[科普中國(guó)]-蛋白纖維牛肉

生產(chǎn)工藝

原料為大豆分離蛋白

大豆分離蛋白（加入香料、色素）→蛋白液的調(diào)制→加堿催熟→噴絲→凝固→洗滌→定軸拉伸與鞣制→粘合與熱壓合→成品牛肉塊

2. 當(dāng)以脫脂豆粕為原料（適合于大工廠）時(shí)可采用下面工藝流程：

脫脂豆粕→堿液缸→第一次離心（大量不溶物）→可溶蛋白缸→第二次離心（微量不溶物）→酸化缸→第三次離心（去掉上清液）→再漿化→第四次離心（微量不溶物）→蛋白漿缸→定量泵→混合催熟缸（色素、香料、堿液）→螺旋輸送機(jī)→過(guò)濾器→紡絲泵→凝固池→蛋白纖維→中和池→脫水→粘合劑池→熱壓合→成品

操作要點(diǎn)蛋白纖維紡制分離蛋白液的濃度應(yīng)控制在15.0%為宜；氫氧化鈉的濃度，即加堿濃度（對(duì)蛋白液重)以0.9%為宜；凝固條件，采用HAC-NaCI混合液作凝固劑，其濃度以含NaCl 10%、HAC-NaCl 9.0%為宜，溫度控制在45℃；中和條件，采用小蘇打溶液作中和處理液，其濃度應(yīng)為0.05mol/L，溫度為40℃，中和時(shí)間為12h。2

定軸拉伸與鞣制應(yīng)在熱水或蒸汽加熱的條件下進(jìn)行，使纖維蛋白分子進(jìn)行有規(guī)律的定向排列，拉伸度愈大，強(qiáng)度愈高。否則蛋白纖維強(qiáng)度低，耐水性差，易卷曲發(fā)脆。

賦色與加香以胭脂紅與深色焦糖為基本調(diào)色素，其用量為0.08%～0.1%的胭脂紅與0.6%~0.8%焦糖配合為宜。 香精添加量以1.0%～1.5%為宜。

蛋白纖維壓合成型將預(yù)先溶化的牛油與面粉按1：1.75混合，再將相當(dāng)于面粉及脂肪總重的2%海藻膠用適量水溶解，加入上述調(diào)和的面粉和脂肪中，充分?jǐn)嚢瑁瑫r(shí)加入0.08%的胭脂紅和0.6%的焦糖色素，即得粘合劑。

將已賦色加香、拉伸處理的成品纖維(含水量控制在65.0%～69.5%)與粘合劑粘合。纖維與粘合劑干重比為5：3。將得到的粘合塊在加熱下壓合成型。2

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)(1)感官指標(biāo)：色、香、味、質(zhì)地、口感均佳。

(2)理化指標(biāo)：各成分含量(質(zhì)量%)：水分68.5； 蛋白質(zhì)20.4；脂肪4.5；碳水化合物5.7；灰分0.6。