[科普中國(guó)]-水空心菜

水空空心菜簡(jiǎn)介

空心菜又稱蕹菜，旋花科，甘薯屬，一年生或多年生蔓生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)熱帶多雨地區(qū)，空心菜耐高溫高濕，抗病力強(qiáng)，生長(zhǎng)快，采收期長(zhǎng)，產(chǎn)量高，適應(yīng)性強(qiáng)。我國(guó)長(zhǎng)江流域及以南地區(qū)普遍栽培，采收期從每年的4月開始可延續(xù)到11月。以嫩莖、嫩葉炒食或作湯。

水空心菜的營(yíng)養(yǎng)豐富，富含各維生素、礦物鹽，其中維生素A、維生素B1、維生素C的含量比番茄還高許多，每千克食用部分含鈣1．47克，居葉菜首位，是夏季高溫時(shí)期極為重要的綠葉蔬菜。

空心菜有良好的藥用價(jià)值，味甘平無毒，可溫中通陽、理氣寬胸、散痰止痛。對(duì)冠心病、心絞痛、胃神經(jīng)官能癥、腸胃炎、慢性氣管炎等均有療效?？招牟耸歉哐獕夯颊叩募央?，可在沸水中燙一下沾醬食用，清淡爽口，長(zhǎng)期服用，可除油清血，對(duì)控制高血壓病情，具有顯著效果?，F(xiàn)代藥理研究還發(fā)現(xiàn)，空心菜含有胰島素成分，能降低血糖，可作糖尿病患者的食療蔬菜

空心菜分為旱生和水生兩大類。旱生為籽蕹，在旱地栽培，開花結(jié)子多，有紅花和白花兩大種，白花籽蕹品質(zhì)好，產(chǎn)量高。

水空心菜為藤蕹，多種植于水田中，品質(zhì)比籽蕹好，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，產(chǎn)量高，開花甚少，更難結(jié)籽，常用莖蔓繁殖。

其中吉陽的水空心菜更是地方的一絕，為吉陽“四寶”之一，其他三樣為澤瀉、仙草和通心白蓮。其鮮嫩甜脆，獨(dú)特的香味使食客們百食不厭，給遠(yuǎn)方的客人留下深刻的印象，讓走進(jìn)小康社會(huì)的尋常百姓在生活中和餐桌上享受到南國(guó)高檔蔬菜的獨(dú)特風(fēng)味，為人們的生活增添情趣！

吉陽的水空心菜是中華民族璀璨文化大家庭中的一份瑰寶。從早春到晚秋，吉陽的本地居民或是到吉陽游玩做生意的客人，都想在餐桌上品嘗到吉陽的特色菜——水空心菜。

水空心菜在中國(guó)的江南地區(qū)一般都能種植，然而各地栽培的水空心菜的品質(zhì)與吉陽本地所栽培的產(chǎn)品相比較，吉陽的水空心菜品質(zhì)口感方面總是更勝一籌。曾有很多的有識(shí)之士為了能將吉陽高品質(zhì)水空心菜推出吉陽這一“國(guó)門”，讓這一精品走進(jìn)大市場(chǎng)，人們嘗試著用產(chǎn)自吉陽的上等水空心菜籽引到外地種植，上好種子引到外地栽培后，其品質(zhì)隨即變劣，當(dāng)前成功者尚未發(fā)現(xiàn)。

在吉陽本地，水空心菜品質(zhì)超群者也是少數(shù)，因?yàn)樗招牟瞬粌H要有很好的種子，而且對(duì)環(huán)境條件要求極為苛刻，從選種、光照、土質(zhì)、水質(zhì)及施肥管理等都有獨(dú)特而又嚴(yán)格的要求。

生物習(xí)性及應(yīng)用價(jià)值生物習(xí)性空心菜須根系淺，分枝能力強(qiáng)，莖間短，扁圓或近圓，中空，濃綠至淺綠?？招牟艘苑N子或嫩莖繁殖?？招牟嗽诟邷囟酀竦沫h(huán)境生存較好。種子萌發(fā)時(shí)需15℃以上，蔓葉生長(zhǎng)適溫25-30℃，但也能耐受35-40℃的高溫，低溫則蔓葉停止生長(zhǎng)，不耐霜凍，遇霜莖葉即枯死。根系分布淺，喜較高的空氣濕度、充足的水分及日照，且耐肥力強(qiáng)，尤其對(duì)氮肥的需要量較大。2

