【科學(xué)加工百問(wèn)百答】綠茶如何加工？

綠茶是六大茶類之一，屬于不發(fā)酵茶，產(chǎn)區(qū)分布于全國(guó)。其制作工序包括攤青、殺青、做形、干燥。

（1）攤青

攤青包括設(shè)施攤青和室內(nèi)自然攤青等，溫度25℃左右，相對(duì)濕度70％。高檔茶攤放厚度2~4厘米，2~3千克/米２。攤放至含水率68％~72％，葉色變暗，葉質(zhì)變軟，散發(fā)清香為度。

（2）殺青

殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，生產(chǎn)上以滾筒殺青為主，控制中間筒壁溫度,180~220℃，至含水率58％~62％、葉色暗綠、梗折不斷、茶香顯露為宜。

（3）做形

做形是綠茶形成特色外觀的重要工序，包括揉捻、理?xiàng)l等多種方法。毛峰形綠茶以揉捻為主，針芽形綠茶做形以理?xiàng)l為主，扁形綠茶以壓扁炒制為主，卷曲形綠茶以曲毫炒制為主。除揉捻外，理?xiàng)l、壓扁炒制、曲毫炒制等做形時(shí)均有干燥作業(yè)過(guò)程。揉捻時(shí)采用揉捻機(jī)，按照輕—重—輕原則控制壓力，一般耗時(shí)30~60分鐘。

（4）干燥

干燥有烘干、炒干等方式。一般分成兩次干燥，初干溫度110℃左右，至含水率15％~20％ 為宜；足干溫度90℃左右，至含水率＜6％為宜。