某網(wǎng)友在網(wǎng)絡(luò)買菜平臺上買了一塊價(jià)格不菲的鮮牛肉,標(biāo)價(jià)81元/斤。
打開一著,顏色漂亮得不可思議,但是切開后,里面的肉色明顯不同。
雖然肉聞起來沒有異常,但他還是擔(dān)心這塊肉被做了手腳。
網(wǎng)友們眾說紛紜,主要有兩派觀點(diǎn),一個(gè)是“黑幕派”:有的說打了防腐劑,有的說是合成肉,有的說是染色的,還有的秘兮兮的說“你懂的”。
另一派是“正常派”,有的說風(fēng)干了,有的說放久了,有的說是冷藏的緣故,還有的說這本來就是生鮮牛肉的正常顏色。
最后也沒人說出個(gè)所以然來,博主后來表示,“平臺以優(yōu)惠券的形式把錢返給我了,但是他們解釋說牛肉正常。我在網(wǎng)上查了一下,說是不新鮮的牛肉就會表面變紅.....”(我好想假裝不懂去維個(gè)權(quán)?。?/p>
只有一位網(wǎng)友接近了真相。他注意到了產(chǎn)品包裝上的一個(gè)關(guān)鍵字眼,“氣調(diào)鎖鮮”,其實(shí)秘密就在這里。氣調(diào)鎖鮮,就是用氣調(diào)包裝(Modified Atmosphere Packaging,MAP)保存食物,肉類、水產(chǎn)、果蔬都可以用這個(gè)技術(shù)。比如將牛肉放進(jìn)包裝盒,然后抽真空,再充入保護(hù)性氣體,最后密封。這個(gè)氣體一般是氧氣、二氧化碳和氮?dú)饨M合。其中二氧化碳可以抑制喜歡氧氣的細(xì)菌,氧氣可以抑制不喜歡氧氣的細(xì)菌,氮?dú)獠黄饘?shí)際作用,主要是填充氣體。
冷鮮肉的氣調(diào)包裝中氧氣的比例一般在60-70%,是空氣中氧氣濃度的3倍,因此也叫“高氧氣調(diào)””。
高氧環(huán)境可以促進(jìn)形成“氧合肌紅蛋白”,使肉色更鮮艷,牛肉顏色分層是因?yàn)檠鯕鉂B透性有限,只能改變表面顏色。
這種技術(shù)不僅可以讓冷鮮肉更好看,還可以大大延長貨架期,通常在0-4度下可以保鮮12-15天,目前歐洲多數(shù)國家超市的冷鮮肉均使用該技術(shù)。(禽肉和魚肉不太需要紅色,通常用二氧化碳和氮?dú)猓?/p>
當(dāng)然,網(wǎng)友曝光的牛肉顏色紅的有些過分,不太像高氧氣調(diào)的顏色。
鮮艷的玫紅更像是用了一氧化碳或一氧化氮處理過,它們都能和肌紅蛋白結(jié)合形成漂亮而穩(wěn)定的紅色。
不過這兩種氣體目前在國內(nèi)尚未批準(zhǔn),如果用也是偷偷用。用在肉類的應(yīng)該非常少,主要是用在水產(chǎn),尤其是紅肉魚,比如金槍魚,以及部分白肉魚(身側(cè)的紅?。?。
為了一探究竟,我又順藤摸瓜找到了該商品的頁面,發(fā)現(xiàn)了一張網(wǎng)友評論配圖,看到這個(gè)圖我馬上就明白怎么回事了。
首先,確認(rèn)是氣調(diào)包裝的鍋。圖中顏色發(fā)暗的部分是接觸托盤的地方。由于肉是先裝盤再氣調(diào),導(dǎo)致底部一些地方?jīng)]有和氣體充分接觸,所以顏色不同。
其次,網(wǎng)上爆料的圖片顏色肯定有問題。可能是開閃光燈導(dǎo)致的色差,也可能是手機(jī)攝像頭本身就帶了“美顏”。下圖中的顏色是正常的高氧氣調(diào)的顏色。
實(shí)際上現(xiàn)在氣調(diào)包裝技術(shù)已經(jīng)漸漸落伍,更先進(jìn)的是“貼體包裝”。其原理依然是氣調(diào),但同時(shí)又輔以一定程度的真空,利用密閉性好的熱縮性包裝材料,既可以保持肉色和延長貨架期,還可以使肉型更美觀,汁液流失更少。
最后我要提醒大家,網(wǎng)上商品的配圖常常特別漂亮,但那是忽悠你的。一般是通過繪圖軟件調(diào)色,或者在高光照條件下拍的美顏圖片。(下圖是同款牛肉的商家配圖)在商超和農(nóng)貿(mào)市場買肉的時(shí)候也需要注意看一下燈光是否做了手腳,不要被自己的眼睛欺騙了喲。
(網(wǎng)圖侵刪)