[科普中國]-魔芋仿生牛肉干

調(diào)料配方

魔芋仿生牛肉干的調(diào)料配方(g/kg)如下所示：

食鹽3.5，紅椒粉3.0，花椒粉1.0，生粉4.0，大豆蛋白4.0，除殼雞蛋2.0，麻油1.0，味精適量，色素適量，天然抗氧化劑0.5。

生產(chǎn)工藝魔芋精粉→浸潤→加熱攪拌→凝膠→冷卻→魔芋糕→切條→膨化處理→拌鹽→調(diào)香→烘烤→包裝→成品1

制作要點制備魔芋凝膠魔芋精粉1份，加水50份，不斷攪動。待精粉充分膨潤后，用微火加熱至將沸騰。不斷攪動，加入0.5%氫氧化鈣粉末，停止加熱一段時間，使葡甘露聚糖在堿性介質(zhì)及鈣離子的作用下，產(chǎn)生強有力的膠聯(lián)，生成魔芋葡甘露糖凝膠，即魔芋凝膠。

制備魔芋絲將魔芋凝膠切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的條，在125℃溫度、1.37兆帕壓力下膨化處理30分鐘，當其瞬問減壓時，魔芋絲內(nèi)部組織中過熱的水蒸汽突然噴出，使魔芋絲形成特有的蜂窩狀組織，而具有特別的彈性與韌性，有似牛肉纖維狀的咬勁。2

魔芋絲的賦色與調(diào)香魔芋葡甘露聚糖的特殊分子結構，使之對許多賦色、調(diào)香、調(diào)味物質(zhì)的親和性、吸附性很低。魔芋絲經(jīng)膨化處理后形成蜂窩狀組織，擴大了吸附面積，解決了賦色入味的問題。賦色的食用色素為焦糖色或巧克力棕色。膨化處理后的魔芋絲，含水量約為65%，加入適量的粉末狀食鹽和牛肉香精，攪拌揉制后靜置，食鹽自然滲透，完成拌鹽工序。

掛糊為避免后階段燒烤中香料顆粒的融失，增加魔芋肉絲真實豐滿的口感，需設一道掛糊工序：將大豆、生粉、雞蛋按一定比例調(diào)配成糊，加入麻油、油煎紅椒粉、花椒粉、芝麻、味精等調(diào)味料，以及色素、天然抗氧化劑、防腐劑后，攪拌均勻后進行掛糊，魔芋絲表面便形成一層被覆。

烘烤將魔芋入烘箱烤至水分低于28%，得到具有麻辣風味的魔芋牛肉干成品。

包裝采用聚乙烯薄膜充氮包裝。

保健作用魔芋是一種高纖維低熱能的天然保健食品，兼具藥食兩用功能。以魔芋精粉為主要原料或輔料制得的魔芋食品能阻礙人體對糖、脂、膽固醇的過量吸收，并能有效地阻礙有害物的侵襲，對高血壓、高膽固醇血癥、心血管疾病有輔助治療作用，還有通脈化瘀、消腫散毒、護膚健美、強身健體之功效。3

質(zhì)量標準感官指標顏色呈棕褐色，和天然牛肉制品相似；具有較強的牛肉香氣，兼有麻油香；具有天然纖維狀牛肉的韌彈性、咀嚼性；口感麻辣，后味持久。

理化標準魔芋牛肉干主要營養(yǎng)成分含量(質(zhì)量%)如下所示：

水分24.6，糖(糖中葡甘聚糖84.6)58.3，蛋白質(zhì)5.5，脂肪7.9。

衛(wèi)生指標微生物及重金屬含量指標符合國家常用飲食標準。

保質(zhì)期保質(zhì)期在平均30℃的溫度環(huán)境下，保質(zhì)期為6個月。3