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今年俄羅斯世界杯，非常熱鬧！熱鬧在于，除了中國(guó)足球，連小龍蝦都進(jìn)軍世界杯了！

對(duì)！你沒(méi)看錯(cuò)！前段時(shí)間，搭載10萬(wàn)只小龍蝦的中歐班列，從武漢啟程，抵達(dá)莫斯科。包括麻辣、蒜香、十三香等多種口味?？芍^是為國(guó)爭(zhēng)光。

但，實(shí)際上，小龍蝦并不是中國(guó)特有。它來(lái)中國(guó)定居，已經(jīng)有好幾十年了。

小龍蝦：曾經(jīng)未被發(fā)現(xiàn)的美味

我們現(xiàn)在常吃的小龍蝦的中文正名是克氏原螯蝦，拉丁名是Procambarus clarkii，老家在在墨西哥北部到美國(guó)的佛羅里達(dá)區(qū)域。因?yàn)橥庑晤愃坪．a(chǎn)的龍蝦，體型又較龍蝦小，所以民間叫做小龍蝦。

成都東湖公園的小龍蝦（蜥游記拍攝）

小龍蝦是雜食性動(dòng)物，但主要吃素。野生小龍蝦一般吃植物的嫩葉、植物碎片、底棲藻類、水生昆蟲、陸生昆蟲幼體、環(huán)節(jié)動(dòng)物、小雜魚、貝類等，人工養(yǎng)殖小龍蝦就主要吃一些飼料了，飼料的成分主要是魚粉、α氏淀粉、大豆蛋白、啤酒酵母等。

小龍蝦的引入，并不像牛蛙那般風(fēng)光（牛蛙的風(fēng)光見(jiàn)延伸閱讀1）。當(dāng)年人們并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)小龍蝦的美味。在中國(guó)的小龍蝦起源地日本，壓根沒(méi)把它當(dāng)回事，只是當(dāng)做重要經(jīng)濟(jì)物種牛蛙的飼料1918年從美國(guó)引入。直到近二十年，人們才發(fā)現(xiàn)，這種殼多肉少的小龍蝦是多么的美味。這次在俄羅斯舉辦的世界杯，想要的就是這種美味。

小龍蝦的獨(dú)特風(fēng)味：蝦頭與蝦肉口感可不一樣

人能嘗出的味道除了酸甜苦辣之外，還有一類就是鮮味。這美味的來(lái)源，就是食物中游離氨基酸、核苷酸和低聚肽等化合物。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和精氨酸等有一定的“甜味”，我們吃水產(chǎn)品時(shí)覺(jué)得有絲絲回甜，主要是甘氨酸和精氨酸的作用。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸等氨基酸則提升了食物的鮮味。異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸、酪氨酸等則有一定程度的苦味，前五種的苦味會(huì)讓人不那么愉快，后兩者的苦味更容易被人接受。魚類、貝類和蝦類等水產(chǎn)動(dòng)物中這些游離的氨基酸等化合物非常豐富，它們最鮮美的時(shí)候，就是這些物質(zhì)含量最高的時(shí)候。

而我們常吃的小龍蝦（克氏原螯蝦）蝦肉的獨(dú)特風(fēng)味主要來(lái)自精氨酸，含量占了游離氨基酸總量的43.7%-48.6%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他游離氨基酸。精氨酸的存在，提高了鮮味的同時(shí)，也增加了小龍蝦其他文字沒(méi)法描述的美妙復(fù)雜口味。其次，丙氨酸和組氨酸的作用也很突出。

如果你喜歡吃蝦頭的話，那么風(fēng)味和蝦肉又有些不同?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蝦頭的風(fēng)味主要由賴氨酸、精氨酸和谷氨酸來(lái)貢獻(xiàn)，而且甘氨酸的含量比蝦肉低。

蝦頭和蝦肉中，蝦頭的粗蛋白含量約36%-40%，是蝦肉的2-3倍。蝦頭的游離氨基酸的含量也高于蝦肉?？赡茉蚴俏r頭中有性腺、肝胰臟等器官的存在提高了蝦頭的粗蛋白和氨基酸的含量。

