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[科普中國(guó)]-蛋白纖維牛肉

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生產(chǎn)工藝

原料為大豆分離蛋白

大豆分離蛋白(加入香料、色素)→蛋白液的調(diào)制→加堿催熟→噴絲→凝固→洗滌→定軸拉伸與鞣制→粘合與熱壓合→成品牛肉塊

2. 當(dāng)以脫脂豆粕為原料(適合于大工廠)時(shí)可采用下面工藝流程:

脫脂豆粕→堿液缸→第一次離心(大量不溶物)→可溶蛋白缸→第二次離心(微量不溶物)→酸化缸→第三次離心(去掉上清液)→再漿化→第四次離心(微量不溶物)→蛋白漿缸→定量泵→混合催熟缸(色素、香料、堿液)→螺旋輸送機(jī)→過(guò)濾器→紡絲泵→凝固池→蛋白纖維→中和池→脫水→粘合劑池→熱壓合→成品

操作要點(diǎn)蛋白纖維紡制分離蛋白液的濃度應(yīng)控制在15.0%為宜;氫氧化鈉的濃度,即加堿濃度(對(duì)蛋白液重)以0.9%為宜;凝固條件,采用HAC-NaCI混合液作凝固劑,其濃度以含NaCl 10%、HAC-NaCl 9.0%為宜,溫度控制在45℃;中和條件,采用小蘇打溶液作中和處理液,其濃度應(yīng)為0.05mol/L,溫度為40℃,中和時(shí)間為12h。2

定軸拉伸與鞣制應(yīng)在熱水或蒸汽加熱的條件下進(jìn)行,使纖維蛋白分子進(jìn)行有規(guī)律的定向排列,拉伸度愈大,強(qiáng)度愈高。否則蛋白纖維強(qiáng)度低,耐水性差,易卷曲發(fā)脆。

賦色與加香以胭脂紅與深色焦糖為基本調(diào)色素,其用量為0.08%~0.1%的胭脂紅與0.6%~0.8%焦糖配合為宜。 香精添加量以1.0%~1.5%為宜。

蛋白纖維壓合成型將預(yù)先溶化的牛油與面粉按1:1.75混合,再將相當(dāng)于面粉及脂肪總重的2%海藻膠用適量水溶解,加入上述調(diào)和的面粉和脂肪中,充分?jǐn)嚢瑁瑫r(shí)加入0.08%的胭脂紅和0.6%的焦糖色素,即得粘合劑。

將已賦色加香、拉伸處理的成品纖維(含水量控制在65.0%~69.5%)與粘合劑粘合。纖維與粘合劑干重比為5:3。將得到的粘合塊在加熱下壓合成型。2

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)(1)感官指標(biāo):色、香、味、質(zhì)地、口感均佳。

(2)理化指標(biāo):各成分含量(質(zhì)量%):水分68.5; 蛋白質(zhì)20.4;脂肪4.5;碳水化合物5.7;灰分0.6。