[科普中國(guó)]-復(fù)水性

概述

干制品復(fù)水性是指干制品復(fù)水后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度，它是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。在這些衡量品質(zhì)的因素中，有些可用數(shù)量來(lái)衡量。而另一些只能用定性方法來(lái)表示。干制品復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用干制品吸水增重的程度來(lái)衡量，而且這在一定程度制過(guò)程中某些品質(zhì)變化的反映。為此，干制品復(fù)水性也成為干制過(guò)程中控制干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。

實(shí)際上，任何一種動(dòng)植物性食物干制時(shí)，它們的某些特性經(jīng)常由于物料內(nèi)不可逆性變化的結(jié)果而遭受損害。為此，選用和控制干制工藝必須遵循的準(zhǔn)則就是盡可能減少因這類不可逆性變化所造成的損害。冷凍干燥制品復(fù)水迅速，基本上能恢復(fù)原來(lái)的一些物理性質(zhì)，因而冷凍干燥已成為干燥技術(shù)重要進(jìn)展的一種標(biāo)志。

干制品的復(fù)水并不是干燥歷程的簡(jiǎn)單反復(fù)。這是因干燥過(guò)程中所凝變化并非可逆，例如胡蘿卜干制時(shí)的溫度采用93℃，則它的復(fù)水速度和最高復(fù)水量就會(huì)下降，而且高溫下干燥時(shí)間愈長(zhǎng)，復(fù)水性就愈差。布魯克斯（Brooks）1958年已證實(shí)噴霧干燥和冷凍干燥后雞蛋特性的變化和蛋白質(zhì)不可逆性變密切的關(guān)系。若和鮮肉相比，復(fù)水后的肉類干制品總有汁少和碎渣多之感。干制品復(fù)水性下降，有些是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果，但更多的還是膠體中物理化學(xué)和化學(xué)變化所造成的結(jié)果。食品失去水分后鹽分增濃和熱的影響就會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性，失去了再吸水的能力或水分相互結(jié)合，同時(shí)還會(huì)破壞細(xì)胞壁的滲透性。淀粉和樹(shù)膠在熱力的影響下同樣會(huì)發(fā)生變化，以致它們親水性有所下降。細(xì)胞受損傷如干裂和起皺后，在復(fù)水時(shí)就會(huì)因糖分和鹽分流失而失去保持原有飽滿狀態(tài)的能力。正是這些以及其他一些化學(xué)變化，降低了干制品的吸水能力，達(dá)不到原有的水平，同時(shí)也改變了食品的質(zhì)地。

復(fù)水試驗(yàn)為了研究和測(cè)定干制品復(fù)水性，國(guó)外曾制定過(guò)脫水蔬菜復(fù)水性能法。可是用這種方法進(jìn)行重復(fù)試樣試驗(yàn)時(shí)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的浸水或煮沸后最高的吸水量和吸水率常會(huì)出現(xiàn)較大的差異。

復(fù)水試驗(yàn)主要是測(cè)定復(fù)水試樣的瀝干重。這應(yīng)按照預(yù)先制定的標(biāo)在嚴(yán)密控制的溫度和時(shí)間的條件下，用浸水或沸煮方法讓定量干制品在過(guò)量水中復(fù)水，用水量可隨干制品干燥比而不同，但干制品應(yīng)始終浸沒(méi)在水中，復(fù)水的干制品瀝干后就可稱取它的瀝干重或凈重。為了保證所得數(shù)據(jù)的可靠性和可比較性，復(fù)水試驗(yàn)方法應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)對(duì)象和具體情況預(yù)先標(biāo)準(zhǔn)化，操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守。復(fù)水比（R復(fù)）簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是復(fù)水后瀝干重(G復(fù))和干制品試樣重(G干)的比值。復(fù)水時(shí)干制品常會(huì)有一部分糖分和可溶性物質(zhì)流失而失重。它的流失量雖然并不少，一般都不再予以考慮，否則就需要進(jìn)行廣泛的試驗(yàn)和仔細(xì)地進(jìn)行復(fù)雜的質(zhì)量平衡計(jì)算。

復(fù)重系數(shù)(K復(fù))就是復(fù)水后制品的瀝干量（G復(fù)）和同樣干制品試樣量在干制前的相應(yīng)原料重（G原）之比。只有在已知同樣干制品試樣量在干制前相應(yīng)原料重(G重)的情況下才能計(jì)算，但在一般情況下卻為未知數(shù)，只有根據(jù)干制品試樣重(G干)以及原料和干制品的水分（W原和W干）等一般可知數(shù)據(jù)，才能計(jì)算1。