[科普中國]-松茸菌

松茸菌，英文名Tricholoma matsutake，又名松口蘑，是一種珍貴的真菌。味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有很高的藥用食療作用。松茸菌秋季生于松林或針闊混交林地上，在我國東北地區(qū)和西南地區(qū)都有分布，國外日本和朝鮮也有分布。松茸不可以進(jìn)行人工培植，是一種純天然的珍稀名貴食用菌，國際市場每噸鮮松茸菌售價(jià)達(dá)5到8萬美元。

形態(tài)特征松茸菌,子實(shí)體散生或群生。菌蓋直徑5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黃褐色至栗褐色平狀的纖毛狀的鱗片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍帶乳黃色，較密，彎生，不等長。菌柄較粗壯，長6-14CM，粗2-2.6CM；菌環(huán)以下具栗褐色纖毛狀鱗片，內(nèi)實(shí)，基部稍膨大。菌環(huán)生于菌柄商埠，絲膜狀，上面白色，下面與菌柄同色。孢子呈白色；孢子無色，光滑，款橢圓形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。

生長習(xí)性秋季生于松林或針闊混交林地上，群生或散生，有時(shí)形成蘑菇圈。 松茸自然生于海拔2000～4000米及以上的無任何污染的松樹和櫟樹自然雜交林中，它與松樹根具有共生關(guān)系，又需要有櫟樹等闊葉林的蔭蔽條件。生長松茸的地方需要具備3個(gè)基本條件，即美人松、大理香花、沙壤土，由于松茸生長發(fā)育對環(huán)境條件要求嚴(yán)格，難以人工栽培，完全靠野生采集。1

松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。

物種區(qū)分青岡蕈中國“松茸”產(chǎn)品，有松茸菌和青岡蕈兩種，青岡蕈在外觀、口感、香味上都與松茸菌極相似。較明顯的區(qū)別是寄主植物不同，松茸菌的寄主植物為松屬植物，而青岡蕈的寄主植物為闊葉樹植物，主要是高山櫟類，如川滇高山櫟、黃背櫟、光葉高山櫟等。故有資料也將青岡蕈稱為松茸菌，認(rèn)為闊葉樹植物林下生長，只是松茸菌的一種特殊生態(tài)而已。

在中國有較高商品價(jià)值的松口蘑群中，主要是青岡蕈和松口蘑，數(shù)量也最大。我國西南部為松口蘑及近緣種的多度中心和多樣化中心，主要集中分布在我國橫斷山區(qū)東南部的三角地區(qū)。松茸菌和青岡蕈在我國的分布分為兩大區(qū)域，一個(gè)是在東北的吉林，另一個(gè)是在西南地區(qū)。在青海、新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等地也應(yīng)該有分布。蒙古、俄羅斯等也可能有分布，有待于調(diào)查發(fā)現(xiàn)和開發(fā)利用。2

被孢霉松茸菌種分離和鑒定較難。1960年，日本學(xué)者富永保人在對松茸進(jìn)行組織分離時(shí)得到兩種菌株。一種菌株的菌絲生長較慢，認(rèn)為是松茸菌絲；另一種菌株的菌絲生長迅速認(rèn)為是被孢霉，但未提出依據(jù)。而后，各地在對松茸組織分離時(shí)，發(fā)現(xiàn)“快生型”菌株與松茸發(fā)生地層土壤中居多的葡萄酒色被孢霉指紋圖對應(yīng)相同，可確認(rèn)不是松茸菌株，從而為松茸菌種鑒定提供了科學(xué)的依據(jù)和方法。此外，對其組織分離出現(xiàn)兩種不同菌株的原因進(jìn)行了探討。多次分離對比實(shí)驗(yàn)顯示，利用菌褶和菌蓋部位菌肉為分離材料，所獲得的菌株全部為松茸菌株；而用菌柄基部組織為分離材料，時(shí)而出現(xiàn)葡萄酒色被孢霉。

分布范圍中國分布松口蘑主要分布在中國東北吉林省，西南地區(qū)的云南、 四川、西藏。此外，在安徽、廣西、山西、青海等地也有松口蘑分布，但數(shù)量較少。青岡蕈則分布在喜馬拉雅高山帶，主要分布在云南、四川、西藏等地。

松茸菌臺灣變種主要分布于臺灣省，此外在福建的漳州也有分布。

南北方產(chǎn)的松茸因?yàn)樯L期限和氣候條件不同，在品質(zhì)上有較大的區(qū)別，北方松茸顏色發(fā)白，質(zhì)地硬實(shí)，香氣更濃郁口感好，營養(yǎng)成分高，易保管。南方松茸顏色稍發(fā)黑，水分大潮濕，易腐爛變質(zhì)，香味不濃，價(jià)格較低。

