?nèi)说墓趋酪粯?,是魚的骨頭

只不過(guò)魚的“骨頭”比我們陸生動(dòng)物的骨骼小、輕,且較少與鈣結(jié)合成礦物,其中的膠原蛋白也沒(méi)那么堅(jiān)韌。

除了背脊骨和肋廓外,有些魚的小刺可能主要起到支撐結(jié)締組織引導(dǎo)肌力方向的作用[1]。

魚的運(yùn)動(dòng)不會(huì)那么劇烈,魚刺外也有結(jié)締組織包裹,所以即使尖細(xì),一般也不會(huì)傷到魚自己。

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圖庫(kù)版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載

04

哪些魚刺少?

如果你不擅長(zhǎng)挑魚刺,那么可以看看下面這些少刺的魚:

金鯧、鱸魚、鱖魚、石斑魚、羅非魚、黃魚、比目魚、虹鱒魚等等。

現(xiàn)在人工飼養(yǎng)的無(wú)毒河豚也有獨(dú)立包裝拿回家下鍋煮煮就能吃,很有意思。

作為“深海丑魚”的安康魚現(xiàn)在也有很多人吃,煮熟吃起來(lái)肉很有咬勁,有點(diǎn)像雞腿的口感,因此又被叫做“海雞腿”。

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安康魚。圖庫(kù)版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載

一些魚肉烹飪小技巧推薦給大家:

1.慢慢解凍

冷凍的魚從冰箱里拿出來(lái),不建議放在常溫空氣中解凍,容易滋生細(xì)菌,造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

比較建議提前一晚上把冷凍食品放到 0°C-5°C 的冷藏室慢慢解凍,有助于減少汁液流失,細(xì)菌也不會(huì)快速增殖,能夠相對(duì)較好地保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生。

2.蒸魚要先燒開水,水開了再放魚,冷水上鍋魚會(huì)很腥

魚腥味主要來(lái)自于自由脂肪酸片段與氧化三甲胺作用后產(chǎn)生的揮發(fā)性分子。

科學(xué)家發(fā)現(xiàn),綠茶、洋蔥、月桂、鼠尾草、丁香、肉桂、姜等芳香植物,都能有效淡化魚腥味。

3.做魚前先改刀

魚一般是流線型,中間厚,可以在厚的地方改刀切開,在最厚的地方每隔1—2厘米斜切一刀,利于受熱均勻熟度一致。

4.文火燉魚,且不要時(shí)間過(guò)久

魚類肌肉是層狀結(jié)構(gòu)的,一層一層疊起來(lái)呈現(xiàn) “W” 形,結(jié)締組織含量又少,不能更好地維持形狀,這就導(dǎo)致魚肉的肉質(zhì)比較脆弱。

而且,在加熱到 50℃-55℃ 的時(shí)候,魚肉結(jié)締組織中的膠原蛋白就會(huì)開始分解,使魚肉的肌肉開始分層,變成一節(jié)一節(jié)的。煮太久,魚就會(huì)“散”。

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05

魚肉可不止有白色的!

說(shuō)完魚刺的知識(shí),還有關(guān)于魚肉的~

你有沒(méi)有想過(guò)為什么平常餐桌上常吃的魚,魚肉基本都是白色的?

這是因?yàn)轸~生活在水中,水的密度比空氣高,魚類只要在體內(nèi)儲(chǔ)存一些比水輕的油和空氣,就能輕松浮在水中,不像我們陸生動(dòng)物會(huì)受到重力影響,因此魚類不需要笨重的骨架和強(qiáng)韌的結(jié)締組織,這使得魚骨架又小又輕,結(jié)締組織纖弱,肌肉白軟。

但是也不是所有魚都這么“細(xì)狗”,也有一些肌肉強(qiáng)健的家伙,比如金槍魚,因?yàn)槿庵懈缓〖t素,所以看起來(lái)是紅色的。

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金槍魚魚肉是紅色的。圖庫(kù)版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載

其實(shí)魚肉有很多顏色,紅色,橙色,甚至藍(lán)色,這是因?yàn)楹胁煌娘@色成分。只不過(guò)這些五彩斑斕的魚并不常出現(xiàn)在餐桌上,所以存在感顯得有點(diǎn)低了。

了解完這么多知識(shí)點(diǎn),過(guò)年的魚是不是吃得更香了,在家庭聚會(huì)的時(shí)候跟親朋好友們分享出來(lái),保證你成為餐桌上最靚的仔~

不過(guò)還是要再次提醒:吃魚一定當(dāng)心,如果不慎被魚刺卡喉,建議及時(shí)就診,土辦法真的不可?。?/p>

作者:玉 子 食品科學(xué)碩士

審核:陳勝軍 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所 副研究員

參考文獻(xiàn):

[1]哈洛德·馬基. 食物與廚藝,奶·蛋·肉·魚[M]. 北京美術(shù)攝影出版社, 2013.

本文封面圖片及文內(nèi)部分圖片來(lái)自版權(quán)圖庫(kù)

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評(píng)論
大偉????♂?
太師級(jí)
吃魚一定當(dāng)心,如果不慎被魚刺卡喉,建議及時(shí)就診,土辦法真的不可??!最好及時(shí)送醫(yī)院進(jìn)行正確處理。
2023-01-24
傳承解惑
大學(xué)士級(jí)
魚的運(yùn)動(dòng)不會(huì)那么劇烈,魚刺外也有結(jié)締組織包裹,所以即使尖細(xì),一般也不會(huì)傷到魚自己。
2023-01-24
坦 蕩 蕩
少師級(jí)
魚好吃,刺卻危險(xiǎn),特別是藏在魚肉間的小刺,怎么挑也挑不干凈,讓人吃得心驚膽顫,一到過(guò)年,醫(yī)院里也總有被魚刺卡喉的病例,嚴(yán)重的還有生命危險(xiǎn)。
2023-01-24