[科普中國]-外賣牛肉出現(xiàn)彩色反光，是不是壞了？還能吃嗎？

很多人都愛吃牛肉，牛肉拉面、牛肉粉絲、燉牛腩、肥牛片……百吃不厭。

吃牛肉的時候，你是否注意過這種現(xiàn)象：有的牛肉片上有金屬彩色反光。很多人以為是牛肉壞掉了，不敢吃。

為什么牛肉會出現(xiàn)彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？我們平時買牛肉的時候應該注意什么？

圖片來源：東森新聞

https://www.ettoday.net/news/20170305/878034.htm

牛肉出現(xiàn)彩色反光還能吃嗎？看情況

一般情況下，牛肉出現(xiàn)彩色反光是正?，F(xiàn)象，絕大多數(shù)情況是能吃的。

牛肉表面出現(xiàn)金屬色反光的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，在肉類加工中更加普遍，而且顏色還會有不同，綠色、黃色、橘色都有。

上個世紀70年代，科學家們專門對肉類出現(xiàn)彩色反光的現(xiàn)象進行了研究。目前來看，導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：

**一種原因是因為“反射式光柵衍射效應”。**這是食品物性學中常見的光學現(xiàn)象，就像玩肥皂泡的時候，經(jīng)常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現(xiàn)彩虹一樣的顏色。

肥皂泡表面的彩虹色（圖片來源：veer圖庫）

“光柵衍射效應”最常見的應用，就是生活中無處不在的光纖電纜。而動物肌肉組織跟電纜非常類似，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。**肉切開后，切開的肌纖維表面就會形成規(guī)則的凹凸狀結(jié)構(gòu)，當有光線照射過來的時候，就會產(chǎn)生“反射式光柵衍射效應”，我們就會看到各種各樣的顏色。**不僅牛肉會出現(xiàn)彩色反光，羊肉、雞肉有時候也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

動物肌肉組織（圖片來源：維基百科）

圖片來源：西安電子科技大學

**一般來說，肌纖維切面越完整，越容易有彩虹色。**調(diào)查發(fā)現(xiàn)，牛肉半腱肌處的肉更容易產(chǎn)生彩虹色，產(chǎn)生率高達80%以上，可能是因為這里的肉肌纖維最豐富、肥肉少；其次是背最長肌，產(chǎn)生率約21%；腰大肌、股二頭肌部位的肉很少見彩虹色。

**此外，對肉的加工也會影響彩虹色的出現(xiàn)。**加工肉時，切刀完整的整塊或者整片肉更容易看到彩虹色，而一些手撕肉、經(jīng)過滾揉處理的肉，肌纖維沒那么規(guī)則，角度也比較雜亂，就沒那么容易有彩虹色。而如果肉里加了其他東西（比如注膠的醬牛肉、或者表面裹上了淀粉），就會影響肌肉纖維的分布和光線反射，也不那么容易有彩虹色了。

火鍋店的牛肉卷，彩虹色效應就不是很明顯（圖片來源： freepik.com）

**另外一種出現(xiàn)彩色反光的原因可能就是肉被細菌污染，導致肉類腐壞變質(zhì)，**比如蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)會產(chǎn)生褐紅色、灰色或淡綠色，脂肪腐敗會產(chǎn)生綠色，而一些細菌、霉菌活動也會引起肉類顏色變化。這也是大家擔心的。

如何區(qū)別到底是哪種情況呢？有一個很簡單的小方法來辨別：

**光柵衍射需要合適的角度才能看到，你把牛肉換個角度看看，如果沒有彩色反光了，就說明肉并沒有腐敗變質(zhì)，可以放心吃。**但如果發(fā)現(xiàn)變換角度后彩色也不消失、或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質(zhì)了，最好不要吃了。

如何購買牛肉更安全？

對于愛吃牛肉的人來說，最糟心的事情就是買到假的、不安全的牛肉了。加上新年將至，很多家庭開始購置年貨，囤一些牛肉過年。那么，如何購買牛肉更安全呢？建議大家平時在買牛肉的時候注意下面這幾點：

1. 不要盲目追求“物美價廉”，提防價格過于便宜的牛肉

牛肉好吃，但價格比雞鴨肉、豬肉還是貴一些的?，F(xiàn)在肉類摻假造假，最常見的做法就是用便宜的肉類代替價格更貴的肉類。這種做法很難用肉眼或者嘗口味分辨出來，但從價格還是可以略分一二，如果價格明顯低于市場價，說明有問題的可能性極大。

2. 優(yōu)先買新鮮的牛肉

新鮮牛肉通常不容易造假，而肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉干等產(chǎn)品經(jīng)過加工，很難辨別是否還是原來的牛肉了。如果可以，盡量買新鮮的牛肉。

3. 盡量去正規(guī)超市、市場、電商平臺購買牛肉

之所以會出現(xiàn)用豬肉、鴨肉替代牛肉等造假摻假的情況，主要還是為了節(jié)約成本，這種情況一般在小店、小餐廳、路邊攤中更容易出現(xiàn)。而正規(guī)超市、菜市場、電商平臺通常都有更嚴格的食品安全管理要求，質(zhì)量更有保障。

圖片來源：freepik.com

如何健康地吃牛肉？

如何健康吃牛肉呢？可以注意以下四點：

**1.適量吃，不要吃太多。**我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類40～75 克，也就是不到二兩，一盤涮肥?？赡芫陀邪虢锏桨藘桑桃槐P就超了。

**2.搭配蔬菜水果等食材，做到食物多樣。**健康的關鍵還是食物多樣化，什么都吃，但什么都不多吃。蔬菜、肉類均衡搭配（生菜包烤肉黨表示真香）。

圖片來自 freepik.com

**3.少喝湯，盡量吃肉。**湯里的營養(yǎng)其實很少，大部分還是在肉里。乳白色的牛肉湯中脂肪很多，味道好喝，但并不健康。

4.做牛肉的時候少放點油和鹽**。**煎牛排少放點油和椒鹽，少做醬牛肉、鹵牛肉等，這些做法往往油多鹽多，經(jīng)常吃容易攝入過多的油和鹽，對健康也不友好，盡量吃清炒、清燉牛肉，或者盡量用花椒、大蒜、大料等天然調(diào)味料給牛肉調(diào)味。

選牛肉、吃牛肉，竟然也有這么多學問！新年就要到了，大家都在囤些什么肉來過年呢？

參考資料：

[1]吉艷峰,萬紅麗,彭增起,等. 常用加工工藝及添加物對牛肉中彩虹色斑點的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(6):16-19. DOI:10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.005.

[2]吉艷峰. 牛肉制品彩虹色斑的控制技術研究[D]. 江蘇:南京農(nóng)業(yè)大學,2007. DOI:10.7666/d.Y1215636.

[3]吉艷峰,萬紅麗,彭增起,等. 肉及肉制品中彩虹色斑點現(xiàn)象的調(diào)查分析[J]. 食品科技,2007,32(10):115-117. DOI:10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034.

[4]中國居民膳食指南.2016

阮光鋒：科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員