何為咖啡的風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)？

平時(shí)經(jīng)常聽(tīng)到介紹這杯咖啡有花香、有焦糖感、果汁感等，稱為風(fēng)味描述。

究竟何為咖啡風(fēng)味？

咖啡的風(fēng)味與哪些物質(zhì)有關(guān)？

今天我們就來(lái)簡(jiǎn)單的分析一下咖啡的風(fēng)味、風(fēng)味物質(zhì)的組成對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

咖啡風(fēng)味（Flavor）是咖啡制作和飲用過(guò)程咖啡給人體的嗅覺(jué)感知、味覺(jué)感知及感受器官受到的化學(xué)刺激的總和。

如我們會(huì)聽(tīng)到專業(yè)人員這樣描述一支咖啡豆：白色花香、莓果、焦糖感，中高甜度，酸質(zhì)明亮、中等醇厚度，順滑飽滿，水果茶般尾韻持久。就是咖啡常用的風(fēng)味描述形式，它從咖啡香氣，口感對(duì)咖啡進(jìn)行了介紹。

通常我們所說(shuō)的咖啡香氣就是嗅覺(jué)感知，分為鼻前嗅覺(jué)和鼻后嗅覺(jué)。其中鼻前嗅覺(jué)是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔前庭的嗅覺(jué)感受器引起；鼻后嗅覺(jué)是揮發(fā)性物質(zhì)通過(guò)口腔進(jìn)入鼻腔后腭刺激嗅覺(jué)感受器產(chǎn)生的嗅覺(jué)刺激。

咖啡的鼻前嗅覺(jué)與鼻后嗅覺(jué)

而平時(shí)大家所說(shuō)的咖啡的苦味、酸味、甜味往往是由非揮發(fā)性化合物刺激味覺(jué)受體細(xì)胞引起的生物效應(yīng)。味道分為酸、甜、苦、咸、鮮五種基本類型。除了以上的香氣和五種味道，我們口腔和鼻腔還會(huì)感受到芥末的辛辣、辣椒的辣、花椒的麻，這是由風(fēng)味物質(zhì)分子的化學(xué)刺激。簡(jiǎn)而言之，咖啡的風(fēng)味是香氣、味道及化學(xué)刺激的總和。

咖啡的風(fēng)味物質(zhì)根據(jù)對(duì)風(fēng)味的影響分為兩部分，生豆時(shí)的風(fēng)味前體物質(zhì)及烘焙后的呈味物質(zhì)。前體物質(zhì)大致分為六大類：糖類、酸類化合物、蛋白質(zhì)（氨基酸）、生物堿、礦物質(zhì)及脂肪酸。其中糖類和蛋白質(zhì)對(duì)咖啡的風(fēng)味影響至關(guān)重要。這兩類物質(zhì)含量的差異會(huì)使咖啡的香氣、甜度、醇厚度和平衡感等風(fēng)味產(chǎn)生顯著差異。在咖啡烘焙過(guò)程中這些前體物質(zhì)在經(jīng)歷了脫水、美拉德反應(yīng)、Strecker 降解、焦糖化反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，最終形成呈味分子，賦予咖啡不一樣的風(fēng)味特征。目前已報(bào)道的咖啡的香氣物質(zhì)有800種，種類有烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、酚類、呋喃類、吡啶類、噻吩類、吡咯類、惡唑類、噻唑類、吡嗪類、胺類、含氮化合物、含硫化合物等。

文：張枝潤(rùn)

圖：張枝潤(rùn)、楊飛、涂宜君

編輯：姚春

審核：白學(xué)慧