而野生的小龍蝦，因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境和食物來(lái)源的原因，蝦肉中的丙氨酸和賴氨酸等含量比養(yǎng)殖的小龍蝦低，所以味道可能就沒(méi)有養(yǎng)殖的蝦肉鮮甜了。但野生的小龍蝦蝦頭中，谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸的含量較養(yǎng)殖的高，丙氨酸又更低一點(diǎn)，因此野生小龍蝦的蝦頭比養(yǎng)殖的小龍蝦蝦頭更鮮美，同時(shí)又會(huì)多一絲絲苦味。（延伸閱讀2）

然而，隨著環(huán)境污染的加劇，眾多污染物被排入水體，這也直接影響了小龍蝦。研究發(fā)現(xiàn)，銅、鎘、鋅重金屬離子在小龍蝦不同組織的含量為：鰓＞肝＞螯足肌肉＞腹部肌肉，鉛離子的含量則為：肝＞鰓＞腹部肌肉＞螯足肌肉。

總而言之，重金屬多集中在鰓、肝臟和螯足肌肉，都在蝦頭部位（圖示中的頭胸部），而我們常吃的部位——蝦腹部，重金屬含量相對(duì)少很多（延伸閱讀3）。所以，為了健康，我們需要忍痛割愛(ài)舍棄美味的蝦頭，去吃更加好吃的蝦尾。

圖片來(lái)自http://imgarcade.com/1/crawfish-internal-anatomy，經(jīng)作者加工

烹飪小龍蝦：多種做法釋放美味

小龍蝦的做法千百種，沒(méi)有誰(shuí)能比中國(guó)人更懂得烹飪的了。麻辣、蒜蓉、鹵煮、十三香，恐怕幾百字都說(shuō)不完。這些美食的烹飪過(guò)程中，有一個(gè)重要的特點(diǎn)，那就是保證小龍蝦的風(fēng)味物質(zhì)能充分釋放出來(lái)，并且要盡可能地保證不流失。甚至，還需要加些佐料，增加風(fēng)味。比如有的會(huì)加入少許糖，增加甜感和色澤；有的會(huì)加味精或者雞精，增加鮮味，但會(huì)在一定程度上破壞小龍蝦獨(dú)特口感；有的會(huì)加入番茄，利用番茄中的天冬氨酸和谷氨酸給人另類的鮮味；有的會(huì)加入料酒或者醋，去除小龍蝦的腥味，同時(shí)產(chǎn)生酯化反應(yīng)，增加香味；還有增加一些富含鮮味物質(zhì)的食材，比如：蘑菇、圓白菜、芹菜、胡蘿卜，以及讓人又愛(ài)又恨的香菜和韭菜。在吃小龍蝦的同時(shí)，吹著空調(diào)，喝著冰啤，邊吃小龍蝦邊看世界杯，那種從口腔傳來(lái)的鮮香辣，混著鼻腔、眼睛、皮膚的刺激傳到大腦，賽過(guò)神仙~~

不過(guò)，在吃小龍蝦的同時(shí)，你還必須要知道：小龍蝦受到一些農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)業(yè)歡迎的同時(shí)，卻對(duì)生態(tài)環(huán)境造成了非常大的破壞。近10余年的研究認(rèn)為, 克氏原螯蝦通過(guò)捕食和資源競(jìng)爭(zhēng)等方式嚴(yán)重威脅國(guó)內(nèi)的生態(tài)環(huán)境，尤其是水生態(tài)環(huán)境。它們大量繁殖，大量取食水生植物、無(wú)脊椎動(dòng)物、兩棲類等水生動(dòng)物，影響這些物種的生存, 顯著降低水體的生物多樣性；同時(shí)它也打洞，破壞農(nóng)田，取食農(nóng)作物，造成水稻等作物減產(chǎn)。它們每年至少繁殖3-4次，一次約產(chǎn)卵500-2000粒，3-5個(gè)月就能重達(dá)1兩（見(jiàn)延伸閱讀4）。這種速度，吃貨是不能消滅它們的。

所以，為了拔高這篇文章的逼格，防止你們陷入酒池肉林不能自拔，我還是要指出小龍蝦產(chǎn)業(yè)的最大矛盾：維持產(chǎn)業(yè)，還是生態(tài)保護(hù)？

[科普中國(guó)]-小龍蝦為何美味？怎么做更好吃？

[科普中國(guó)]-小龍蝦為何美味？怎么做更好吃？