都說“節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德”,可面對(duì)家中的剩飯剩菜,不少人心中卻犯了難:倒掉吧,實(shí)在是太可惜;第二天熱一熱吃吧,“亞硝酸鹽超標(biāo)”、“致癌”、“中毒”這些詞,又讓人擔(dān)心……
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隔夜菜到底還能不能吃?哪些菜應(yīng)該毫不猶豫倒掉,哪些可以留到下一頓?我們又應(yīng)該如何科學(xué)地處理隔夜菜?今天,就來為大家一一解答~
隔夜菜含有亞硝酸鹽
有毒性、會(huì)致癌?
首先我們要明確一點(diǎn):所謂“隔夜菜”,并不是單單指當(dāng)天吃剩下、放到第二天的菜??茖W(xué)來說,放置時(shí)間超過8-10小時(shí)的菜,都屬于隔夜菜。
而食物放置的時(shí)間越長(zhǎng),里面的亞硝酸鹽含量也會(huì)隨之增多。不少人總擔(dān)心吃了會(huì)引起亞硝酸鹽中毒,甚至導(dǎo)致癌癥。事實(shí)真的是如此嗎?
1.亞硝酸鹽本身并不致癌
實(shí)際上,亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環(huán)境中,尤其是在食物中,比如:蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg,肉類約為3mg/kg,蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后,還會(huì)不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。
另外,亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑,只要在國家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),是沒有健康風(fēng)險(xiǎn)的。比如:我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中,就可能添加了亞硝酸鹽。
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2.一定條件下,亞硝酸鹽有毒害
不過,大家總說隔夜菜有毒性、會(huì)致癌,也不完全是空穴來風(fēng):
一方面,如果短期內(nèi)攝入過量的亞硝酸鹽,會(huì)造成急性中毒,影響紅細(xì)胞的運(yùn)作,使得血液不能運(yùn)送氧氣。輕則可能出現(xiàn)頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍(lán)色等癥狀;嚴(yán)重則可能導(dǎo)致腦部缺氧,甚至死亡。
另一方面,亞硝酸鹽進(jìn)入胃部這個(gè)酸性環(huán)境后,會(huì)跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。長(zhǎng)期大量食用,就可能導(dǎo)致細(xì)胞突變,甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。
3.隔夜菜中亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎?
據(jù)《中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》,成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg,攝入1-3g可導(dǎo)致死亡。
這是什么概念呢?一般在冰箱冷藏室里存放24小時(shí)的隔夜菜(不算腌制蔬菜、加工肉類),亞硝酸鹽含量不會(huì)超過10mg/kg。
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所以,隔夜菜中亞硝酸鹽含量,離中毒劑量還相差很遠(yuǎn),沒那么容易引起急性中毒,偶爾吃一點(diǎn)問題不大,大家沒必要“談隔夜菜色變”~
這4種隔夜菜太危險(xiǎn)吃不完
最好倒掉!
那么,隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎?不行!
這是因?yàn)楦粢癸埐嗽诖鎯?chǔ)、二次加熱的過程中,很可能導(dǎo)致營養(yǎng)大量流失,還容易滋生細(xì)菌,食用后易引起腸胃不適甚至食物中毒。尤其是以下4種隔夜菜,對(duì)身體的隱藏危害較大,吃不完最好倒掉:
1.隔夜綠葉菜
常吃綠葉菜好處多,據(jù)《中國居民膳食指南》建議:成年人每天應(yīng)吃夠300-500克蔬菜。但有一句老話說得好:“寧剩葷,不剩素?!?/p>
蔬菜經(jīng)過久放和再加熱,營養(yǎng)流失多,口感變化大,還更易變質(zhì);而且,相比肉類、水果等食物,綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高,煮熟后如果放置的時(shí)間過久,在細(xì)菌的分解作用下,硝酸鹽還會(huì)被還原成亞硝酸鹽,不利于身體健康。
若是存放不當(dāng),亞硝酸鹽的含量還可能超標(biāo)!浙江寧波食檢院曾做過一個(gè)實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜,經(jīng)過炒制后,放在25℃的常溫環(huán)境下儲(chǔ)存,24小時(shí)后,亞硝酸鹽含量達(dá)到了驚人的100mg/kg以上。
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【小貼士】:雖說不談劑量談毒性都是耍流氓,偶爾吃一點(diǎn)也可能不會(huì)有大問題,但還是建議綠葉菜不要隔夜后食用。
2.隔夜海鮮
螃蟹、魚類、蝦類等海鮮都是高蛋白食物,如果當(dāng)天沒吃完再隔夜吃的話,有可能會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物,容易損傷肝、腎功能。
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另外蝦、蟹等海鮮類產(chǎn)品,它們的腸胃中可能存有各種細(xì)菌和腐敗物質(zhì)。如果不趁著新鮮時(shí)烹煮,可能會(huì)從內(nèi)到外出現(xiàn)腐敗!
