[科普中國]-人造肉，真肉還是假肉，吃了不長膘？專家：不能過分依賴人造食品

近兩年人造肉食品成了資本、媒體和食客的新寵。今年4月份，ImpossibleFoods宣布在全美7000家門店推廣其研發(fā)的ImpossibleRT素肉漢堡；其對手Beyondmeat公司也相繼推出了“超越雞柳”人造肉產(chǎn)品并于5月份登陸美國納斯達克股票市場；9月份，中國珍肉公司推出了首款人造鮮肉月餅，上線3分鐘內(nèi)1000份月餅迅速售罄。熱熱鬧鬧、品種繁多的人造肉食品陸續(xù)端上餐桌，讓人眼花繚亂。這些產(chǎn)品的常見噱頭是“口感媲美傳統(tǒng)肉制品，但更低碳、更營養(yǎng)、更健康”。那么，人造肉究竟是真肉還是假肉？是否如公司所宣傳的那般更營養(yǎng)更健康？什么是人造肉？目前市場和媒體中提到的人造肉概念分為培育肉和植物蛋白肉兩大類：培育肉，是利用動物體內(nèi)分離的成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，采用組織培養(yǎng)技術(shù)培養(yǎng)出類似于動物肌肉的肉絲，是真肉！但由于技術(shù)和成本制約，市場上還沒有使用培育肉生產(chǎn)的商業(yè)化產(chǎn)品。植物蛋白肉，是以植物蛋白為基礎(chǔ)，添加植物油脂、血紅素和纖維素等成分，制造出口感類似于真肉的植物蛋白肉，是假肉！也就是我們常說的素肉。目前市場上的人造肉食品都是以植物為原料、口感類似于真肉的植物蛋白肉，如素肉漢堡、素雞柳、素牛肉干等。人造肉是如何生產(chǎn)出來的？20世紀(jì)初期英國首相丘吉爾預(yù)言人類將來可以采樣培育的方法直接生產(chǎn)肉類食品，不再需要為了吃塊雞肉而養(yǎng)只雞。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，培育肉的理想之光開始照進了現(xiàn)實。為了實現(xiàn)人類在太空探索活動中肉類的自給，2002年美國國家航空航天局（NASA）資助了一個體外培育肉項目，科學(xué)家使用魚身上的成纖維細(xì)胞培育出片狀魚肉。近些年，科學(xué)家們利用牛、豬、雞等不同動物身上的細(xì)胞陸續(xù)培育出牛肉、豬肉、雞肉等產(chǎn)品，希望能在不久的將來用培育肉部分代替?zhèn)鹘y(tǒng)動物肉，以緩解大規(guī)模畜牧水產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖帶來的環(huán)境壓力和肉類供應(yīng)壓力。培育肉的生產(chǎn)流程可以概括如下：首先，科學(xué)家從牛、羊、雞等動物身上采集小塊組織（無需殺死動物），研磨成漿后分離出肌肉干細(xì)胞或全能干細(xì)胞，放入有血清的培養(yǎng)液中，干細(xì)胞附著在支撐載體表面增殖分化為肌肉纖維（即肉絲）。2013年科學(xué)家用培育肉烹飪出世界上第一款牛肉漢堡。但由于缺乏脂肪、膠原蛋白、血管等成分，這款耗資達33萬美金的牛排漢堡口感很干，并不像傳統(tǒng)肉類那樣鮮嫩可口。為了復(fù)制傳統(tǒng)肉類的口感和降低成本，科學(xué)家們持續(xù)對培育肉技術(shù)進行改進。2017年，MemphisMeats公司宣稱其人造雞肉的生產(chǎn)成本已下降到約9000美元/磅，有望在2021年將培育肉的成本下降到公眾可承受的價格范圍內(nèi)。植物蛋白肉在我國有較長的食用歷史，如我們餐桌上的素肉、素雞等，只不過這些傳統(tǒng)食品的口感與傳統(tǒng)肉類有一定的差異。為了模擬肉類的口感，ImpossibleFoods和珍肉等植物蛋白肉生產(chǎn)公司在人造肉的“色香味”上進行了一系列技術(shù)創(chuàng)新：血紅素的添加，使得人造肉看起來顏色粉紅、肉質(zhì)鮮嫩；模擬肉味的食品添加劑如呈味氨基酸、鳥苷磷酸、呋喃酮內(nèi)酯等物質(zhì)和植物油的添加，使得人造肉在烹飪過程中能持久地釋放出肉類香味；纖維素和果膠等物質(zhì)的添加，能增加人造肉彈性。通過調(diào)整植物蛋白、纖維素和食品添加劑比例、擠壓參數(shù)和溫度，人造肉在咀嚼感及色香味方面都神似傳統(tǒng)動物肉。除了在色香味上的技術(shù)創(chuàng)新，科技人員還對人造肉的營養(yǎng)成分進行優(yōu)化，如BeyondMeat公司在一款以豌豆蛋白質(zhì)為主料的人造肉漢堡制品中，添加了人體所需的微量元素如鐵、鈣、ω-3脂肪酸和維生素B12等成分，使之營養(yǎng)更加豐富。人造肉的營養(yǎng)與安全性如何？人造肉作為一種新興肉類替代品，可以針對特定人群進行營養(yǎng)成分調(diào)整，在一定程度上滿足了消費者對健康、環(huán)保、美味的追求，因此在近兩年受到了資本的熱捧。但是，由于技術(shù)、成本及消費習(xí)慣的制約，無論是培育肉還是植物蛋白肉，估計距離真正端上老百姓的餐桌還有一段路要走。培育肉的優(yōu)勢在于其完全無菌的培養(yǎng)方式，能從根本上防止動物疫病的傳播。但在目前的生產(chǎn)技術(shù)中，培養(yǎng)液中使用牛血清仍來自牛身上，成本高昂，如果工藝技術(shù)進一步發(fā)展，能降低成本并培育出與傳統(tǒng)肉類口感一致的肉塊，則前景可期。漢堡王在全美正式銷售“植物蛋白肉”漢堡，據(jù)宣傳稱與傳統(tǒng)牛肉漢堡相比，人造肉漢堡的味道幾乎一致，但脂肪和膽固醇含量分別減少了15%和90%。（圖片來源：CNET）植物蛋白肉生產(chǎn)工藝相對成熟，盡管其營養(yǎng)成分與傳統(tǒng)肉類有差異，但可以通過生產(chǎn)工藝的調(diào)整來平衡營養(yǎng)成分，是提供蛋白質(zhì)成分的理想選擇。但是，我們也應(yīng)意識到，目前人類對肉類和植物蛋白營養(yǎng)成分的認(rèn)知并不充分，無論是培育肉還是植物蛋白肉，并不能完全模擬出傳統(tǒng)肉類的營養(yǎng)。過分依賴人造食品，可能會引起某些營養(yǎng)素缺乏。此外，培育肉和植物蛋白肉制造過程中引入的新工藝和新成分，國際上還缺乏科學(xué)的食品安全評估。因此，我們在享受這些新型食品的同時，別忘了多吃新鮮果蔬，保持均衡飲食，以確保身體健康所需的各種營養(yǎng)。撰文：邱紅玲 中國細(xì)胞生物學(xué)學(xué)會；上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院助理研究員審稿：彭少杰 中國細(xì)胞生物學(xué)學(xué)會；上海市食品藥品監(jiān)督管理局科技情報研究所主任編輯：Bob文章由騰訊科普“科普中國頭條創(chuàng)作與推送項目”團隊推出轉(zhuǎn)載請注明來自科普中國