[科普中國]-卵球蛋白

簡介

卵球蛋白是禽蛋中蛋白的組成成分。卵球蛋白占禽蛋整個蛋白的8%左右，是一種典型的球蛋白。飽和的硫酸鎂及半飽和的硫酸銨溶液均能使卵球蛋白沉淀。其中含有糖類物質(zhì)，如含有4%的甘露糖。通過氨基酸分析，卵球蛋白中含有5.7%的賴氨酸，4.7%的精氨酸，4.2%的酪氨酸，4.1%的色氨酸及1.4%的組氨酸。此外，蛋黃中含有一定量的卵黃球蛋白，它屬于假性球蛋白，占蛋黃中蛋白質(zhì)總量的20%1。

卵球蛋白的基本類型G1球蛋白G1球蛋白即溶菌酶，人乳和牛乳的最大差別之一在于溶菌酶的含量，在歐洲溶菌酶已經(jīng)廣泛用于嬰兒食品添加劑，將一定量的溶菌酶添加到牛乳及其制品中，使牛乳人乳化，能夠強化血清滅菌蛋白、γ一球蛋白等防御因子，抑制腸道中腐敗性細菌的增殖，增強嬰兒對病菌等的抵抗力。因此，在牛乳或乳粉中添加一定量溶菌酶，不但防腐，而且強化營養(yǎng)，有利于嬰兒健康成長。此外，在奶酪產(chǎn)業(yè)溶菌酶也被廣泛使用，如在干酪生產(chǎn)中替代硝酸鹽，加入0.001%的溶菌酶，可防止干酪產(chǎn)氣，保持香味物質(zhì)丁酸。德國于1995年11月22日發(fā)布了奶酪法規(guī)，批準使用溶菌酶來組織在半硬奶酪的生產(chǎn)中由厭氧孢子增殖所引起的脹氣現(xiàn)象2。

(一)溶菌酶在液態(tài)乳中的應用

溶菌酶主要應用于液態(tài)乳，尤其是巴氏殺菌乳的防腐保鮮。這主要是由于在巴氏殺菌溫度下，溶菌酶的活力受到溫度的影響較小，且應在包裝前添加。另外，由于溶菌酶具有一定的耐高溫性能，也可用于超高溫瞬時殺菌乳。

(二)溶菌酶在嬰兒乳粉中的應用

溶菌酶是一種非特異性免疫因子，可對腸道中腐敗性微生物有特殊的滅殺作用，同時直接或間接地促進腸道中雙歧桿菌的增殖，是嬰兒食品中的抗菌蛋白和必需的添加因子；可以促進嬰兒胃腸道內(nèi)乳酪蛋白形成微細凝乳，延長在腸道中的停留時間，有利于嬰兒消化吸收；可以促進人工喂養(yǎng)嬰兒腸道細菌菌群的正常化，它還能夠強化血清滅菌蛋白，γ一球蛋白等體內(nèi)防御因子，以增強對感染的抵抗力，特別是對早產(chǎn)嬰兒，有預防體重減輕和消化器官疾病及增加體重的功效，是嬰兒食品及配方乳粉等的良好添加劑，在嬰兒乳粉中添加0.005～0.0112g/kg的溶菌酶能很好地起到仿人乳的效果。

(三)溶菌酶在奶酪生產(chǎn)中的應用

非病原菌細菌丁酸梭狀芽孢桿菌的孢子廣泛地存在于土壤中，這些孢子很容易污染青貯料，收獲季節(jié)多雨或酸化很慢時，孢子會進一步萌發(fā)繁殖，當奶牛吃了這些青貯質(zhì)量差的飼料時，丁酸梭狀芽孢桿菌便進入了牛乳，在奶酪的生產(chǎn)過程中，孢子利用乳酸鹽發(fā)酵產(chǎn)氣，嚴重時使奶酪產(chǎn)氣甚至產(chǎn)生異味。

作為天然的防腐劑，溶菌酶有其得天獨厚的優(yōu)勢，尤其適用于低鹽(如1%～1.5%以干物質(zhì)計)，或高pH(5.4～5.6)，或高貯藏溫度(>13℃)。例如瑞士奶酪(如埃門塔爾等)，由于鹽含量較低，發(fā)酵pH較高，貯存溫度較高，奶酪加工過程中如果添加溶菌酶能夠起到良好的效果，另外，高達和埃德姆奶酪也是適合添加溶菌酶作為防腐劑的，這是因為這些奶酪的成熟溫度較高，而且在浸鹽過程中鹽在奶酪中的擴散很慢，添加溶菌酶能有效防止心部位的丁酸梭狀芽孢桿菌生長。

Delvozyme作為一種天然的溶菌酶，能有效地防止硬質(zhì)和半硬質(zhì)奶酪在中長期的成熟過程中的后產(chǎn)氣現(xiàn)象。為此，可在凝乳前直接添加2～5g/100L的Delvozyme G到奶酪的原乳中3。

G2球蛋白和G3球蛋白G2球蛋白和G3球蛋白在蛋白中的濃度各占4.0%；等電點G2為pH5.5，G3為5.8。對于這兩個球蛋白的研究較少，功能尚不清楚。基本性質(zhì)見圖1。