[科普中國]-速溶咖啡

發(fā)展歷史

速溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成份后經(jīng)干燥而生產(chǎn)的, 此過程中不免會有一部分芳香物質(zhì)散失而使成品的風(fēng)味、口感比不上直接煮炒磨咖啡濃郁純正。因此, 自1938 年速溶咖啡誕生以來, 回復(fù)炒磨咖啡的風(fēng)味和口感就一直成為速溶咖啡生產(chǎn)者不斷努力的方向, 并且逐步發(fā)展了“噴霧干燥咖啡” 、“凝聚增香咖啡” 、“凍干咖啡”三代速溶咖啡產(chǎn)品。其中, 利用真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)的凍干咖啡是目前世界上品質(zhì)最佳、風(fēng)味和口感最好的速溶咖啡, 它徹底避免了噴霧干燥咖啡或凝聚增香咖啡生產(chǎn)中高溫干燥過程對咖啡品質(zhì)的傷害, 完好地保留了炒磨咖啡的風(fēng)味和口感,速溶咖啡的品質(zhì)從此得到很大的提高。當(dāng)然其售價也比“噴干咖啡” 高出1.5-2倍, 比“凝聚增香咖啡”高出5 成甚至1倍1。

相關(guān)知識市場上的速溶咖啡有多種，其營養(yǎng)成分種類基本相同，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。但含量各異，且具有一定相關(guān)性。所有的數(shù)據(jù)都收集自商場速溶咖啡外包裝，特征性指標(biāo)原始數(shù)據(jù)見表1。表1 中，各營養(yǎng)成分含量為每100g 的含量2。

生產(chǎn)過程它主要由如下幾部分組成:

(1)預(yù)處理, 即生咖啡豆的篩選及清洗, 清除混雜其中的金屬、石粒、灰塵等異物以及碎豆、霉豆等。

(2)焙炒, 咖啡豆內(nèi)含物質(zhì)在此過程中發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng), 形成特有的咖啡芳香物質(zhì)。

(3)磨碎, 為了提高萃取效率, 把焙炒后的咖啡豆磨碎成一定粒度的顆粒。

(4)萃取, 在一定的溫度和壓力下, 把咖啡有效成份提取到水中。

(5) 濃縮, 通過真空濃縮, 在較低的溫度(-50℃)下提高咖啡的濃度(一般為40 %), 主要是為了便于干燥操作。

(6)干燥, 這是速溶咖啡粉成形的過程, 也是在全部加工過程中對咖啡粉的品質(zhì)影響最大的過程。目前一般采用噴霧干燥法, 但由于咖啡的芳香物質(zhì)熱敏性很強, 在較高的干燥溫度下極易揮發(fā)(其實在前面萃取和濃縮過程中已有一定的揮發(fā)), 這就是速溶咖啡往往沒有炒磨煮咖啡香氣濃郁的主要原因1。