應(yīng)用價(jià)值鞏江等研究發(fā)現(xiàn)，空心菜富含蛋白質(zhì)、多種維生素、糖類、脂類等，還含銅、鐵和鋅等元素。每100g鮮菜含鈣0·147g，居葉菜類前列?？招牟说牡鞍踪|(zhì)、維生素、糖等成分含量高于西紅柿，蛋白質(zhì)含量比梨多10倍，脂肪比冬瓜多3倍，還富含8種人體必需氨基酸?？招牟说哪矍o供蔬食，質(zhì)地爽脆嫩滑，味道鮮美，不與配料爭(zhēng)味，葷素皆宜，民間有“六月蕹菜芽，勝過豬油渣”的說法?？招牟诵晕⒑?，味甘，有預(yù)防細(xì)菌感染，清熱涼血，增加泌乳，降低腸道酸度，降脂減肥、利尿和止血等功效；外用可治胎毒、皮膚濕癢、諸蟲咬傷等癥；燒湯可治尿血、便血和核黃素缺乏癥，屬無公害蔬菜?？招牟酥泻胸S富的纖維，食用后可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有防治便秘及減少腸道有毒物質(zhì)的吸收，對(duì)腸道癌變等也有積極的預(yù)防作用。紫色空心菜因含胰島素成分而具有降低血糖的功效，可作為糖尿病患者的食療佳蔬。Malala-vidhane等研制的口服蕹菜提取物，對(duì)鏈佐菌素導(dǎo)致的Wister大鼠高血糖模型和Ⅱ型糖尿病患者有降血糖功效，其蕹菜水提物與口服降血糖藥物功效類似。2

池塘利用沼液水培空心菜技術(shù)空心菜又名竹葉菜、蕹菜等，是長(zhǎng)江以南地區(qū)夏秋季普遍栽培的綠葉蔬菜之一。 寧波市鎮(zhèn)海區(qū)蛟川街道菜農(nóng)嚴(yán)光富，于 2011-2012 年在池塘利用沼液作營(yíng)養(yǎng)液水培空心菜獲得了成功。 其栽培特點(diǎn)是“五不用”，即一不用耕地；二不用化肥，完全用沼液代替了化學(xué)營(yíng)養(yǎng)液；三不用農(nóng)藥；四不用激素；五不用除蟲劑。 利用沼液水培出的空心菜，其口感鮮嫩、質(zhì)脆，品質(zhì)優(yōu)于土壤栽培的，并經(jīng)浙江省、寧波市有關(guān)部門對(duì)重金屬、農(nóng)藥殘留進(jìn)行了檢測(cè)，都無檢出，達(dá)到了綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)。一般 667 m2產(chǎn)量 5 000 kg，比常規(guī)增產(chǎn) 30%以上。 2 a 共種植沼液水培空心菜面積 1.2 hm2， 生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)空心菜 9 萬 kg， 產(chǎn)值 27萬元， 并消納沼液 3 000 t。 取得了理想的社會(huì)、生態(tài)、經(jīng)濟(jì)效益，現(xiàn)將水培技術(shù)介紹如下。1

選池塘嚴(yán)光富選擇的池塘在蛟川街道的農(nóng)業(yè)生態(tài)園內(nèi)，周邊無工礦企業(yè)及農(nóng)戶居住，生態(tài)環(huán)境好。 該池塘是 2007 年人工開挖的，占地 1.5 hm2，水深 1.5 m左右。經(jīng)測(cè)定水的 pH 值為微酸性，水中的重金屬及農(nóng)藥殘留均未檢出，符合水培蔬菜的要求。 另外，池塘內(nèi)不能有草魚及小龍蝦。1

品種選擇市場(chǎng)上的空心菜品種較多，我們選擇的是泰國(guó)空心菜品種。 該品種由泰國(guó)引進(jìn)，葉片竹葉形，呈青綠色，梗為綠色，莖中空、粗壯，向上傾斜生長(zhǎng)。 耐熱耐澇，適合夏季高溫多濕天氣生長(zhǎng)，但不耐寒，10℃就停止生長(zhǎng)，遇霜莖葉即枯死。其品質(zhì)優(yōu)良，適宜本地消費(fèi)。其他空心菜品種， 只要適宜本地消費(fèi)習(xí)慣、 耐濕， 也可用作水
培。1

水培技術(shù)要點(diǎn)1、育苗

水培空心菜育苗播種時(shí)間一般在 3 月中下旬， 每 667 m2用種 10 kg， 采用大棚育苗，可栽水培面積 0.7 hm2。 播種前深翻土壤，每 667 m2 施沼液 10 t，與土壤混合后耕平整細(xì)。 播前首 先 對(duì) 種 子 進(jìn) 行 處 理， 即 用55℃溫水浸泡 20 min， 然后用清水浸種 20 h，撈起洗凈后保持濕潤(rùn)，每天用清水洗種子 1 次。 待種子破皮露白后即可播種。播種前 1 天要澆足底水，播后覆土。苗期施 15%的沼液 1~2 次，澆水保持田間濕潤(rùn)，并及時(shí)除草。

