醋酸桿菌是一類(lèi)能使糖類(lèi)和酒精氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌1。細(xì)胞橢圓或短桿,0.8-1.2μm× 1.5-2.5μm,單生、成對(duì)偶爾成短鏈;細(xì)胞端尖或平。革蘭氏陽(yáng)性。運(yùn)動(dòng),亞極生的單鞭毛或兩根鞭毛。不產(chǎn)芽孢。極端嚴(yán)格好氧,化能無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng),氧化氫、還原CO2生成乙酸。也可營(yíng)化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng),發(fā)酵果糖和其他底物幾乎只產(chǎn)生乙酸。乙酸是代謝的有機(jī)終產(chǎn)物。不產(chǎn)生接觸酶。最適生長(zhǎng)溫度30℃。廣泛分布于水生環(huán)境中1。 模式種:伍氏醋酸桿菌(Acetobacterium woodii)。
醋酸桿菌常存在于醋和醋的食品中。工業(yè)上可以利用醋酸桿菌釀醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。1
形態(tài)特征細(xì)胞呈橢圓形桿狀,革蘭氏染色陽(yáng)性,無(wú)芽孢,有鞭毛或無(wú)鞭毛,不產(chǎn)色素,液體培養(yǎng)形成菌膜。2
生化特性化能異養(yǎng)型,能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酒精作為碳源,可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、硫酸銨作為氮源,生長(zhǎng)繁殖需要的無(wú)機(jī)元素有P、K、Mg。嚴(yán)格好氧,具有醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶類(lèi),因此除能氧化酒精生成醋酸外,還可氧化其他醇類(lèi)和糖類(lèi)生成相應(yīng)的酸和酮。2
最適生長(zhǎng)溫度30℃-35℃,不耐熱。最適生長(zhǎng)pH為3.5-6.5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強(qiáng)。不耐食鹽,因此醋酸發(fā)酵結(jié)束后,添加食鹽除調(diào)節(jié)食醋風(fēng)味外還可防止醋酸菌繼續(xù)將醋酸氧化為CO2和H2O。2
分布范圍醋酸桿菌屬在自然界分布較廣,在發(fā)酵的糧食,腐敗的水果、蔬菜和果汁、醋或酒精飲料中都有醋酸桿菌存在。紋膜醋酸桿菌常使葡萄酒和果汁變酸。3
主要菌種(1)紋膜醋酸桿菌
培養(yǎng)時(shí)液面形成乳白色、皺褶狀的黏性菌膜。搖動(dòng)時(shí),液體變混。能產(chǎn)生葡萄糖酸,最高產(chǎn)醋酸量8.75%。生長(zhǎng)溫度范圍4℃-42℃,最適生長(zhǎng)溫度30℃能耐14%-15%的酒精。2
(2)奧爾蘭醋酸桿菌
它是紋膜醋酸桿菌的亞種,也是法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。能產(chǎn)生葡萄糖酸,產(chǎn)酸能力較弱,最高產(chǎn)醋酸量2.9%,耐酸能力強(qiáng)。生長(zhǎng)溫度范圍7℃-39℃,最適生長(zhǎng)溫度30℃。2
(3)許氏醋桿菌
它是法國(guó)著名的速釀食醋菌種,也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。產(chǎn)酸能力強(qiáng),最高產(chǎn)醋酸量達(dá)11.5%。對(duì)醋酸沒(méi)有進(jìn)一步的氧化作用,耐酸能力較弱。最適生長(zhǎng)溫度25℃-27.5℃,最高生長(zhǎng)溫度37℃。2
(4)AS1.41醋酸桿菌
它屬于惡臭醋酸桿菌的混濁變種,是我國(guó)釀醋工業(yè)常用菌種之一。細(xì)胞桿狀,常成鏈排列。固體培養(yǎng)菌落表面光滑,灰白色,液體培養(yǎng)液面形成菌膜并沿容器上升,液體不混濁。產(chǎn)醋酸量6%-8%,產(chǎn)葡萄糖酸能力弱,可將醋酸進(jìn)一步氧化為CO2和H2O。最適生長(zhǎng)溫度28℃-30℃,最適生長(zhǎng)pH3.5-6.5。耐酒精濃度8%。2
(5)滬釀1.01醋酸桿菌
它屬于巴氏醋酸桿菌的亞種,是從丹東速釀醋中分離得到的,也是目前我國(guó)釀醋工業(yè)常用菌種之一。細(xì)胞桿狀,常成鏈排列,液體培養(yǎng)時(shí)液面形成淡青色薄層菌膜。氧化酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率達(dá)93%-95%。2
發(fā)酵原理它們之中既有好氧性的醋酸細(xì)菌,也有厭氧性的醋酸細(xì)菌。1
好氧性的醋酸細(xì)菌
