[科普中國(guó)]-酵母菌屬

酵母菌屬是子囊菌亞門、半子囊菌綱、內(nèi)孢霉目、酵母科中的一屬重要真菌。形狀呈細(xì)胞圓形、橢圓形或柱形,其大小比細(xì)菌大得多，高倍鏡可看到。并且細(xì)胞結(jié)構(gòu)還有細(xì)胞壁、膜、質(zhì)、核。其特點(diǎn)是核有核膜、核仁和染色體，屬于真核生物。

簡(jiǎn)介酵母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞，球狀或橢球狀、以芽殖或裂殖方式繁殖的真核細(xì)胞型微生物。酵母菌是應(yīng)用很早的微生物。據(jù)史料記載我國(guó)四千年前的殷商時(shí)代，勞動(dòng)人民就用酵母菌釀酒。酵母菌的用途更加廣泛，與人類關(guān)系十分密切，在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)等方面占有重要地位?？蓮V泛用于食品發(fā)酵、釀造啤酒和制造酒精等。酵母菌菌體含豐富的蛋白質(zhì)及維生素，可作藥用酵母片及飼料添加劑。此外酵母菌也是生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白、提取制備核苷酸、輔酶A、細(xì)胞色素C及多種氨基酸等的理想原料，因此可進(jìn)行工業(yè)化大批量生產(chǎn)酵母菌，用以補(bǔ)充食物或飼料以及生產(chǎn)維生素和有機(jī)酸等。當(dāng)然,酵母菌也常給人類帶來危害。如腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其它原料腐敗變質(zhì)；某些酵母菌可引起人和動(dòng)植物的病害，如白假絲酵母菌可引起皮膚、黏膜、呼吸道、消化道等多種疾病。新型隱球菌可引起慢性腦膜炎、肺炎等1。

分類酵母菌在分類上屬于子囊菌亞門、是單細(xì)胞真菌。代表為啤酒酵母菌。形態(tài)呈圓形卵圓形。長(zhǎng)5-30μm，寬1-5μm，重量約為13×10-10 g。酵母菌的繁殖包括無性繁殖和有性繁殖兩種。無性繁殖最常見的是出芽繁殖。當(dāng)酵母細(xì)胞長(zhǎng)到一定大小時(shí)，在細(xì)胞的端或兩端向外伸出小突起，稱為小芽，母細(xì)胞的細(xì)胞核分裂，一個(gè)子核留在母細(xì)胞內(nèi)，另一個(gè)核隨同母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入小芽?jī)?nèi)，當(dāng)芽細(xì)胞長(zhǎng)大到接近母細(xì)胞大小時(shí)，兩者接觸處細(xì)胞壁收縮，使芽細(xì)胞從母細(xì)胞脫離。如果此時(shí)為酵母菌生長(zhǎng)旺盛時(shí)，芽細(xì)胞尚未脫離母細(xì)胞時(shí)，又長(zhǎng)出新芽，如此連續(xù)出芽，各芽細(xì)胞可互相連接而形成一堆的母子細(xì)胞群1。

細(xì)胞圓形、橢圓形或柱形，是單細(xì)胞生物。無性繁殖為多邊出芽。某些種可形成假菌絲，但決無真菌絲。菌落乳白色、有光澤、較平坦、邊緣整齊。在液體培養(yǎng)時(shí)通常不形成菌醭。營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞多為雙倍體，也有多倍體。有性生殖時(shí)產(chǎn)生子囊孢子。雙倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞可直接發(fā)育成子囊。子囊內(nèi)產(chǎn)生1～4個(gè)光滑的球形子囊孢子。子囊成熟時(shí)不破裂。子囊孢子發(fā)芽后立即或稍過一段時(shí)間發(fā)生接合。兼性厭氧。可發(fā)酵一至幾種糖類。厭氧條件下糖類發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和CO2。不同化乳糖和高級(jí)烴類。不同化硝酸鹽。

本屬有7種(1984)，模式種為釀酒酵母(S. cerevisiae)。本屬菌種在釀酒、制藥、生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白和遺傳工程中有著重要應(yīng)用。

繁殖方式少數(shù)酵母菌的無性繁殖方式為裂殖，即細(xì)胞延長(zhǎng)，核復(fù)制并分裂為二，細(xì)胞中間出現(xiàn)橫隔將細(xì)胞分成兩個(gè)子細(xì)胞，如裂殖酵母菌酵母菌的有性繁殖是產(chǎn)生子囊孢子。兩個(gè)性別不同的單倍體細(xì)胞接近，各伸出一管狀突起而互相接觸融合，并經(jīng)質(zhì)配、核配而形成一個(gè)二倍體細(xì)胞。二倍體細(xì)胞可進(jìn)行多次出芽繁殖，產(chǎn)生可以獨(dú)立存在的二倍體酵母菌細(xì)胞。二倍體細(xì)胞因其體積大、生活力強(qiáng)，故廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。這種二倍體細(xì)胞在一定條件下，可進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個(gè)或8個(gè)子核，并形成子囊孢子。子囊破裂后孢子散出，又進(jìn)行出芽繁殖，產(chǎn)生出許多單倍體的酵母細(xì)胞1。

酵母菌屬感染酵母菌屬感染的病原通常是白色念珠菌。在本章節(jié)中，我們將討論兩種主要的兒童酵母菌屬感染：鵝口瘡和真菌性尿布疹2。

酵母菌的作用酵母菌一般都是用來發(fā)酵的。比如面條，還有面包，都是用發(fā)酵以后的面粉做的。

酵母菌發(fā)酵酵母菌通過分解面粉（或其它含有機(jī)物的東西，不一定是面粉）里面的有機(jī)物，產(chǎn)生水和二氧化碳。烘烤的面包里有酵母菌發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，所以就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)個(gè)小孔。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

趙磊 - 副教授 - 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)