今年俄羅斯世界杯,非常熱鬧!熱鬧在于,除了中國(guó)足球,連小龍蝦都進(jìn)軍世界杯了!
對(duì)!你沒(méi)看錯(cuò)!前段時(shí)間,搭載10萬(wàn)只小龍蝦的中歐班列,從武漢啟程,抵達(dá)莫斯科。包括麻辣、蒜香、十三香等多種口味??芍^是為國(guó)爭(zhēng)光。
但,實(shí)際上,小龍蝦并不是中國(guó)特有。它來(lái)中國(guó)定居,已經(jīng)有好幾十年了。
小龍蝦:曾經(jīng)未被發(fā)現(xiàn)的美味
我們現(xiàn)在常吃的小龍蝦的中文正名是克氏原螯蝦,拉丁名是Procambarus clarkii,老家在在墨西哥北部到美國(guó)的佛羅里達(dá)區(qū)域。因?yàn)橥庑晤愃坪.a(chǎn)的龍蝦,體型又較龍蝦小,所以民間叫做小龍蝦。
成都東湖公園的小龍蝦(蜥游記拍攝)
小龍蝦是雜食性動(dòng)物,但主要吃素。野生小龍蝦一般吃植物的嫩葉、植物碎片、底棲藻類、水生昆蟲、陸生昆蟲幼體、環(huán)節(jié)動(dòng)物、小雜魚、貝類等,人工養(yǎng)殖小龍蝦就主要吃一些飼料了,飼料的成分主要是魚粉、α氏淀粉、大豆蛋白、啤酒酵母等。
小龍蝦的引入,并不像牛蛙那般風(fēng)光(牛蛙的風(fēng)光見(jiàn)延伸閱讀1)。當(dāng)年人們并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)小龍蝦的美味。在中國(guó)的小龍蝦起源地日本,壓根沒(méi)把它當(dāng)回事,只是當(dāng)做重要經(jīng)濟(jì)物種牛蛙的飼料1918年從美國(guó)引入。直到近二十年,人們才發(fā)現(xiàn),這種殼多肉少的小龍蝦是多么的美味。這次在俄羅斯舉辦的世界杯,想要的就是這種美味。
小龍蝦的獨(dú)特風(fēng)味:蝦頭與蝦肉口感可不一樣
人能嘗出的味道除了酸甜苦辣之外,還有一類就是鮮味。這美味的來(lái)源,就是食物中游離氨基酸、核苷酸和低聚肽等化合物。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和精氨酸等有一定的“甜味”,我們吃水產(chǎn)品時(shí)覺(jué)得有絲絲回甜,主要是甘氨酸和精氨酸的作用。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸等氨基酸則提升了食物的鮮味。異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸、酪氨酸等則有一定程度的苦味,前五種的苦味會(huì)讓人不那么愉快,后兩者的苦味更容易被人接受。魚類、貝類和蝦類等水產(chǎn)動(dòng)物中這些游離的氨基酸等化合物非常豐富,它們最鮮美的時(shí)候,就是這些物質(zhì)含量最高的時(shí)候。
而我們常吃的小龍蝦(克氏原螯蝦)蝦肉的獨(dú)特風(fēng)味主要來(lái)自精氨酸,含量占了游離氨基酸總量的43.7%-48.6%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他游離氨基酸。精氨酸的存在,提高了鮮味的同時(shí),也增加了小龍蝦其他文字沒(méi)法描述的美妙復(fù)雜口味。其次,丙氨酸和組氨酸的作用也很突出。
如果你喜歡吃蝦頭的話,那么風(fēng)味和蝦肉又有些不同??茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn),蝦頭的風(fēng)味主要由賴氨酸、精氨酸和谷氨酸來(lái)貢獻(xiàn),而且甘氨酸的含量比蝦肉低。
蝦頭和蝦肉中,蝦頭的粗蛋白含量約36%-40%,是蝦肉的2-3倍。蝦頭的游離氨基酸的含量也高于蝦肉??赡茉蚴俏r頭中有性腺、肝胰臟等器官的存在提高了蝦頭的粗蛋白和氨基酸的含量。
而野生的小龍蝦,因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境和食物來(lái)源的原因,蝦肉中的丙氨酸和賴氨酸等含量比養(yǎng)殖的小龍蝦低,所以味道可能就沒(méi)有養(yǎng)殖的蝦肉鮮甜了。但野生的小龍蝦蝦頭中,谷氨酸、纈氨酸、蛋氨酸的含量較養(yǎng)殖的高,丙氨酸又更低一點(diǎn),因此野生小龍蝦的蝦頭比養(yǎng)殖的小龍蝦蝦頭更鮮美,同時(shí)又會(huì)多一絲絲苦味。(延伸閱讀2)