3.隔夜銀耳蘑菇
很多人會(huì)燉一鍋銀耳湯放在冰箱里,分好幾次吃。但這樣的做法其實(shí)是很危險(xiǎn)的!
不論是室內(nèi)栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類,煮熟后如果放的時(shí)間較久,比較容易滋生細(xì)菌,吃了之后可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。
【小貼士】:銀耳湯密封好放冰箱里冷藏1-2天,是可以的;但超過3天,最好別喝了;而碗里吃剩下的銀耳,如果沒有冷藏儲(chǔ)存,第二天最好就不要吃了。
4.隔夜“溏心蛋”
比起熟透的白煮蛋,很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”。可是這種半熟蛋殺菌不徹底,可能含有沙門氏菌等多種致病細(xì)菌;久放就更容易滋生細(xì)菌,食用后會(huì)危害腸道。
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【小貼士】:如果第一次雞蛋煮熟了,而且在低溫、密封情況下儲(chǔ)藏,這種情況下一般隔夜吃問題不大。
剩菜、剩飯科學(xué)儲(chǔ)存
吃得更安心
實(shí)際上,隔夜菜安不安全、能否食用,更關(guān)鍵的在于儲(chǔ)存條件。
如果能保證良好的儲(chǔ)存條件,減少外來細(xì)菌的二次污染,有些隔夜菜依舊可以上桌食用;但若是儲(chǔ)存不當(dāng),一些食物可能只放了短短數(shù)小時(shí),也可能變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì),吃了后對(duì)健康很不利。
總得來說,飯菜最好是吃多少、做多少,實(shí)在做多了、吃不完,有剩下的,可以照著下面這4點(diǎn)進(jìn)行處理:
1.寧剩葷菜,不剩素菜
在一餐中注定要剩菜時(shí),應(yīng)優(yōu)先將蔬菜都吃完,肉類葷菜吃不完的可以留到下一頓。具體可以參照下面這個(gè)保存時(shí)間排行榜:
綠葉蔬菜:保存時(shí)間0天(涼拌菜更要盡快吃完);
主食:保存時(shí)間1到2天;
畜禽肉類葷菜:保存時(shí)間不超過3天。
2.趁熱放冰箱
剩飯、剩菜在室溫下放置的時(shí)間越長(zhǎng),細(xì)菌滋生的風(fēng)險(xiǎn)就越大;而且,其中有些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素,通過正常家庭烹飪可能無法殺滅。
所以,等菜品涼到不燙手的溫度,大家就可以用保鮮盒分裝好放冰箱了,別等到徹底涼了再放。
3.剩菜放冰箱,位置也很關(guān)鍵
①冷藏區(qū)的上層:可以放吃剩的飯菜和別的熟食;
②冷藏區(qū)的中間:適合放水果、蔬菜;
③最下層的恒溫冷藏區(qū):可以放蛋類、乳制品、豆制品以及當(dāng)日要吃的肉。
這樣子生熟分開,可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲、細(xì)菌在取用時(shí)掉落到剩飯菜等熟食上,降低交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。
4.吃前徹底加熱
剩飯菜在吃之前一定要徹底加熱,特別是肉類。徹底加熱指的是把菜整體加熱到100℃,并保持沸騰3分鐘以上。
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為了避免受熱不均的情況,大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的內(nèi)部,確定里面都熱透了再出鍋。
來源:我是大醫(yī)生官微
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