2、水培浮床的制作

我地采用的泡沫板浮床， 泡沫板厚度為 2 cm，長(zhǎng) 1.2 m，寬 0.8 m，定植穴間行距為 16 cm×16 cm，定植穴直徑 2 cm。一般在 4 月下旬至 5 月上旬定植前制作完成。 泡沫板用竹片和尼龍繩子相連，并用6 號(hào)鐵絲拉緊、固定在竹樁上，竹樁間距一般為 10~15 m。泡沫浮床行距 0.4 m 和 1.0 m 相間，有利于小木船采收。 池岸保持 1.5 m 以上的距離，防害蟲侵入浮床。 泡沫板浮床每 667 m2 需資金 6 000 元左右，可用 3 a，每年需浮床成本約 2 000 元。

3、定植

當(dāng)?shù)匾话阍? 20 日 之后才能栽培。 苗長(zhǎng)20~25 cm 時(shí)可定植到浮床上，定植前 1 d 把苗地灌滿水，土壤濕潤(rùn)情況下拔苗不會(huì)傷到根。 拔出的苗根部泥土用清水洗掉，可定植到浮床上，每穴 1 株即可。 如果拔出的苗沒有及時(shí)轉(zhuǎn)栽，可把根存放在清水中，可保鮮數(shù)日。

4、沼液的施用與管理

由于水培空心菜的池塘遠(yuǎn)離生活污水，水中的氮、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)極少，而空心菜生長(zhǎng)需要大量的肥料，特別是需氮肥的量很大。 為此，我們采用附近蛟川集中養(yǎng)殖場(chǎng)沼氣站的沼液作為營(yíng)養(yǎng)液，購(gòu)置了容積為 5 t 的沼液車運(yùn)輸沼液，每 667 m2 水培空心菜每天需消納沼液 1 t 左右， 每 1 周施沼液 2~3 次，667 m2 每次用沼液 1~3 t。前期和后期溫度低，用量少，生長(zhǎng)旺季用量大。 從定植到采收結(jié)束，每 667 m2需用沼液 150 t 左右， 以滿足水培空心菜對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。

水培空心菜不需澆水、除草、打藥等工作，管理比較簡(jiǎn)單，但要經(jīng)常測(cè)定水的 pH 值，空心菜在 pH值 5.5~7.5 都能正常生長(zhǎng)，當(dāng) pH 值大于 8 時(shí)，葉子會(huì)因?yàn)槿辫F發(fā)黃，可用 96%磷酸調(diào)整水的 pH 值到正常，也可用硫酸鐵進(jìn)行葉面噴霧，效果明顯。

5、采收

一般水培空心菜定植后一個(gè)月、苗高 40~50 cm時(shí)，就可采收第一茬，采收時(shí)不要用任何工具，只要用手從水面以上第二個(gè)莖節(jié)處掐斷即可。 以后每隔10~20 d 采摘 1 次。 溫度越高，長(zhǎng)勢(shì)越旺，采收間隔可適當(dāng)減短，天涼時(shí)生長(zhǎng)慢，要 20 d 以上才能采收1 次。整個(gè)生長(zhǎng)期可采收 6 茬次，到 10 月中旬結(jié)束。每 667 m2 產(chǎn)量在 5 000 kg 左右。 采收的空心菜要整理成每把 500 g，方便出售。1

疾病的防治葉斑病水空心菜產(chǎn)生黃色斑點(diǎn)可能是葉斑病，主要為害葉片，其次是葉柄和莖蔓。初發(fā)病葉面長(zhǎng)黃色至黃褐色病斑，邊緣不太明顯，病斑受葉面限制成圓形或不規(guī)則形，后期病斑顏色漸深，四周具黃色暈圈。有的表面破裂，后全葉枯死。濕度大時(shí)，病斑表面可見淺灰色霉層。

防治方法： 發(fā)病初期噴施 30%綠得保 400 倍液，60%琥膠肥酸銅500 倍液，14%絡(luò)氨銅 300 倍液，1∶1∶200 倍量式波爾多液，12.5%腈菌唑30~40克/畝，70%丙森鋅（安泰生）150~200克 /畝，50%甲霜銅 600倍液，5%己唑醇（安福）60~80克 /畝，40%氟硅唑（福星）10~15 克 /畝，隔 7~10 天 1 次，連續(xù)防治 3~4次。