例如紋膜醋酸桿菌(Acetobacter aceti),氧化醋酸桿菌(Acetobacter oxydans),巴氏醋酸桿菌(Acetobacter pasteurianus),氧化醋酸單胞菌(Acetomonas oxydans)等。1
好氧性的醋酸細(xì)菌進(jìn)行的是好氧性的醋酸發(fā)酵,在有氧條件下,能將乙醇直接氧化為醋酸,是醋酸細(xì)菌的好氧性呼吸,其氧化過(guò)程是一個(gè)脫氫加水的過(guò)程:
總反應(yīng)式為: CH3CH2OH+O2=CH3COOH+ H2O
厭氧性的醋酸細(xì)菌
例如熱醋酸梭菌(Clostriolium themoacidophilus),膠醋酸桿菌(Acetobacter xylinum)等。1
厭氧性的醋酸細(xì)菌進(jìn)行的是厭氧性的醋酸發(fā)酵,其中熱醋酸梭菌能通過(guò)EMP途徑發(fā)酵葡萄糖,產(chǎn)生3M醋酸。研究證明該菌只有丙酮酸脫羧酶和COM,能利用CO2作為受氫體生成乙酸。1
總反應(yīng)式:C6H12O6+ 4(ADP+Pi)→3CH3COOH+4ATP
主要價(jià)值好氧性的醋酸發(fā)酵是制醋工業(yè)的基礎(chǔ)。制醋原料或酒精接種醋酸細(xì)菌后,即可發(fā)酵生成醋酸發(fā)酵液供食用,醋酸發(fā)酵液還可以經(jīng)提純制成一種重要的化工原料—冰醋酸。厭氧性的醋酸發(fā)酵是我國(guó)用于釀造糖醋的主要途徑。1
醋是由醋酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的。醋酸的酸味很強(qiáng)烈,家庭用的食醋中只含有3~6%的醋酸。在發(fā)酵過(guò)程中,細(xì)菌還能產(chǎn)生一些諸如乙酸乙酯一類(lèi)的產(chǎn)物,使醋有好聞的香氣。1
利用醋酸桿菌對(duì)水果進(jìn)行發(fā)酵還能制造出易貯藏,又好吃的甜食果脯。1
醋酸桿菌還能將山梨中的山梨醇轉(zhuǎn)化成山梨糖,這在自然界中少有,卻是合成VC的主要原料。4
另外,醋酸桿菌還可以用于生產(chǎn)淀粉酶和果膠酶。4
主要危害醋酸桿菌具有較強(qiáng)的氧化能力,它可使水果腐敗、蔬菜腐爛、酒類(lèi)和果汁變質(zhì)。5
醋酸桿菌能將酒進(jìn)一步氧化成醋酸。造酒時(shí)如果條件掌握不好,醋酸桿菌就會(huì)將美酒變成醋酸。所以,釀酒師傅總是把酒桶蓋的嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí),不讓醋酸桿菌混入酒桶。1
分離純化材料
樣品:取發(fā)酵成熟的固體醋醅30g。
培養(yǎng)基:米曲汁碳酸鈣乙醇培養(yǎng)基或葡萄糖碳酸鈣培養(yǎng)基。
試劑:1%三氯化鐵溶液,革蘭氏染色液,0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液,1%酚酞指示劑,無(wú)菌水等。
器皿:平皿,三角瓶,吸管,試管,玻璃珠等。
方法與步驟
富集培養(yǎng)
滅菌后,取500mL三角瓶裝入30mL米曲汁液體培養(yǎng)基(其中含有0.0002%結(jié)晶紫和3%-5%的乙醇),加入1-2g樣品經(jīng)30℃振蕩培養(yǎng)24h,若測(cè)定增殖液的pH明顯下降、有醋味、鏡檢細(xì)胞革蘭氏染色、形態(tài)與醋酸菌符合即可分離。
傾注法分離
①取增殖液1mL于裝有9mL無(wú)菌水三角瓶中(內(nèi)含玻璃珠數(shù)粒),搖勻后,以10倍稀釋法依次稀釋至10-7,然后分別取10-7、10-6、10-5三個(gè)稀釋度的稀釋液各1mL置于無(wú)菌平皿中,每個(gè)稀釋度平行兩個(gè)平皿 ;
②熔化米曲汁碳酸鈣培養(yǎng)基,稍冷后加入3%的無(wú)水乙醇,搖勻,待冷至45℃-50℃,迅速傾入上述各皿,輕輕搖勻,待凝固后置于30℃,保溫培養(yǎng)2-3d。觀察小菌落的出現(xiàn),醋酸菌因產(chǎn)生醋酸溶解了培養(yǎng)基中的碳酸鈣,而使菌落周?chē)a(chǎn)生透明圈,圈的大小因菌而異。
③挑透明圈不同的菌落于米曲汁碳酸鈣乙醇斜面培養(yǎng)基上,30℃培養(yǎng)24-48h。
性能測(cè)定
將上述各分離株分別接入米曲汁液體培養(yǎng)基中(300mL三角瓶裝有20mL培養(yǎng)基),加無(wú)水乙醇至終濃度為5%,30℃振蕩培養(yǎng)24h。
①鏡檢:細(xì)胞呈整齊的橢圓或短桿狀。
②醋酸的定性分析:取發(fā)酵液5mL于潔凈的試管中,用10%NaOH液中和,加l%三氯化鐵溶液2-3滴,搖勻,加熱至沸,如有紅褐色沉淀產(chǎn)生而原發(fā)酵液已變得五色,即可證明是醋酸。
③生酸量的測(cè)定:取發(fā)酵液1mL于250mL三角瓶中,加中性蒸餾水20mL、酚酞指示劑2滴,用0.1mol氫氧化鈉溶液滴定至微紅色,計(jì)算產(chǎn)酸量。
本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:
趙磊 - 副教授 - 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)