簡介
卵球蛋白是禽蛋中蛋白的組成成分。卵球蛋白占禽蛋整個蛋白的8%左右,是一種典型的球蛋白。飽和的硫酸鎂及半飽和的硫酸銨溶液均能使卵球蛋白沉淀。其中含有糖類物質(zhì),如含有4%的甘露糖。通過氨基酸分析,卵球蛋白中含有5.7%的賴氨酸,4.7%的精氨酸,4.2%的酪氨酸,4.1%的色氨酸及1.4%的組氨酸。此外,蛋黃中含有一定量的卵黃球蛋白,它屬于假性球蛋白,占蛋黃中蛋白質(zhì)總量的20%1。
卵球蛋白的基本類型G1球蛋白G1球蛋白即溶菌酶,人乳和牛乳的最大差別之一在于溶菌酶的含量,在歐洲溶菌酶已經(jīng)廣泛用于嬰兒食品添加劑,將一定量的溶菌酶添加到牛乳及其制品中,使牛乳人乳化,能夠強化血清滅菌蛋白、γ一球蛋白等防御因子,抑制腸道中腐敗性細菌的增殖,增強嬰兒對病菌等的抵抗力。因此,在牛乳或乳粉中添加一定量溶菌酶,不但防腐,而且強化營養(yǎng),有利于嬰兒健康成長。此外,在奶酪產(chǎn)業(yè)溶菌酶也被廣泛使用,如在干酪生產(chǎn)中替代硝酸鹽,加入0.001%的溶菌酶,可防止干酪產(chǎn)氣,保持香味物質(zhì)丁酸。德國于1995年11月22日發(fā)布了奶酪法規(guī),批準使用溶菌酶來組織在半硬奶酪的生產(chǎn)中由厭氧孢子增殖所引起的脹氣現(xiàn)象2。
(一)溶菌酶在液態(tài)乳中的應用
溶菌酶主要應用于液態(tài)乳,尤其是巴氏殺菌乳的防腐保鮮。這主要是由于在巴氏殺菌溫度下,溶菌酶的活力受到溫度的影響較小,且應在包裝前添加。另外,由于溶菌酶具有一定的耐高溫性能,也可用于超高溫瞬時殺菌乳。
(二)溶菌酶在嬰兒乳粉中的應用
溶菌酶是一種非特異性免疫因子,可對腸道中腐敗性微生物有特殊的滅殺作用,同時直接或間接地促進腸道中雙歧桿菌的增殖,是嬰兒食品中的抗菌蛋白和必需的添加因子;可以促進嬰兒胃腸道內(nèi)乳酪蛋白形成微細凝乳,延長在腸道中的停留時間,有利于嬰兒消化吸收;可以促進人工喂養(yǎng)嬰兒腸道細菌菌群的正常化,它還能夠強化血清滅菌蛋白,γ一球蛋白等體內(nèi)防御因子,以增強對感染的抵抗力,特別是對早產(chǎn)嬰兒,有預防體重減輕和消化器官疾病及增加體重的功效,是嬰兒食品及配方乳粉等的良好添加劑,在嬰兒乳粉中添加0.005~0.0112g/kg的溶菌酶能很好地起到仿人乳的效果。
(三)溶菌酶在奶酪生產(chǎn)中的應用
非病原菌細菌丁酸梭狀芽孢桿菌的孢子廣泛地存在于土壤中,這些孢子很容易污染青貯料,收獲季節(jié)多雨或酸化很慢時,孢子會進一步萌發(fā)繁殖,當奶牛吃了這些青貯質(zhì)量差的飼料時,丁酸梭狀芽孢桿菌便進入了牛乳,在奶酪的生產(chǎn)過程中,孢子利用乳酸鹽發(fā)酵產(chǎn)氣,嚴重時使奶酪產(chǎn)氣甚至產(chǎn)生異味。
作為天然的防腐劑,溶菌酶有其得天獨厚的優(yōu)勢,尤其適用于低鹽(如1%~1.5%以干物質(zhì)計),或高pH(5.4~5.6),或高貯藏溫度(>13℃)。例如瑞士奶酪(如埃門塔爾等),由于鹽含量較低,發(fā)酵pH較高,貯存溫度較高,奶酪加工過程中如果添加溶菌酶能夠起到良好的效果,另外,高達和埃德姆奶酪也是適合添加溶菌酶作為防腐劑的,這是因為這些奶酪的成熟溫度較高,而且在浸鹽過程中鹽在奶酪中的擴散很慢,添加溶菌酶能有效防止心部位的丁酸梭狀芽孢桿菌生長。
Delvozyme作為一種天然的溶菌酶,能有效地防止硬質(zhì)和半硬質(zhì)奶酪在中長期的成熟過程中的后產(chǎn)氣現(xiàn)象。為此,可在凝乳前直接添加2~5g/100L的Delvozyme G到奶酪的原乳中3。
G2球蛋白和G3球蛋白G2球蛋白和G3球蛋白在蛋白中的濃度各占4.0%;等電點G2為pH5.5,G3為5.8。對于這兩個球蛋白的研究較少,功能尚不清楚。基本性質(zhì)見圖1。