這個秋天,我被桂花的香味緊緊包裹,濃郁的甜香熏得人頭暈,以至于我在朋友圈發(fā)出質(zhì)問:天下竟有香得如此不“克己復(fù)禮”的花?!
但和我有同樣苦惱的朋友恐怕不多,畢竟桂花味深受喜愛,早已和漸涼的風、中秋的月一起組成了“秋天”。不僅許多品牌都推出了桂花味的香水、護手霜,這幾年的咖啡店和甜品店,也紛紛推出桂花味的秋日限定。
近幾年,連咖啡店都流行一到秋天就撒一把桂花在拿鐵上|圖蟲創(chuàng)意
然而,這些桂花味制品到底夠不夠桂花,卻始終存在爭議。有的桂花味香水被評價為“和桂花毫無關(guān)系”,哪怕是同一款產(chǎn)品,不同人對于“夠不夠桂花”的看法恐怕也會出現(xiàn)兩極。為什么要做出人人認可的桂花味,這么難?
你說的桂花,是哪一種桂?
桂花,中文正式名“木犀”(Osmanthus fragrans),有四個常見品種群——金桂、銀桂、丹桂和四季桂。這四個品種群的香味構(gòu)成雖然沒有明顯差異,都以芳樟醇及其氧化物、β-紫羅蘭酮、羅勒烯和γ-癸內(nèi)酯等成分為主;但各種芳香成分的含量比例卻不盡相同,這就給它們的味道帶來了微妙的差別。
四個品種群:左上Albus為銀桂,右上Aurantiacus為丹桂,左下Luteus為金桂,右下Asiaticus為四季桂;同個品種群里的不同品種,花色也會稍有不同|Lipeng Wu, Junyi Liu, et al. doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131853
無論外觀還是香氣,金桂和銀桂通常是最難以區(qū)分的,丹桂和四季桂則分別依靠花色和物候,與他者拉開差距——丹桂的花是橙色的,四季桂則桂如其名四季都能盛開。或許是因為有了別的特點,這兩個品種群的香氣相對沒那么濃郁,因此也不適合腌桂花糖、浸桂花油,制成各種桂花制品。丹桂中芳樟醇的含量高,讓它聞起來更清甜;四季桂中的芳樟醇氧化物含量更高,具有清甜的木質(zhì)清香。
金桂與銀桂都在秋季開放,除了金桂的花色比銀桂更深之外,它們在香味上也有微妙的不同。銀桂的香氣更偏清淡香甜,這是因為它的羅勒烯含量高,這種物質(zhì)具有花香與青草香,伴有橙花油的氣息。而金桂的香味則更馥郁,也偏木香,這是因為它的β-紫羅蘭酮含量高。
金桂的味道最為濃郁|圖蟲創(chuàng)意
紫羅蘭酮都具有濃郁的花香,在10月,桂花開得最旺盛的時候,困擾我的那種過于濃郁的香氣,正是來自金桂。至于丹桂和四季桂的香味“淡”,也是因為它們芳香成分中的β-紫羅蘭酮含量較低。
桂花的濃郁香氣,除了由化學成分決定之外,同時也受生物因素的影響。桂花作為一種合格的植物,芳香化合物的釋放自然也是受到調(diào)控的。有研究指出,β,D-葡萄糖苷酶可水解桂花鮮花香氣的前體物質(zhì),釋放出桂花鮮花中潛在的香氣成分,這使得桂花的香氣更加地濃郁,以至于讓人覺得困擾。
你買到的桂花味是怎么來的?
