“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”申遺成功,已經(jīng)列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。今天,咱們就來講講中國茶的科學(xué)、歷史和門道。
從咀嚼鮮葉、生煮羹飲,到曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶,再到發(fā)展出白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類,中國人發(fā)展出了獨(dú)特的茶文化。從目前習(xí)慣上的分類來說,可以把中國茶分為六大門類,剛才點(diǎn)過名有五個(gè),另外還有一個(gè)門類是綠茶。
茶的顏色
綠茶的“綠”,說的是茶的顏色。顏色是茶類重要的表征之一。
綠茶的綠色主要來自葉綠素。它的干茶或翠綠、或青綠、或墨綠,都以綠為主色;茶湯則有嫩綠、黃綠,透明悅目,也呈現(xiàn)出綠的要素;葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠,也以綠為主色。
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除了綠,烏、黑也是茶葉的重要色澤。紅茶的干茶就尚“烏潤”,這種色澤是紅茶加工過程中的產(chǎn)物附集于茶葉表面,干燥后呈現(xiàn)出來的。黑茶呈灰橄欖色,到暗褐色,則是由于茶葉中的酚性物在渥堆制造過程中經(jīng)受了氧化和微生物的作用,產(chǎn)生了黑褐色素。
茶的滋味
喜歡喝茶的人會(huì)強(qiáng)調(diào)茶葉的不同滋味。茶葉滋味是人的味覺器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之,茶葉滋味是各種呈味成分對(duì)人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。
鮮美的風(fēng)味來自呈味成分的協(xié)調(diào)作用,但如果某些成分含量過多或過少,破壞了呈味成分的協(xié)調(diào)關(guān)系,味道可就不那么愉快了。茶湯中的呈味成分可以歸納為糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物,以及嘌呤堿、有機(jī)酸、茶皂素等。這些呈味成分含量的多少,彼此之間的比例的改變,都深刻地影響著茶湯的滋味。
茶湯的“鮮”,主要是氨基酸(特別是茶氨酸)等的作用,綠茶中的氨基酸含量就是其滋味特點(diǎn)的關(guān)鍵。“濃”的本質(zhì)是茶湯中可溶性物質(zhì)含量高,也就是水浸出物多,酚性物及其氧化產(chǎn)物以及其他呈味成分較多;另外,果膠素雖然不是呈味成分,但它的含量高,也給人一種味濃感。“強(qiáng)”也就是“強(qiáng)烈”,主要是兒茶素及其氧化物達(dá)到一定含量后,帶給人的刺激性愉悅感。
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這里反復(fù)提及的酚性物,在茶湯的滋味中占有極其重要的地位,特別是其中的兒茶素及其氧化物?!皾蔽兑仓饕獊碜苑有晕?,特別是茶黃素。呈“苦”味的物質(zhì)有嘌呤堿,特別是其中的咖啡堿,以及花青素、茶皂素等??扇苄蕴?、部分氨基酸,特別是低分子的氨基酸是產(chǎn)生“甜”味的要素。“酸”味物質(zhì)主要來自有機(jī)酸和部分氨基酸,特別是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它們的酰胺化合物。
哪怕是同一類型的茶,不同的茶葉采摘時(shí)間,不同的加工工藝精細(xì)程度,都會(huì)帶來風(fēng)味上的改變。這正是中國傳統(tǒng)制茶技藝的妙處。我們整理了一張流程圖,幫助你快速了解中國茶的制作工藝:
中國茶的制作工藝流程示意。制圖:科普中國
看到這里就已經(jīng)可以轉(zhuǎn)發(fā)了!
