[科普中國]-油蛋糕

主要原料

(1)面粉

應(yīng)選用低筋面粉，其產(chǎn)品松軟口感好，如無低筋面粉，可摻人部分淀粉以降低面粉筋力，加有較多膨松劑的油蛋糕和添加較多果料的油蛋糕，可用中筋粉，以防止果料下沉。1

(2)蛋、奶

油蛋糕制作，可選用鮮雞蛋和冰蛋，牛奶可用奶粉代替。

(3)油脂

選用優(yōu)質(zhì)奶油或麥淇淋(人造奶油)。奶油能賦予制品良好的風味，但奶油的膨松性不足，為克服此缺點，可加入一定量的起酥油來代替部分奶油。一般不用豬油，因為豬油的膨松性與風味不及奶油和麥淇淋。1

(4)其他原料

甘油、丙二醇和/或山梨糖醇等，可增加產(chǎn)品的滋潤度及延長貨架期，少許香精可調(diào)節(jié)風味，此外，還可加入少量泡打粉、蛋糕油，以協(xié)助膨松。

油脂蛋糕制作原理1、油脂的打發(fā)

油脂的打發(fā)即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。油脂膨松越好，蛋糕質(zhì)地越疏松，但膨松過度會影響蛋糕成型。

油脂的打發(fā)膨松與油脂的充氣性有關(guān)。此外，細粒砂糖有助于油脂的膨松。

2、油脂與蛋液的乳化

當?shù)耙杭尤氲酱虬l(fā)的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發(fā)生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質(zhì)有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易發(fā)生因乳化不好而油、水分離的現(xiàn)象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）漿料溫度過高或過低（量佳溫度為21攝氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分攪拌均勻。

為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油（約為面粉量的3%-5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩(wěn)定的乳液，蛋糕質(zhì)地更加細膩，并能防止產(chǎn)品老化，延長其保鮮期。

制作程序粉油攪拌法制作程序1.將油脂放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速度將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉和發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下(1—2min)，再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段需8-10min(過程中應(yīng)停機刮缸，使所有材料充分混合均勻)。

2.將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速度攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。

3.再將蛋分2—3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻(每次加蛋時，應(yīng)停機刮缸)此階段需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。2

糖油攪拌法制作程序1.將奶油或其他油脂放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以底速將油脂慢慢攪拌呈柔軟狀態(tài)。

2.加入糖、鹽及調(diào)味料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀8—10min。

3.將蛋液分次加入，并以中速攪拌，每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。

4.刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。

5.過篩的面粉材料與液體材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收)。

油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細小而均勻，質(zhì)地酥散、細膩、滋潤、咸甜適中、風味良好。

質(zhì)重標準(一)規(guī)格形狀

塊形整齊、大小均勻。

(二)色澤

表面呈棕紅色或金黃色，

(三)口味口感

香甜適口，具油蛋香味，

(四)內(nèi)部組織

氣孔細密，不含雜質(zhì)。內(nèi)部呈微黃色，色澤均勻一致。韌性、彈性兼?zhèn)洹?