然而,隨著環(huán)境污染的加劇,眾多污染物被排入水體,這也直接影響了小龍蝦。研究發(fā)現(xiàn),銅、鎘、鋅重金屬離子在小龍蝦不同組織的含量為:鰓>肝>螯足肌肉>腹部肌肉,鉛離子的含量則為:肝>鰓>腹部肌肉>螯足肌肉。
總而言之,重金屬多集中在鰓、肝臟和螯足肌肉,都在蝦頭部位(圖示中的頭胸部),而我們常吃的部位——蝦腹部,重金屬含量相對(duì)少很多(延伸閱讀3)。所以,為了健康,我們需要忍痛割愛(ài)舍棄美味的蝦頭,去吃更加好吃的蝦尾。
圖片來(lái)自http://imgarcade.com/1/crawfish-internal-anatomy,經(jīng)作者加工
烹飪小龍蝦:多種做法釋放美味
小龍蝦的做法千百種,沒(méi)有誰(shuí)能比中國(guó)人更懂得烹飪的了。麻辣、蒜蓉、鹵煮、十三香,恐怕幾百字都說(shuō)不完。這些美食的烹飪過(guò)程中,有一個(gè)重要的特點(diǎn),那就是保證小龍蝦的風(fēng)味物質(zhì)能充分釋放出來(lái),并且要盡可能地保證不流失。甚至,還需要加些佐料,增加風(fēng)味。比如有的會(huì)加入少許糖,增加甜感和色澤;有的會(huì)加味精或者雞精,增加鮮味,但會(huì)在一定程度上破壞小龍蝦獨(dú)特口感;有的會(huì)加入番茄,利用番茄中的天冬氨酸和谷氨酸給人另類的鮮味;有的會(huì)加入料酒或者醋,去除小龍蝦的腥味,同時(shí)產(chǎn)生酯化反應(yīng),增加香味;還有增加一些富含鮮味物質(zhì)的食材,比如:蘑菇、圓白菜、芹菜、胡蘿卜,以及讓人又愛(ài)又恨的香菜和韭菜。在吃小龍蝦的同時(shí),吹著空調(diào),喝著冰啤,邊吃小龍蝦邊看世界杯,那種從口腔傳來(lái)的鮮香辣,混著鼻腔、眼睛、皮膚的刺激傳到大腦,賽過(guò)神仙~~
不過(guò),在吃小龍蝦的同時(shí),你還必須要知道:小龍蝦受到一些農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)業(yè)歡迎的同時(shí),卻對(duì)生態(tài)環(huán)境造成了非常大的破壞。近10余年的研究認(rèn)為, 克氏原螯蝦通過(guò)捕食和資源競(jìng)爭(zhēng)等方式嚴(yán)重威脅國(guó)內(nèi)的生態(tài)環(huán)境,尤其是水生態(tài)環(huán)境。它們大量繁殖,大量取食水生植物、無(wú)脊椎動(dòng)物、兩棲類等水生動(dòng)物,影響這些物種的生存, 顯著降低水體的生物多樣性;同時(shí)它也打洞,破壞農(nóng)田,取食農(nóng)作物,造成水稻等作物減產(chǎn)。它們每年至少繁殖3-4次,一次約產(chǎn)卵500-2000粒,3-5個(gè)月就能重達(dá)1兩(見(jiàn)延伸閱讀4)。這種速度,吃貨是不能消滅它們的。
所以,為了拔高這篇文章的逼格,防止你們陷入酒池肉林不能自拔,我還是要指出小龍蝦產(chǎn)業(yè)的最大矛盾:維持產(chǎn)業(yè),還是生態(tài)保護(hù)?
延伸閱讀
1、牛蛙曾經(jīng)享受過(guò)國(guó)寶級(jí)待遇
https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI3MzE3OTI0Mw==&mid=2247488946&idx=1&sn=4cef84421d810615065115a316709de4&chksm=eb2662b6dc51eba07b1e19478f5fe041a6d54260df93c3d2091c3b82343f9afb3512e6e441c9&mpshare=1&scene=23&srcid=0209q6HsikYY5l6kEUh5LadW#rd
2、王曜,陳舜勝.野生與養(yǎng)殖克氏原螯蝦游離氨基酸的組成及比較研究[J].食品科學(xué),2014,35(11):269-273.
3、玉芳,崔勇華,戈志強(qiáng),洪法水,許雅香.重金屬元素在克氏原螯蝦體內(nèi)的生物富集作用[J].水利漁業(yè),2003(01):11-12.
4、小龍蝦能放生嗎?不能!
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