[科普中國(guó)]-肉葡萄球菌

肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)是肉制品發(fā)酵行業(yè)中形成肉制品風(fēng)味的關(guān)鍵菌種，在歐洲等地被用作發(fā)酵肉產(chǎn)品起始培養(yǎng)物已經(jīng)超過 60 年。與其他葡萄球菌相比，它不產(chǎn)生任何毒素、溶血素、凝固酶或聚集因子，是葡萄球菌屬中被完全確認(rèn)的食品級(jí) GRAS(generally regarded as safe)菌株。肉葡萄球菌具有很低的胞外蛋白水解能力，所以該菌可以作為基因克隆宿主菌用于分子遺傳學(xué)方面進(jìn)行葡萄球菌屬相關(guān)代謝途徑的研究，以及安全正常地表達(dá)和分泌異源蛋白。1

應(yīng)用在肉制品加工中，亞硝酸鹽具有發(fā)色、抑菌(尤其是對(duì)肉毒梭菌)、防腐、抗氧化、可形成腌肉風(fēng)味等多重功能，尚無(wú)一種物質(zhì)可以替代它。但是，肉中亞硝酸鹽可以與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成 N- 亞硝基化合物，這種物質(zhì)具有致癌性、致畸性，與腦瘤和胃腸道癌變密切相關(guān)。為此，國(guó)內(nèi)外進(jìn)行了大量的亞硝酸鹽替代研究。國(guó)外已有研究結(jié)果證明，某些乳酸菌和其他微生物可在不添加亞硝酸鹽的條件下，轉(zhuǎn)化高鐵肌紅蛋白產(chǎn)生具有紅色色澤的肌紅蛋白衍生物，使肉制品獲得較好的色澤。

肉葡萄球菌廣泛用于發(fā)酵肉制品，具有硝酸鹽還原酶活性，其在 15～20℃便可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，30℃時(shí)轉(zhuǎn)化效率更高。在培養(yǎng)基和肉基質(zhì)中，肉葡萄球菌均可將高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為紅色肌紅蛋白衍物。2

舉例香腸加工工藝：原料肉→解凍→修割→絞制→斬拌(過程中分步加入輔料、肉葡萄球菌凍干粉和脂肪)→真空灌腸→保溫→煮制→冷卻包裝

香腸制作的肉葡萄球菌最佳發(fā)色條件：硝酸鹽添加量為 0.005%、異 VC-Na 添加量為 0.01%、肉葡萄球菌凍干粉添加量為0.25%、保溫溫度 30℃和保溫時(shí)間 3h。按上述條件，采用肉葡萄球菌發(fā)色的香腸經(jīng)過80℃蒸煮熟制，真空包裝并于4℃條件下貯藏 2個(gè)多月后，菌落總數(shù)小于 10CFU/g。采用接種肉葡萄球菌并添加少量硝酸鹽(或含有硝酸鹽的天然物質(zhì))替代直接添加亞硝酸鹽進(jìn)行香腸發(fā)色是完全可行的。2