[科普中國]-保水性

影響肉制品保水性的因素

肉的保水性即持水性系水性，是指肌肉在受外力作用時，如加壓加熱切碎冷凍解凍腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力肌肉中的水以結(jié)合水不易流動水和自由水三部分形式存在的。其中不易流動水部分主要存在于肌絲肉肌原纖維及膜之間，肌肉的系水力主要指的就是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶靜電荷的多少 蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時，網(wǎng)格空間大，系水力就高，反之處于緊縮狀態(tài)時，網(wǎng)格空間小，系水力就低影響肌肉系水力的因素包括pH 無機鹽動物因素尸僵和成熟及加熱等pH對肌肉系水力的影響實質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)肌肉pH接近等電點時（pH5.0 5.4），靜電荷數(shù)達到最低，這時肌肉的系水力也最低；對肌肉系水力影響較大的無機鹽有食鹽和磷酸鹽等適量食鹽磷酸鹽可以提高系水力；對動物來說畜禽的種類年齡性別肌肉部位對肉的保水性都有影響；對尸僵和成熟情況來說剛屠宰1~2h的肉的保水性能力最高在尸僵階段的肉，保水能力最低，至成熟階段保水性又有所提高；肉加熱時保水性明顯降低，加熱程度越高，保水性下降越明顯除上述因素外，在加工過程中還有許多因素如滾揉斬拌添加乳化劑冷凍等影響肉制品的保水性。

提高肉制品保水性的方法采用腌制來提高肉制品保水性傳統(tǒng)肉的腌制，是指用食鹽或以食鹽為主并添加發(fā)色劑糖和香辛料進行加工處理的過程食鹽能使肉的保水作用增強，鈉離子和氯離子與肉蛋白質(zhì)結(jié)合，在肉制品中使肉的離子強度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多，在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高一般食鹽含量在2% 3%現(xiàn)代腌制技術(shù)在不斷的創(chuàng)新和改進。張慧旻等研究表明傳統(tǒng)腌制臘肉最終產(chǎn)品的含水量為30.21%，真空腌制臘肉終產(chǎn)品水分含量為33.21%，說明真空腌制技術(shù)能有效改善臘肉產(chǎn)品的含水量 其最佳腌制條件為：真空壓力86kPa，腌制液濃度25%，原料質(zhì)量125g，腌制時間5h 另外超聲波處理一定時間可以提高腌制豬肉的保水力，超聲波處理60min時，腌制豬肉的保水力是最佳的1。

合理使用食品添加劑提高肉制品保水性食品添加劑在肉制品中的運用非常廣泛，可以說食品添加劑是推動肉制品高速發(fā)展的重要支柱。磷酸鹽、大豆蛋白、食用膠等。

機械方法提高肉制品保水性如斬拌。斬拌是將腌制或未腌制的原料肉配以各種輔料，切割并混合成顆粒細膩乳化良好肉糜的過程斬拌的作用在于切斷打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團，從而形成較強的持水作用斬拌的效果取決于斬拌的條件，主要包括斬拌溫度斬拌時間物料pH和斬拌速度等低溫肉制品生產(chǎn)過程中使用高效斬拌乳化技術(shù)是實現(xiàn)肉糜乳化的重要工藝技術(shù)，主要作用是改善產(chǎn)品的保水性能和保油性能，對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)起關(guān)鍵作用。同時斬拌時抽真空可顯著改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性色澤感官特性及保水性 真空度在-0.08MPa時斬拌產(chǎn)品質(zhì)量最好，產(chǎn)品切面細膩，組織狀態(tài)良好，口感和外觀也較好2。