大部分的柿子，都不長(zhǎng)在柿子樹上

在某一版高中生物必修一教材里，“細(xì)胞膜”那一節(jié)給出了一張柿（Diospyros kaki）的胚乳細(xì)胞圖。原來(lái)我在上課的時(shí)候，每次講到這里都會(huì)有學(xué)生問(wèn)：“老師，柿子的胚乳在哪??？”

胚乳當(dāng)然是在種子里。其實(shí)學(xué)生想問(wèn)的不是這個(gè)，而是“柿子的種子在哪”。會(huì)問(wèn)出這個(gè)問(wèn)題并不是因?yàn)樗麄儾蛔⒁庥^察生活，而是因?yàn)樗麄儚男∫?jiàn)到的柿子都沒(méi)有種子。

柿子 | Tomomarusan / wikimedia

發(fā)育失敗的種子

柿子的種子去了哪里呢？其實(shí)它哪兒也沒(méi)去，就在那里，只不過(guò)有些品種的種子不發(fā)育而已。

柿子的品種很多，按照種子是否發(fā)育，可以分成無(wú)核柿和有核柿兩大類。北京栽種的柿子，不管是傳統(tǒng)的火柿、磨盤柿、杵[chǔ]頭柿，還是從日本引進(jìn)的次郎、禪寺丸，都屬于無(wú)核柿。所以學(xué)生們沒(méi)見(jiàn)過(guò)柿子的種子那是再正常不過(guò)了。

磨盤柿 | 陸巖 / 東方IC

無(wú)核柿的種子不發(fā)育，最主要的原因是胚囊敗育。植物的種子，是由子房中的胚囊在受精后發(fā)育而來(lái)的，如果胚囊本身就不發(fā)育，那么自然也就不能接受精子并形成種子。

也有少數(shù)無(wú)核柿品種的形成原因是染色體異常。普通柿子不管有核沒(méi)核，全都是6倍體，而日本的“平核無(wú)”品種是9倍體，于是就像香蕉那樣，不能形成正常的種子了。

9倍體的“平核無(wú)”品種 | Tubbi~jawiki / wikimedia

吃無(wú)核柿的時(shí)候，會(huì)感覺(jué)其中有四個(gè)硬硬的“小舌頭”，那其實(shí)是內(nèi)果皮形成的隔膜，如果有種子，就應(yīng)該生長(zhǎng)在里面。柿子發(fā)育完全的種子是黑褐色的，很硬，吃的時(shí)候肯定要吐掉，一般人不會(huì)咽下去。

柿子的種子長(zhǎng)在這里 | Batholith / wikimedia

柿子的胚和周圍的胚乳 | gzutetsu / hatena.ne.jp

不澀與無(wú)核，不可兼得

說(shuō)到吃柿子，就免不了會(huì)談到它的澀味。柿子果實(shí)中含有大量鞣酸，也就是單寧，它們會(huì)和唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，刺激口腔，讓人感覺(jué)到澀。

柿子有后熟的現(xiàn)象，采收下來(lái)后要儲(chǔ)存一段時(shí)間才能完全成熟，之后澀味消失，就可以吃了。不過(guò)也不是所有的柿子都需要經(jīng)過(guò)后熟處理，有一些品種的果實(shí)能掛在枝頭自動(dòng)脫澀，這類叫做甜柿，那些需要人工脫澀的，就叫做澀柿。無(wú)核品種一般是澀柿，而甜柿大多是有核的（嗯，所謂的不可兼得）。

實(shí)際上，柿子全身上下最不常見(jiàn)的結(jié)構(gòu)不是種子，而是根?，F(xiàn)在大部分地區(qū)種柿子主要都靠嫁接。嫁接就需要砧[zhēn]木，柿屬中能做柿子砧木的植物有好多種，在中國(guó)最常用的是君遷子（D. lotus），也就是黑棗。

君遷子 | Σ64 / wikimedia

在“柿子樹”靠近地面的位置有這樣一圈嫁接留下的傷痕，傷痕以下是君遷子，以上是柿子樹 | vb

有些甜柿品種和君遷子親和度差，還會(huì)先在君遷子上嫁接澀柿，再把甜柿的芽接在澀柿上。所以說(shuō)，如果將一棵“柿子樹”刨出來(lái)，看到的往往都是君遷子的根。柿子真正的根外皮粗糙，呈黑褐色，主要在淺土層向四周分布。