世界分布日本、朝鮮、韓國、緬甸、美國還有墨西哥等國也有分布。2

菌種培養(yǎng)菌種按常規(guī)接種后放在干燥、遮光、恒溫環(huán)境中培養(yǎng)。室內(nèi)溫度以20℃-24℃為適，不宜超過30℃，不低于8℃。松茸母種分離后20天左右，菌絲萌發(fā)出純白色絨毛狀的菌絲，70天左右長成3-5.5厘米直徑的菌落。

松茸母種識別，在PDA培養(yǎng)基上，松茸菌絲為純白色，菌落表面氣生菌絲扭結(jié)，形成毛刺狀。母種因基質(zhì)配方不同菌絲表現(xiàn)有差異。當(dāng)?shù)鞍钻惡繛?.1%，菌絲仍為純白色，菌落表面氣生菌絲呈絨毛狀，且不發(fā)生扭結(jié)。當(dāng)?shù)鞍钻惡繛?.2%，菌落中央明顯隆起，呈草帽狀；表面氣生菌絲長而多分枝，且旺盛致密。隨著蛋白脈含量的增加，菌落中央隆起越高，草帽狀菌落外沿越來越窄，隆起部位顏色越來越深，氣生菌絲逐漸變短。當(dāng)?shù)鞍酌}含量達(dá)1. 6%時(shí)，菌落呈半球形，顏色為淺黃褐色，組織化程度高，酷似松茸菌蓋，半球直徑可達(dá)1520毫米。解剖觀察，質(zhì)地致密多汁，有濃郁的松茸香味。

松茸采用孢子分離后得到的菌種，其變異很大。其原因是由于單孢子是不出菇的，在多孢菌落中，不親和、不交配和不孕菌絲大量存在，并與結(jié)實(shí)性菌絲交織混雜，挑選菌絲時(shí)的盲目性和風(fēng)險(xiǎn)性很大，常有栽培后不出菇或出菇率下降等現(xiàn)象。解決這一現(xiàn)象的方法有二：一是做好尖端菌絲的反復(fù)提純工作；二是進(jìn)行多次的出菇鑒定。

營養(yǎng)成分松茸菌營養(yǎng)豐富，還具有較高的藥用價(jià)值，含有粗蛋白質(zhì)17% ，粗脂肪5.8%，可溶性無氮化臺物61.5 %，還含有豐富的維生素B1 、B2 、C 、尼克酸鈣、磷、鐵等。

松茸菌含有松茸醇、異松茸醇等藥用成分，具強(qiáng)身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅(qū)蟲等功效。還有治療糖尿病及抗癌等作用。據(jù)日本有關(guān)資料報(bào)道，松茸菌抗癌效果可達(dá)90 %以上。

主要價(jià)值藥用松茸有很高的藥用價(jià)值。松茸含有具備抗瘤活性的"松茸多糖"，能提高人體的自身免疫能力，有抗腫瘤、抗菌、抗病毒、抗真菌、抗糖尿病、抗炎的功效，是食藥兼用真菌中抗癌效果較好的一種。對松茸的研究表明，松茸的組成成分復(fù)雜，具有多種有效成分，能預(yù)防與治療多種疾病。

食用方法松茸的吃法，有很多種，一般比較常見的是炒，和燉湯?？梢允撬爻?，也可以是葷炒。燉湯多見的燉肉湯。另附松茸菜譜如下：

松茸炒山雞片

1、原料：

（1）主料：水發(fā)松茸菌100克，山雞肉150克。

（2）調(diào)料、精鹽、料酒、味精、醬油、白糖、蔥花、姜絲、濕淀粉。

2、制法：

（1）將松茸菌去雜洗凈切片。山雞肉洗凈切片。

（2）油鍋燒熱，下蔥姜煸香，投入山雞肉片煸炒，烹入料酒、醬油，加入精鹽、白糖和適量水煸炒，加入松茸菌片繼續(xù)炒至山雞肉熟爛，用濕淀粉勾芡，點(diǎn)入味精推勻，即可出鍋。

山雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、多種維生素，具有補(bǔ)脾胃、益腎氣的功效。與松茸菌相配成此菜，可為人體提供豐富的營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)脾胃的功效?？勺鳛轶w虛贏瘦、飲食減少、小便頻數(shù)、消渴、咳嗽多痰、肺結(jié)核等病患者食療菜肴。對健康人補(bǔ)益作用強(qiáng)。多食易發(fā)痔瘡。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

成玉林 - 副教授 - 重慶大學(xué)