下面我們會(huì)就著這張圖,再詳細(xì)介紹中國茶的歷史演變和生產(chǎn)技藝。首先重點(diǎn)介紹綠茶的炒制,它是理解其他五大門類制茶技藝的基礎(chǔ)。這個(gè)部分比較長,如果已經(jīng)有足夠的了解,可以跳過綠茶部分,繼續(xù)閱讀黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶的演變。
綠茶
歷史
中國綠茶量多面廣,按制法可分為四大類,即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。尤以炒青綠茶為多。
清代茹敦和《越言釋》中記載:“茶理精于唐,茶事盛于宋,要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶,或不知其所自,然在宋時(shí)有之。且自吾越人始之。按炒青之名,已見于陸詩,而放翁安國院試茶之作有曰……日鑄則越茶矣,不團(tuán)不餅,而曰炒青?!?/p>
炒青制法在明代已趨完善,《茶錄》中記載的制法大體是:高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干,這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。而自明代炒青綠茶盛行以后,各地茶人對(duì)炒制工藝不斷革新,先后產(chǎn)生了不少外形內(nèi)質(zhì)各具特色的炒青綠茶,按產(chǎn)品形態(tài)分有長炒青(如眉茶)、圓炒青(如珠茶)、扁炒青(如龍井、旗槍)等。
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采摘
扁炒青的代表有西湖龍井,采摘以早為貴,通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳,稱明前茶;谷雨前采制的品質(zhì)尚好,稱雨前茶。龍井茶的采摘還十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。只采一個(gè)嫩芽的稱“蓮心”;采一芽一葉,葉似旗,芽似槍,稱“旗槍”;采一芽二葉初展的,葉形卷如雀舌,稱“雀舌”。通常,制造1公斤特級(jí)龍井茶,需要采摘7~8萬個(gè)細(xì)嫩芽葉,其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉,芽長于葉,芽葉全長約1.5厘米。
長期以來,形成的及時(shí)分批采摘制度已經(jīng)代代相傳,習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔幾天必采一次,因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右。早、嫩、勤,可謂是龍井茶采摘的三大特點(diǎn)。
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采回的鮮葉需在室內(nèi)薄攤,目的是散發(fā)青草氣,增進(jìn)茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度;還可使炒制的龍井茶外形光潔,色澤翠綠,不結(jié)團(tuán)塊。
經(jīng)過8~10小時(shí)攤放后,要對(duì)鮮葉進(jìn)行篩分,分成大、中、小三檔,分別進(jìn)行炒制。這樣不同檔次的原料,采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來炒制,才能恰到好處。
炒制
高級(jí)龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中,不斷變換手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等,號(hào)稱“十大手法”。炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度,不斷變化手法,非常巧妙。
炒制工序分三道:青鍋、回潮、煇(huī)鍋。青鍋,即殺青和初步造型的過程,當(dāng)鍋溫達(dá)80~100℃時(shí),涂抹少許油脂使鍋面更光滑,投入約100克經(jīng)攤放過的葉子,開始以抓、抖手式為主,散發(fā)一定的水分后,逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步造型,壓力由輕而重,達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七、八成干時(shí)即起鍋,歷時(shí)約12~15分鐘。
起鍋后薄攤回潮,攤涼后經(jīng)篩分,篩底茶和篩面茶要分別進(jìn)行煇鍋,攤涼回潮時(shí)間一般為40~60分鐘。
煇鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干,通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇,葉量約250克。鍋溫60~70℃,需炒制20~25分鐘,鍋溫掌握低、高、低過程。手勢(shì)壓力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領(lǐng)是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷,含水量達(dá)5~6%為適度,即可起鍋,攤涼后簸去黃片,篩去茶末即成。
收灰
炒制好的龍井茶極易受潮變質(zhì),必須及時(shí)用紙包成0.5公斤一包,放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風(fēng)化的石灰)的缸中加蓋密封收藏。也就是俗稱的“收灰”。貯藏得法,約經(jīng)0.5~1個(gè)月后,龍井茶的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持色綠、香高、味醇的品質(zhì)。
黃茶
如果當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng),如炒青殺青溫度低,蒸青殺青時(shí)間過長,或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉,或揉捻后未及時(shí)烘干、炒干,堆積過久,都會(huì)使葉子變黃,就做不出綠茶的綠葉綠湯,而會(huì)產(chǎn)生黃葉黃湯,類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此,黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法掌握不當(dāng)演變而來的。
明代許次紓在《茶疏》(1597年)中也記載了這種演變的歷史:“顧彼山中不善制法,就于食鐺火薪焙炒,未及出釜,業(yè)已焦枯,詎堪用哉。兼以竹造巨筒,乘熱便貯,雖有綠枝紫筍,輒就萎黃,僅供下食,奚堪品斗?!?/p>
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現(xiàn)代黃茶屬輕發(fā)酵茶,基本工藝近似綠茶,但在制茶過程中加以悶黃,因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。以君山銀針為例,開采于清明前三天左右,分殺青、攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、攤涼、復(fù)包、足火八道工序。
黃茶類、綠茶類、黑茶類一樣,在制造工藝中有一個(gè)共同的特點(diǎn),即鮮葉采摘后,經(jīng)適當(dāng)?shù)臄偡刨A青后,要用高溫殺青,來徹底破壞酶的活性。經(jīng)殺青后,多酚類化合物的氧化,則是由于濕熱作用引起的非酶性自動(dòng)氧化作用所致。同時(shí)茶葉內(nèi)其他化學(xué)物質(zhì)也產(chǎn)生一些相應(yīng)的變化。