柿樹根是黑色的 | いつか盆栽風(fēng)日記 / itsuka-bonsai.blog.so-net.ne.jp

古人與柿

柿子原產(chǎn)于東亞。浙江浦江上山遺址里出土過(guò)1萬(wàn)年前的柿子核，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的古人已經(jīng)開始采集野生柿子吃了。

關(guān)于柿子的文字記載最早見(jiàn)于《禮記》，與桃、李、梅、杏等水果并列。當(dāng)時(shí)的柿子應(yīng)該還是有核的，但是不是野生的就不好說(shuō)了。

到了漢武帝的時(shí)候，司馬相如在《上林賦》里寫到“枇杷橪柿”，這和《禮記》里的“報(bào)菜名”就有本質(zhì)區(qū)別了。因?yàn)椤渡狭仲x》描寫的是被漢武帝擴(kuò)建的皇家園林上林苑，園林里的樹木不太可能是野生的。所以說(shuō)很可能在漢武帝時(shí)期，古人就開始種柿子了。

柿子的花 | KENPEI / wikimedia

那么古人是從什么時(shí)候開始嫁接柿子的呢？最晚是在北魏時(shí)期?！洱R民要術(shù)》中記載“柿，有小者，栽之；無(wú)者，取枝于?[ér]棗根上插之?！币馑季褪钦f(shuō)，你要是能找到柿子小苗就直接栽，找不到就把柿子枝條嫁接到?棗上。

?棗也可以寫作梬[yǐng]棗，《上林賦》里也有，《康熙字典》里說(shuō)它是君遷子，但也可能是柿子的某個(gè)品種或者其他柿屬植物，因?yàn)樗未摹稄V韻》里只說(shuō)“梬棗似柿而小”，并不能確定到底是啥。

碩果累累的柿樹 | Tomomarusan / wikimedia

柿有幾絕

《西游記》里有一回說(shuō)，豬八戒巨大化拱走七絕嶺堆積多年的腐爛柿子，以清理道路。至于那地方為什么叫七絕嶺，NPC老者說(shuō)：“古云柿樹有七絕?！边@其實(shí)是作者的一個(gè)穿越性筆誤。

唐僧取經(jīng)是在唐初貞觀年間，而柿有七絕這個(gè)說(shuō)法，出自晚唐段成式的《酉陽(yáng)雜俎》，他說(shuō)柿子“一壽、二多蔭、三無(wú)鳥巢、四無(wú)蟲、五霜葉可玩、六嘉實(shí)、七落葉肥大，可以臨書”。

“一壽”沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，柿子壽命很長(zhǎng)，活個(gè)兩三百年稀松平常；“嘉實(shí)”說(shuō)的是結(jié)果子，二、五、七絕說(shuō)的是它枝葉茂盛，葉片厚而寬大，秋天會(huì)變紅；三和四就純屬段先生觀察不仔細(xì)了，柿子的寄生蟲不少，對(duì)生產(chǎn)危害最大的就是舞毒蛾和介殼蟲。至于鳥巢，反正我是見(jiàn)到過(guò)柿子樹上有鳥筑巢的。

果實(shí)與變紅的柿樹葉 | Liné1 / wikimedia

柿子的絕處還遠(yuǎn)不止這七個(gè)，在日本，它還有兩個(gè)用途。一個(gè)是用來(lái)做奈良特產(chǎn)柿葉壽司，就是用柿葉包裹壽司飯和魚，利用柿葉中的鞣酸殺菌。吃起來(lái)嘛，其實(shí)就是有一點(diǎn)淡淡的樹葉香氣，柿葉在這里的作用相當(dāng)于粽葉，吃的時(shí)候要?jiǎng)冮_扔掉。

柿葉壽司 | wakahiro.jp

另一個(gè)是用來(lái)加工柿澀（柿渋）。這是把沒(méi)成熟的澀柿果實(shí)搗碎、發(fā)酵，做成有惡臭的褐色液體，利用其中的高濃度鞣酸作為染料、防水涂料和消毒防腐劑。

現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的柿澀，已經(jīng)沒(méi)有臭味了 | satoru-co.jp

當(dāng)然，不管是柿葉壽司還是柿澀，誕生時(shí)間都晚于段成式。倘若他也和七絕嶺的老者一樣能預(yù)知未來(lái)，恐怕二師兄大展神威的地方就該被叫“九絕嶺”了罷。

還有一個(gè)問(wèn)題：你更喜歡吃柿餅還是新鮮的柿子呢？| Hyeon-Jeong Suk / Flickr

作者：沙漠豪豬

封面圖來(lái)源：Tomomarusan / wikimedia

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