[科普中國(guó)]-紅曲霉菌

紅曲霉( Monascus purpureus Went) 別名紅曲等，在我國(guó)的生產(chǎn)和使用已有1000多年歷史，為真菌門，子囊菌綱，真子囊菌亞綱，紅曲霉屬。古籍中對(duì)它的特殊功效及在食品上的應(yīng)用早有記載。1紅曲霉作為中國(guó)傳統(tǒng)食品的發(fā)酵用菌，是目前世界上唯一被批準(zhǔn)可用于生產(chǎn)可食用色素的重要微生物。2

紅曲霉有庫(kù)曲、輕曲、色曲3個(gè)品種。庫(kù)曲主要釀制黃酒、果酒和藥酒；輕曲用于腐乳、醬菜、果酒、藥酒及食品著色；色曲用于食品著色。紅曲霉能夠產(chǎn)生多種對(duì)人體有益的代謝產(chǎn)物，隨著國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)紅曲霉產(chǎn)生的有效生理活性物質(zhì)的深入研究，越來越多具有藥用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的代謝產(chǎn)物被發(fā)現(xiàn)。1

物種介紹紅曲霉是一種小型絲狀腐生真菌，主要種類有紅曲霉( M． anka) 、紅色紅曲霉( M． ruber) 、煙色紅曲霉( M． fuliginosus) 、發(fā)白紅曲霉( M． albidus) 、銹色紅曲霉( M． rubiginosus) 、變紅紅曲霉( M． serorubescens) 和紫色紅曲霉( M． purpureus)等。1國(guó)際目前對(duì)其分類沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要依據(jù)其形態(tài)學(xué)、生理特征的差異、培養(yǎng)基形態(tài)、色素種類、發(fā)酵特性等進(jìn)行歸類。2

生活環(huán)境紅曲霉是腐生真菌，嗜醇喜酸，且好氧，尤為喜愛乙醇與乳酸，生長(zhǎng)的最適條件為 pH 為 3.5~5,能耐 pH3.5；生長(zhǎng)溫度為 26℃~42℃，最適溫度 32℃~35℃；能耐 10%乙醇。紅曲霉菌大多數(shù)都能在有氧的條件下生長(zhǎng)，適應(yīng)范圍大，且喜愛高滲透壓。大曲、糟醅、釀酒醪液、制曲作坊等都是適于它們生長(zhǎng)的場(chǎng)所。2

物種價(jià)值紅曲霉(Monascus)的用途很多，我國(guó)早在明朝就利用它培制紅曲。紅曲可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑，并可作食品染色劑和調(diào)味劑，還可做中藥。紅曲霉在歐洲一度被視為一種腐敗菌，但在許多亞洲國(guó)家, 特別是東南亞被用來作為加工傳統(tǒng)食品的微生物。3

傳統(tǒng)的紅曲霉主要用于釀醋、釀酒、食品著色及肉類保存等。紅曲黃酒是以大米為主要原料、紅曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的一種低度黃酒飲料，是我國(guó)南方特有的傳統(tǒng)飲品。紅曲黃酒就是先將糯米蒸煮，涼開水淋洗降溫至室溫，然后接種糖化菌和酵母，添加原料酒、紅曲霉和水發(fā)酵后經(jīng)壓榨、澄清、儲(chǔ)存、調(diào)配而成的。紅曲霉代謝過程中產(chǎn)生的色素與其他天然色素相比具有熱穩(wěn)定性好、蛋白質(zhì)著色力強(qiáng)、對(duì)酸堿穩(wěn)定、色調(diào)柔和的特點(diǎn)，因此，在食品方面被廣泛地用于糕點(diǎn)、糖果、果醬、果汁等的著色。紅曲色素具有水溶性，而且在注射液和腌制液中具有良好的分散性，顏色也與天然肉色相近，易于調(diào)配，在烤肉、火腿腸、火腿等肉制品中也應(yīng)用廣泛。1

保藏方法紅曲是將紅曲霉菌接種到蒸煮過的大米上通過發(fā)酵而得到的產(chǎn)品，是紫紅色或棕紅色米顆粒，根據(jù)我國(guó)歷史上的記載，紅曲就被稱作“紅米”、“丹曲”等。紅曲米具備以下幾個(gè)特點(diǎn)：碳源物質(zhì)豐富；可儲(chǔ)存紅曲霉生長(zhǎng)所需的水分；紅曲霉和酵母菌共生，使用方便；大米發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有益于紅曲霉生長(zhǎng)；通過紅曲米保藏酵母菌和紅曲霉的方式是一個(gè)好辦法，至今依然用此原理和方法保藏曲霉等菌。2

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

江松敏 - 副教授 - 復(fù)旦大學(xué)