桂花味制品“不夠桂花”,可能是因為它所模仿的并不是你最熟悉的那個桂花品種。不過,提取方法很可能也要背鍋,不同的提取方法最終收集到的桂花味也有所區(qū)別。
桂花茶、桂花糕,可以直接加入曬干的桂花,但桂花味香氛、桂花味護手霜則需要提取桂花中的芳香物質(zhì)|圖蟲創(chuàng)意
常見的桂花制品,例如桂花浸膏和桂花凈油,恰是我國的特產(chǎn)。桂花頭油、各種桂花香氛,大多是依賴桂花凈油的再加工。
桂花浸膏以鹽桂花為原料,脫鹽、脫水后,用石油醚浸提,浸提液經(jīng)蒸發(fā)濃縮回收溶劑后制成。如果將桂花浸膏進一步用乙醇微熱溶解,冷卻后濾去固體雜質(zhì),減壓蒸餾回收乙醇,就得到了桂花凈油。桂花浸膏當中主要的香氛成分是氧化芳樟醇、對甲氧基苯乙醇、二氫-β-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭醇和苯乙醇等,桂花凈油中也差不多。
另一種常見的提取方法是蒸餾萃取,這樣可以得到桂花精油和副產(chǎn)物桂花純露,它們的主要香氛成分則是芳樟醇及其氧化物、γ-癸酸內(nèi)酯、β-紫羅蘭酮、香葉醇等。
隨著桂花味香氛這幾年越發(fā)走紅,對香味的模擬也會越來越還原|Pixabay
桂花頭香中的主要成分是單萜化合物,低沸點含氧化合物相當多。因此,當我們接近一棵活生生的桂花樹時,吸入的第一口天然香氣,其成分均衡溫和、香甜可人,但復(fù)雜的提取方法卻會損失掉天然香氣中一些對溫度敏感的成分。
根據(jù)文獻描述,目前可檢測并鑒定的鮮桂花花瓣中的芳香化合物有約120種,但這些桂花制品中的芳香化合物都大打折扣——桂花浸膏中有大約60種,桂花純露中只剩下46種,到了桂花凈油則只剩下30余種。
同時,桂花的芳香化合物如此繁多,要靠人工合成完全模擬桂花的香味暫時也還做不到。但隨著最近幾年桂花味越來越火,提取和合成的工藝應(yīng)該也會隨之進步。當然,提純也不全是壞處——提純雖會導(dǎo)致芳香化合物損失,卻也讓香味變得濃郁悠長,容易保存且讓人記憶深刻,就像是泛黃的老照片。
此桂非彼桂
說到“桂”,讓人混淆的除了桂花的四個品種群,還有樟科的桂。
根據(jù)一些學者的說法,古人在很長一段時間里都混淆了樟科的桂和木樨科的桂。比如“奠桂酒兮椒漿”這一句中,“桂”與“椒”相對,乃是具有辛香味的香料,因此更有可能指的是樟科桂。
樟科的肉桂|Forest and Kim Starr
其實,樟科的桂大家都不陌生,肉桂、桂皮、陰香等等香料,都在這個范疇內(nèi)。
肉桂(Cinnamomum cassia)因為具有特殊香味,會被制成香料以及提煉精油。肉桂樹皮曬干了就是桂皮,其主要芳香成分包括肉桂醛、γ-松油烯、α-芹子烯等,其中肉桂醛氣味辛辣,γ-松油烯和α-芹子烯則分別具有柑橘香、甜香和丁香、泥土香。由肉桂的樹皮、枝葉提煉得到的肉桂油,主要芳香成分則是肉桂醛、α-蒎烯等,α-蒎烯的氣味則偏甜,更接近木香,二者的結(jié)合造就了肉桂辛辣香甜與醇厚溫暖的特殊香味,相信大家燉肉的時候都見識過。
桂皮,很厚|Yakeu Woangibar 3005 / Wikimedia Commons
在甜點和香氛中常見的“肉桂”,則是錫蘭肉桂(C. verum),其主要香氛成分是肉桂醛、丁香酚、乙酸肉桂酯等。丁香酚具有溫和的辛香氣,乙酸肉桂酯具有溫和的花香與胡椒香。錫蘭肉桂中的肉桂醛含量略低一些,因此氣息香甜馥郁、辣感減輕,更適合搭配各類甜品。如果你實在無法想象肉桂的香氣,星巴克就有肉桂粉,淺聞一下不算犯罪。
錫蘭肉桂的樹皮、粉末和干燥的花|Simon A. Eugster / Wikimedia Commons
以錫蘭肉桂葉提取的精油,也擁有溫暖的花香與果香。一些大牌香水,如Gucci煉金士花園系列的緋夜幕、蘆丹氏的五時姜香,都主打肉桂香,大名鼎鼎的蘆丹氏林之嫵媚中也有肉桂的氣息。除此之外,在馥奇調(diào)、食物調(diào),以及主打辛香、甜香與馥郁溫暖感的香氛中,也時常見到肉桂的身影。
但寫到這里我又在想,我們對于肉桂的味道,常常都會聯(lián)想到熱乎乎香噴噴的燉肉。香味本身常常難以脫離場景,這或許也是我們覺得各種桂花味制品像桂花又不夠桂花的原因吧——少了的那一點神韻,或許就是秋天本身。
主打肉桂的香水會讓人想到溫暖的事物,主打桂花的,本質(zhì)或許就是把秋日裝進瓶子里永久保存|Laitr Keiows / Wikimedia Commons
作者:媗媗
編輯:麥麥
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