[科普中國]-毛霉

毛霉又叫黑霉、長毛霉，屬真菌門、接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科、毛霉屬，常見種類有大毛霉和微小毛霉1。毛霉以孢囊孢子和接合孢子繁殖，在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。

簡介毛霉以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產(chǎn)生定形淡黃色菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子。有性生殖借異宗配合或同宗配合，形成一個接合孢子。某些種產(chǎn)生厚垣孢子。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說明孢子囊大量成熟。毛霉菌絲體每日可延伸3厘米左右，生產(chǎn)速度明顯高于香菇菌絲。

發(fā)病癥狀培養(yǎng)料污染毛霉后，料面長出粗糙、疏松發(fā)達的營養(yǎng)菌絲，初期為白色，后變?yōu)榛疑⒆厣蚝谏?，條件適宜時，1周內(nèi)培養(yǎng)料內(nèi)外可布滿毛霉菌絲1。

發(fā)病條件毛霉是好濕性真菌，在20℃～55℃環(huán)境，適應(yīng)性強，生長迅速，日生長可達3厘米，并可形成菌絲墊。隔絕基質(zhì)表面氧氣，使靈芝菌絲窒息，還可分泌有機酸和毒素侵害靈芝菌絲。菌袋棉塞受潮或菌袋含水量偏高，培養(yǎng)室通風不良、濕度過大容易發(fā)生1。

用途毛霉的用途很廣，常出現(xiàn)在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產(chǎn)生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。

分離與鑒別毛霉屬霉菌是無假根的匍匐菌絲，菌絲細胞無隔分枝。以孢子囊孢子和接合孢子繁殖。孢子囊梗由菌絲體生出，多單生不分枝，少分枝。孢子囊梗的分枝有兩種類型：一種為單軸式的總狀分枝，另一種為軸狀分枝，孢子囊球狀，孢子梗伸入孢子囊，伸入孢子囊的部分稱中軸，其形狀有球形、卵圓形、梨形等，光滑無色或淺藍色。毛霉菌菌落絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛液稚鷧哺叨瓤捎蓭缀撩字潦畮桌迕撞坏?。毛霉菌的鑒別主要是依據(jù)其菌絲形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征、孢子梗形態(tài)等2。

應(yīng)用有重要工業(yè)應(yīng)用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、魯氏毛霉（M. rouxianus）等。分解纖維素的能力最強。

毛霉還和紅色酵母菌互利共生。在腐乳制作中，毛霉的作用是產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成可溶性的小分子多肽和氨基酸，將其中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，使腐乳產(chǎn)生芳香物質(zhì)或具鮮味的蛋白質(zhì)分解物。另外毛霉具有較強的糖化力，可用于酒精，有機酸等工業(yè)原料的糖化。

預(yù)防與防治措施(1)選用新鮮、干燥、無霉變培養(yǎng)料。

(2)培養(yǎng)基含水量控制在60%以內(nèi)。

(3)嚴格檢查菌種質(zhì)量，防止菌種瓶(袋)棉塞受潮，接種室(箱)空氣相對濕度控制在65%以內(nèi)。

(4)發(fā)菌期間加強通風換氣，降低空氣相對濕度和溫度1。

本詞條內(nèi)容貢獻者為:

趙磊 - 副教授 - 中國農(nóng)業(yè)大學