世衛(wèi)組織把咸魚臘肉列為一類致癌物，吃多少致癌呢？

中國式咸魚明確被列為一類致癌物。

世界衛(wèi)生組織發(fā)布的一類致癌物清單中，列出了120個一類致癌物，其中有中國式咸魚和加工過的肉類。

中國式咸魚大家都知道是什么吧，就是家里自己腌制的咸魚或者市場上賣的咸魚，而加工過的肉類，就是臘肉臘腸之類的啦，也包括西方的培根火腿腸。

何謂一類致癌物？就是有確切證據(jù)證明能夠致癌的物品，這些物品有的是吃的，有的是喝的，有的是吸的，還有的是用的和放射性的東西。如煙酒茶、甲醛、X射線等。

但這些物質(zhì)使用多少能夠致癌呢？世衛(wèi)組織也沒有給出結(jié)論，也不是說一吃一接觸就致癌。只是提醒大家注意，盡量不吃不接觸或少吃少接觸，就能夠減少致癌的風(fēng)險，多吃多接觸就會增加致癌的風(fēng)險。

有人會說，許多人抽了一生的煙、喝了一世的酒、吃了一生的咸魚臘肉腌菜，也沒咋樣，甚至比不抽煙不喝酒不吃咸菜的人還活得長些。這就給許多人留下了僥幸的空間，該吃吃該喝喝該抽抽，繼續(xù)快活下去。

但他們并不知道，世衛(wèi)組織做出這樣的結(jié)論，是經(jīng)過許多實驗和調(diào)查，有確切數(shù)據(jù)支撐的。也就是說長期吃喝接觸這120種一類致癌物的人，比不吃喝接觸這些物質(zhì)的致癌概率大很多。

因此不吃少吃咸魚臘肉腌制品的人就比吃得多的人致癌的風(fēng)險小很多，這個結(jié)論是確切的，不容置疑的。

當(dāng)然，這個概率放在個體身上，還要受到很多因素影響，比如基因、生活工作環(huán)境、生活習(xí)慣等諸多因素都有影響。

腌制肉類致癌的原因，主要是由于腌制品中會產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在適宜的條件下，如在酸性環(huán)境、37℃左右，會與肉中的氨基酸，或人體胃腸道中的蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物生成亞硝基化學(xué)物（NOC)，尤其是生成N-亞硝胺和亞硝酰胺，這些都是極強(qiáng)的致癌物。

咸魚尤其致癌性更強(qiáng)，這是因為魚類含有較多不飽和脂肪，非常容易被氧化，氧化的脂類又會導(dǎo)致蛋白質(zhì)一系列變化，魚類蛋白質(zhì)含量又高，在有較多亞硝酸鹽的前提下，就能夠產(chǎn)生更多的二級胺和四級胺，生成更多的亞硝胺化學(xué)物。

所以，少吃咸魚及其臘肉、臘腸、熏魚熏肉之類的食品，肯定對健康有好處。如果喜歡，在適量吃咸魚臘肉等腌制肉類的同時，多攝入一些含維生素C的新鮮蔬菜和水果，可起到一定的阻斷亞硝酸鹽產(chǎn)生硝基化反應(yīng)的作用。

有人提出，西方人喜歡吃午餐肉，而且吃得腌制食品更多，那么它們的癌癥發(fā)生率是不是比中國更高呢？

這是一個誤區(qū)。

首先，午餐肉與咸魚臘肉還是有區(qū)別的。

首先，加工方法完全不同。腌魚臘肉臘腸是食鹽腌制的生肉生魚，含鹽量特高，生成的亞硝酸鹽也很高；而午餐肉采用新鮮肉類經(jīng)過切塊調(diào)味，再通過高溫高壓消毒用鐵罐或其他容器密封而成，亞硝酸鹽含量??；這樣不同的加工工藝使它們的營養(yǎng)價值和口味都不同。

其次，腌制品基本是民間家庭常用的食品，而午餐肉一般是用于軍隊或旅行者在野外不方便做飯時使用，因此整個社會午餐肉食用的量顯然比腌制品食用要少，而且一個人一般不會長期食用。

