網(wǎng)購鮮牛肉，切開一看愣住了！做了手腳嗎？

某網(wǎng)友在網(wǎng)絡(luò)買菜平臺上買了一塊價(jià)格不菲的鮮牛肉，標(biāo)價(jià)81元/斤。

打開一著，顏色漂亮得不可思議，但是切開后，里面的肉色明顯不同。

雖然肉聞起來沒有異常，但他還是擔(dān)心這塊肉被做了手腳。

網(wǎng)友們眾說紛紜，主要有兩派觀點(diǎn)，一個(gè)是“黑幕派”：有的說打了防腐劑，有的說是合成肉，有的說是染色的，還有的秘兮兮的說“你懂的”。

另一派是“正常派”，有的說風(fēng)干了，有的說放久了，有的說是冷藏的緣故，還有的說這本來就是生鮮牛肉的正常顏色。

最后也沒人說出個(gè)所以然來，博主后來表示，“平臺以優(yōu)惠券的形式把錢返給我了，但是他們解釋說牛肉正常。我在網(wǎng)上查了一下，說是不新鮮的牛肉就會表面變紅.....”（我好想假裝不懂去維個(gè)權(quán)?。?/p>

只有一位網(wǎng)友接近了真相。他注意到了產(chǎn)品包裝上的一個(gè)關(guān)鍵字眼，“氣調(diào)鎖鮮”，其實(shí)秘密就在這里。氣調(diào)鎖鮮，就是用氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging，MAP）保存食物，肉類、水產(chǎn)、果蔬都可以用這個(gè)技術(shù)。比如將牛肉放進(jìn)包裝盒，然后抽真空，再充入保護(hù)性氣體，最后密封。這個(gè)氣體一般是氧氣、二氧化碳和氮?dú)饨M合。其中二氧化碳可以抑制喜歡氧氣的細(xì)菌，氧氣可以抑制不喜歡氧氣的細(xì)菌，氮?dú)獠黄饘?shí)際作用，主要是填充氣體。

冷鮮肉的氣調(diào)包裝中氧氣的比例一般在60-70%，是空氣中氧氣濃度的3倍，因此也叫“高氧氣調(diào)””。

高氧環(huán)境可以促進(jìn)形成“氧合肌紅蛋白”，使肉色更鮮艷，牛肉顏色分層是因?yàn)檠鯕鉂B透性有限，只能改變表面顏色。

這種技術(shù)不僅可以讓冷鮮肉更好看，還可以大大延長貨架期，通常在0-4度下可以保鮮12-15天，目前歐洲多數(shù)國家超市的冷鮮肉均使用該技術(shù)。（禽肉和魚肉不太需要紅色，通常用二氧化碳和氮?dú)猓?/p>

當(dāng)然，網(wǎng)友曝光的牛肉顏色紅的有些過分，不太像高氧氣調(diào)的顏色。

鮮艷的玫紅更像是用了一氧化碳或一氧化氮處理過，它們都能和肌紅蛋白結(jié)合形成漂亮而穩(wěn)定的紅色。

不過這兩種氣體目前在國內(nèi)尚未批準(zhǔn)，如果用也是偷偷用。用在肉類的應(yīng)該非常少，主要是用在水產(chǎn)，尤其是紅肉魚，比如金槍魚，以及部分白肉魚（身側(cè)的紅?。?。

為了一探究竟，我又順藤摸瓜找到了該商品的頁面，發(fā)現(xiàn)了一張網(wǎng)友評論配圖，看到這個(gè)圖我馬上就明白怎么回事了。

首先，確認(rèn)是氣調(diào)包裝的鍋。圖中顏色發(fā)暗的部分是接觸托盤的地方。由于肉是先裝盤再氣調(diào)，導(dǎo)致底部一些地方?jīng)]有和氣體充分接觸，所以顏色不同。

其次，網(wǎng)上爆料的圖片顏色肯定有問題。可能是開閃光燈導(dǎo)致的色差，也可能是手機(jī)攝像頭本身就帶了“美顏”。下圖中的顏色是正常的高氧氣調(diào)的顏色。

實(shí)際上現(xiàn)在氣調(diào)包裝技術(shù)已經(jīng)漸漸落伍，更先進(jìn)的是“貼體包裝”。其原理依然是氣調(diào)，但同時(shí)又輔以一定程度的真空，利用密閉性好的熱縮性包裝材料，既可以保持肉色和延長貨架期，還可以使肉型更美觀，汁液流失更少。

最后我要提醒大家，網(wǎng)上商品的配圖常常特別漂亮，但那是忽悠你的。一般是通過繪圖軟件調(diào)色，或者在高光照條件下拍的美顏圖片。（下圖是同款牛肉的商家配圖）在商超和農(nóng)貿(mào)市場買肉的時(shí)候也需要注意看一下燈光是否做了手腳，不要被自己的眼睛欺騙了喲。

（網(wǎng)圖侵刪）