白銹病水空心菜莖蔓增粗可能是白銹病，白銹病為害葉片和莖部。莖部患病時(shí)，病部呈腫大畸形，直徑比正常莖增粗 1~2倍。葉片患病時(shí)，葉面初現(xiàn)淡黃色斑點(diǎn)，后漸變褐，斑點(diǎn)大小不等（一般 4~16毫米），近圓形至不規(guī)則形。在相應(yīng)的葉背出現(xiàn)白色稍隆起的皰斑，數(shù)個(gè)皰斑常融合為較大的皰斑塊，隨著病菌的發(fā)育，皰斑越來越隆起，最后破裂，散出白色粉末。發(fā)病嚴(yán)重時(shí)，葉片病斑密布，病葉呈畸形，不能食用。

防治方法：播前種子消毒（用種子重量0.3%的72%克露或69%安克錳鋅拌種）。實(shí)行輪作，最好是水旱輪作。徹底清潔田園，收獲后收集燒毀病殘物，以減少菌源。增施有機(jī)質(zhì)肥和磷鉀肥，適時(shí)噴施葉面肥、薄施勤施肥，澆水上宜堅(jiān)持早晨進(jìn)行。梅雨季節(jié)應(yīng)抓住雨后搶晴噴藥，藥劑可選用 69%安克錳鋅、或 72%克露800~1000倍液，或 25%甲霜靈，或 58%甲霜靈錳鋅 1500倍液，或25%三唑酮1500倍液。7~10天噴1次，連噴3次。3

水空心菜的小常識(shí)科學(xué)炒制水空心菜水空心菜鮮嫩無比，莖干一般不用刀切，用手掐斷并稍壓碎是最好的“切菜”方法；炒菜時(shí)鍋要熱，以不燒鍋為標(biāo)準(zhǔn)，炒菜時(shí)間要短，不可久置，以鮮吃為佳。

菜肴保鮮水空心菜炒熟放置一段時(shí)間后，菜色可能變褐黑色，其外觀和口感變差。其原因是，蔬菜降溫到約60℃時(shí)，菜內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生致菜變色的化學(xué)物質(zhì)，只要盡快跳過60℃這一變色過程，那么菜就不易變色。

解決問題的辦法是：（1）、大火速炒，油要多，則蔬菜能長(zhǎng)時(shí)間地保持青綠鮮嫩。（2）、 盡量讓青菜降溫時(shí)跳過60℃，也就是說炒后迅速降溫。（3）、用沸水焯（燙）熟后快速放入冷開水中降溫，然后拌入佐料調(diào)味，這樣可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，且營(yíng)養(yǎng)破壞少。

效益與前景水空心菜產(chǎn)量高，一個(gè)生長(zhǎng)期內(nèi)，第一茬能采收1000~1500斤，第二茬正常產(chǎn)量能采摘2000斤，第三茬的產(chǎn)量和質(zhì)量都有所下滑。每茬采摘時(shí)間相隔為20天左右，一年可能采摘6茬以上，單位畝產(chǎn)量約在1萬斤以上。如果一年多茬栽培，則產(chǎn)量更高，質(zhì)量更好。

由于水空心菜的產(chǎn)量高，銷路好，以吉陽為中心區(qū)域的附近地區(qū)近些年來都有客商來吉陽購(gòu)買質(zhì)量上乘的水空心菜，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。

吉陽水空心菜當(dāng)今總體經(jīng)營(yíng)和種植管理水平不高，總產(chǎn)量低，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，雖有特色，卻無規(guī)模，難以形成地方的產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)濟(jì)格局，如果我們以地方協(xié)會(huì)形式，用規(guī)范化的科學(xué)管理，以集約化的經(jīng)營(yíng)模式，從產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量等方面進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化的提升，那么我們吉陽的水空心菜將會(huì)上新的臺(tái)階。

做法原料：

水空心菜7兩左右、獨(dú)立蒜子一頭（拍成碎末）、鹽、生抽、蠔油、山茶油。

做法：

1、水空心菜去掉硬梗部和爛葉，洗凈，用手掐斷并稍壓扁碎；

2、清水燒沸，放一勺山茶油和一勺鹽于沸水中；

3、下水空心菜段，燙至斷生即撈出，放滴漏中瀝干水，然后擺盤；

4、熱鍋倒入山茶油，下蒜末爆香，倒入生抽、蠔油（此時(shí)小心鍋中油湯汁濺出燙傷手），關(guān)火，把燒熱的油湯汁淋在水空心菜上即可。