腐乳里的毛霉是致病菌嗎？

2021年，毛霉在印度掀起了一場(chǎng)可怕的風(fēng)波。當(dāng)時(shí)，在印度感染了新型冠狀病毒的患者中，許多人相繼被發(fā)現(xiàn)感染了毛霉。有報(bào)道稱，兩周內(nèi)就增加了8000例毛霉病確診者，整體病死率高達(dá)50%。更可怕的是，毛霉病在印度正快速蔓延。

在這種情況下，我國(guó)的腐乳“躺槍”了！原因是在我國(guó)生產(chǎn)的腐乳中，使用量最多的菌種就是毛霉！

這究竟是怎么回事？為什么我們?nèi)粘Ｊ秤玫母榫谷灰玫皆谟《戎虏★L(fēng)波中讓人聞風(fēng)喪膽的毛霉呢？腐乳中的毛霉真的會(huì)致病嗎？

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一、并不是所有毛霉都會(huì)致病

從本質(zhì)上來說，毛霉是一種真菌，在自然界中十分常見。它既是糧食、豆腐、蔬菜和水果等的常見腐生菌，也是空氣中的氣生菌，能夠產(chǎn)生孢子并在空氣中傳播。

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雖然毛霉很常見，但并不是所有的毛霉都能致病。因?yàn)槊箤儆跅l件致病菌，一般情況下是不會(huì)致病的。

不僅如此，在一定條件下，有些毛霉，如總狀毛霉等，還能用于食物生產(chǎn)，比如我國(guó)的腐乳發(fā)酵。這是因?yàn)槊咕z發(fā)達(dá)且細(xì)高，能夠在豆腐表面形成一層均勻的菌絲膜，將整個(gè)豆腐包裹住，從而給發(fā)酵后的腐乳帶來一種獨(dú)特的質(zhì)感。

此外，毛霉分泌的酶系發(fā)達(dá)、活力高且種類齊全。其所分泌的蛋白酶能有效將豆腐中的蛋白降解，由此生產(chǎn)出能增強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的多肽和氨基酸，給腐乳增添了獨(dú)特的風(fēng)味。

更重要的是，在整個(gè)發(fā)酵過程中，毛霉還能分泌出一種叫兒茶酚氧化酶的物質(zhì)。這種物質(zhì)能使腐乳中無色的黃酮和異黃酮向黃色的羥基化合物轉(zhuǎn)化，從而使腐乳呈現(xiàn)出誘人的金黃色，進(jìn)而增加消費(fèi)者的食欲[1]。

因此，在腐乳的生產(chǎn)過程中，會(huì)廣泛使用總狀毛霉等各種菌種，但它們并不會(huì)致病。

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二、毛霉病的五種臨床類型

既然毛霉在一般情況下不會(huì)致病，那毛霉病又是怎么回事？

毛霉病是一種侵襲性真菌病，以前被稱作接合菌病，是由毛霉目真菌引起的危害性較大的感染性疾病[2]。毛霉病通常有五種臨床類型：

1.腦鼻型毛霉病

當(dāng)毛霉通過空氣進(jìn)入鼻腔時(shí)，會(huì)蔓延至上顎、鼻竇和眼眶，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)影響大腦額葉，從而形成鼻腦綜合征。一般來說，該病起病急，患者會(huì)出現(xiàn)一側(cè)臉腫塊、流鼻涕及鼻腔和眼眶有出血和血痂等現(xiàn)象，小部分患者還會(huì)出現(xiàn)病原菌侵入大腦深部而不局限于額葉等情況。嚴(yán)重的糖尿病或酸中毒是該病的易感因素。通常來說，這部分患者的病死率會(huì)比較高，預(yù)后也較差。

2.心肺型毛霉病

當(dāng)毛霉直接侵入器官、支氣管和肺時(shí)，會(huì)引起支氣管炎和肺炎，并伴有血管栓塞引起肺梗死等情況發(fā)生?；颊邥?huì)出現(xiàn)胸悶、胸痛、咳嗽或痰中帶血等癥狀。嚴(yán)重的糖尿病、白血病和淋巴瘤患者易患該病。一般來說，該病患者的病程較快，病死率也很高。

3.腸胃型毛霉病

通常來說，在慢性消化道疾病的基礎(chǔ)上發(fā)生的毛霉感染，臨床表現(xiàn)會(huì)因感染器官的不同和范圍不同而不同。但常見癥狀有腹痛、腹瀉、嘔吐咖啡色物、黑便或便中帶血等。此外，因血管栓塞引起的黏膜潰瘍?cè)谖浮⒛c、肝、膽和胰等多個(gè)臟器中都可以發(fā)生，但以胃腸最為常見。

4.皮膚型毛霉病

皮膚型毛霉病大多發(fā)生在白血病等疾病的基礎(chǔ)上?；颊咄ǔ?huì)出現(xiàn)較大的斑塊，且斑塊中部會(huì)發(fā)生壞死、破潰，之后會(huì)形成焦痂，焦痂外圍則呈紅色環(huán)狀。而原發(fā)性損害多見于大面積燒傷者，會(huì)有焦痂形成。

5.播散型毛霉病

上述四個(gè)類型均可引起播散型毛霉病，但常見于中性粒細(xì)胞減少的肺部毛霉感染者。

一般來說，播散部位以腦最為多見。此外，心、腎、膀胱、子宮、骨、腹主動(dòng)脈和隱靜脈等也可見播散。

三、毛霉會(huì)對(duì)人體造成危害的3種情況

前文提到毛霉是條件致病菌，那么毛霉到底在什么情況下會(huì)對(duì)人體造成危害？主要有以下三種情況：

1.環(huán)境里的毛霉導(dǎo)致感染

環(huán)境里的毛霉導(dǎo)致感染，最主要的原因就是患者所處的病房無菌程度不夠。因此，提高病房?jī)?nèi)的消毒條件，可減少這類感染的發(fā)生。

2.患者本身攜帶的毛霉導(dǎo)致感染

患者本身攜帶的毛霉導(dǎo)致感染，原因可能是患者在插管時(shí)口腔長(zhǎng)期暴露在富氧環(huán)境中。

之所以會(huì)發(fā)生這樣的情況，可能是因?yàn)椴骞軙r(shí)插歪了，又或者是呼吸機(jī)運(yùn)行程序問題，導(dǎo)致供養(yǎng)節(jié)奏和患者的呼吸節(jié)奏不一致。

3.患者的基礎(chǔ)疾病已導(dǎo)致身體免疫力下降

當(dāng)患者患有其他基礎(chǔ)疾病時(shí)，免疫力會(huì)下降，在這樣的情況下，也會(huì)導(dǎo)致患者容易感染毛霉。

總之，雖然毛霉目中的某些真菌可能會(huì)致病，但不能將它們一概而論，也無須聞之色變。至于腐乳制作過程中用到的毛霉，更是在合理、安全的管控范圍內(nèi)，消費(fèi)者大可放心食用。

參考文獻(xiàn)

[1]楊智慧.總狀毛霉接種發(fā)酵對(duì)云南低鹽素腐乳品質(zhì)的影響[D].無錫：江南大學(xué)，2020.

[2]梁官釗，劉維達(dá).2019年歐洲毛霉病診療指南解讀.中國(guó)真菌學(xué)雜志，2021：116-120.

審核：張書元 北京華醫(yī)中西醫(yī)結(jié)合皮膚病醫(yī)院 主任醫(yī)師