再次，在流通和保存環(huán)節(jié)，午餐肉都是在密封條件下，并且有明確的配方和明顯的保質(zhì)期；而腌制品很多是民間自己加工，沒有明確的保質(zhì)期。

因此，午餐肉雖然也會有亞硝酸鹽，但從總體上來說，午餐肉食用的營養(yǎng)價值和安全性要比腌制肉類好很多。

其次，沒有證據(jù)證明西方人比中國人吃腌制肉類更多。

中國人絕大多數(shù)以豬肉為主，西方國家更多的是以牛肉雞肉為主。

很多西方國家都是以新鮮牛肉、羊肉、火雞和雞肉、海鮮、雞蛋和牛奶為主要蛋白質(zhì)來源。

以美國飲食結(jié)構(gòu)為例，一日三餐主要有如下一些食譜。

早餐：面包、牛奶、雞蛋、果汁、麥片、咖啡、肉餅等；

午餐：上班簇一般都在工作地用快餐，一般有三明治、漢堡、熱狗、水果、咖啡等，三明治和漢堡里的夾心肉食有火腿腸或雞肉、牛肉餅等；

晚餐：是美國人比較豐盛的正餐，會有兩道左右的主菜，如牛排、豬排、烤肉、炸雞等，配上面包、黃油、青菜、水果、點(diǎn)心等，餐后還會有甜食。

西餐飲食蔬菜和肉食搭配的比較均衡，相對中國人來說也比較簡單。

中國的餐飲豐富多樣，色香味俱佳，世界各國人們都很喜歡。但比起西方吃飯，實在有些奢靡，而且油膩較多，蔬菜水果的搭配不夠均衡。

這一方面說明我國這些年經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高很多，另一方面也說明飲食結(jié)構(gòu)還有待提升。

西方人也吃一些腌制品，主要如培根、火腿腸等，這些腌制品同樣也被列入一類致癌物范圍，但它們食用腌制品的比例并不一定比中國人更多。

但癌癥的發(fā)病率西方似乎真的比中國要高。

2018年有一個癌癥每10萬人發(fā)生率排名，比例最高的前十位國家為：丹麥、愛爾蘭、澳大利亞、新西蘭、法國、比利時、加拿大、挪威、美國、新格里多利亞。

這些國家絕大多數(shù)都是發(fā)達(dá)國家，而且地廣人稀，空氣環(huán)境都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于中國。而中國的癌癥發(fā)生率排名從來沒有超過前50名。

這是什么原因呢？

原來癌癥的發(fā)生并非只是咸魚臘肉影響，而是受到多方面影響，尤其是壽命影響很大。

而人類壽命越高，癌癥的發(fā)生率就越高，人類在40歲之前發(fā)生癌癥的概率很低。

這些發(fā)達(dá)和環(huán)境好的國家，人均壽命都很高，老人比例大，因此發(fā)生癌癥的比例就很高。中國近年來人均壽命提升較快，因此癌癥發(fā)生率也就逐年升高。

而在非洲等一些落后地區(qū)，由于人均壽命較低，因此癌癥發(fā)病率就很低。

現(xiàn)在紅肉也被世衛(wèi)組織列入二級致癌物。

啥為紅肉？就是豬肉羊肉牛肉等在烹飪前呈現(xiàn)紅色的肉。

那么肉都不能吃了？

世衛(wèi)組織劃分致癌物的標(biāo)準(zhǔn)解讀是：一類肯定致癌；二類A較大可能致癌；二類B較小可能致癌；三類尚不清楚會不會致癌，但有可能；四類沒有明確證據(jù)不致癌。

世衛(wèi)組織已經(jīng)列出這四類致癌物977種，其中一類120種，二類357種（A71、B286），三類499種，四類1種。

咸魚臘肉等肉類腌制品為一類致癌，致癌性確切，大家還是要引起高度重視；紅肉屬于二類A致癌物，較大可能致癌，就也要適當(dāng)注意了，雖然該吃照吃，但少吃，吃得更安全一些為好，比如少腌制熏制，吃剩的。

時空通訊也無法給出吃咸魚臘肉以及吃紅肉與癌癥關(guān)系到底有多大，相信通過上述分析，仁者見仁智者見智，都是成年人，自己把握吧。

就是這樣，歡迎討論，感謝閱讀。

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