在干燥前,黃茶與綠茶、黑茶制造的工藝條件不同,濕熱作用的程度各異,多酚類化合物氧化的深度和廣度也不同。綠茶類變化程度輕,黑茶類變化程度重,黃茶類則介于二者之間。從這個(gè)角度來看,黃茶是綠茶與黑茶之間的過渡性茶類。從干茶的色澤來看,即由綠→黃→黑褐,形成一個(gè)連續(xù)的色譜。
黑茶
綠茶殺青時(shí)葉量多,火溫低,使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色,或以綠毛茶堆積后發(fā)酵,渥成黑色,這是產(chǎn)生黑茶的過程。
黑茶屬后發(fā)酵茶,早在11世紀(jì)前后就有用綠毛茶做色變黑的記載,明代嘉靖三年(公元1524年),御史陳講疏就記載了黑茶的生產(chǎn),當(dāng)時(shí)湖南安化生產(chǎn)的黑茶多運(yùn)銷邊區(qū)以換馬。鮮葉原料以新梢青梗為對(duì)象,不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為四個(gè)級(jí)別,一級(jí)以一芽三、四葉為主,二級(jí)以一芽四、五葉為主,三級(jí)以一芽五、六葉為主,四級(jí)以對(duì)夾駐梢為主。
黑茶的制造工藝分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。
白茶
唐、宋時(shí)的所謂白茶,是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘制成的茶,宋徽宗趙佶的《大觀茶論》稱:“白茶自為一種,與常茶不同,其條敷闡,其葉瑩薄,崖林之間,偶然生出。雖非人力所可致。有者不過四、五家,生者不過一、二株……于是白茶遂為第一。”這種白茶與后來發(fā)展起來的不炒不揉而制成的白茶不同。
現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的,最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”,后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉和壽眉等不同花色。白茶是采摘大白茶樹的芽葉制成。大白茶樹最早發(fā)現(xiàn)于福建政和,傳說咸豐、光緒年間被鄉(xiāng)農(nóng)偶然發(fā)現(xiàn),這種茶樹嫩芽肥大、毫多,生曬制干,香味俱佳。
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白毫銀針采摘為春茶嫩梢一芽一葉時(shí)即將其采下,然后用手指將真葉、魚葉輕輕地予以剝離。剝出的茶芽均勻地薄攤于水篩上,勿使重疊,置微弱日光下或通風(fēng)蔭處,曬晾至八、九成干,再用焙籠以30~40℃文火焙至足干即成,也有用烈日代替焙籠曬至全干的,稱為毛針,毛針經(jīng)篩取肥長茶芽,再用手工摘去梗子(俗稱銀針腳),并篩揀除葉片、碎片、雜質(zhì)等,最后再用文火焙干,趁熱裝箱。
紅茶
在茶葉制造發(fā)展過程中,發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青,揉后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)是從福建崇安的小種紅茶開始的。清代劉靖在《片刻余閑集》(1732年)中記述:“山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn),為行家萃最。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售于星村各行。”自星村小種紅茶創(chuàng)造以后,逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。因此,工夫紅茶創(chuàng)始于福建,以后傳至安徽、江西等地。
安徽祁門生產(chǎn)的紅茶,就是1875年安徽余干臣從福建罷官回鄉(xiāng),將福建紅茶制法帶去的,他在至德堯渡街設(shè)立紅茶莊試制成功,翌年在祁門歷口又設(shè)分莊試制,以后逐漸擴(kuò)大生產(chǎn),從而產(chǎn)生了著名的“祁門工夫”紅茶。
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紅茶屬發(fā)酵茶類,基本工藝過程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。我國紅茶種類較多,產(chǎn)地較廣,有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶,也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。它們的制法,大同小異。其中小種紅茶有烏龍茶的過紅鍋(殺青)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。
烏龍茶
烏龍茶的起源,學(xué)術(shù)界尚有爭議,有的推論出現(xiàn)于北宋,有的推定始于清咸豐年間(公元1851~1861年),但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)始。
關(guān)于烏龍茶的制造,據(jù)史料記載,清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引述的王草堂《茶說》:“武夷茶……茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名日曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙……獨(dú)武夷炒焙兼施,烹出之時(shí),半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也。茶采而攤,攤而摭,香氣發(fā)越即炒,過時(shí)不及,皆不可。既炒既焙,復(fù)揀去其中老葉、枝蒂,使之一色?!薄恫枵f》成書時(shí)間在清代初年,也就是說,武夷茶這種獨(dú)特工藝的形成,當(dāng)在清代初年之前。
今天,福建崇安武夷巖茶的制法仍保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。主要工藝程序有萎凋(曬青)、搖青、涼青、炒青、焙茶和揀梗等。曬青指“茶采后,以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名日曬青”。搖青指“攤而摝”。摝是搖的意思,即曬青后搖青。搖青和涼青的交替,也即現(xiàn)行的做青。做青到一定程度,“俟其青色漸收,然后再加炒焙”,焙后再“揀去其中老葉枝蒂,使之一色”。
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“炒焙兼施”是烏龍茶制作工藝的關(guān)鍵,也就是說,它的生產(chǎn)工藝比紅茶、綠茶的要復(fù)雜得多。烏龍茶吸取了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制造原理,制造過程中既不完全防壞全葉組織,但又輕微地擦傷葉緣組織,要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化,但又有一部分起氧化作用,引發(fā)出獨(dú)特的色、香、味。這就是所謂的“半發(fā)酵”茶。
那么,你最喜歡哪類中國茶呢?
作者|無不散席
審核|阮光鋒 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任
于良子 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 高級(jí)實(shí)驗(yàn)師
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