[科普中國]-濕方便面

濕方便面具有外觀晶瑩，復水時間短，筋道，不斷條的特點，其不經(jīng)油炸和干燥，脂肪含量少，水分含量高，有新鮮面的口感，符合現(xiàn)代人們追求低脂肪，高營養(yǎng)，全天然食品的要求，有著廣闊的市場前景。2下面對濕方便面的原料和生產(chǎn)過程進行闡述。

原輔料選擇、配比原料配比（%）小麥粉：85～90；

木薯淀粉或玉米淀粉：10～15；

水：38～41（以面粉和淀粉重量100計）。

輔料配比（%）（以面粉和淀粉重量100計）食鹽：1～2；

堿：0.1～0.2；

復合磷酸鹽：0.1～0.2；

活性蛋白粉：2～3；

增稠劑：0.2～0.3；

食用油：1～2；

甘氨酸：0.2～0.5；

丙二醇：2～3；

乳化劑：0.2～0.3；

色素：0.1～0.2。

濕方便面生產(chǎn)技術制面通過供粉設備將面粉輸送至真空和面機內(nèi)，面粉在真空狀態(tài)下，與以霧態(tài)的混合水進行充分地攪拌，以便更容易形成網(wǎng)狀面筋，最大限度地保證面團的面筋的擴展。此外，攪拌桿葉片由于采用特殊的設計工藝與多軸聯(lián)動技術，就此使面桶里不同位置的面粉得到均勻攪拌。加水量高達32%~46%。

面帶復合成型采用DDM直驅(qū)馬達驅(qū)動方式的大波紋面輥，將面團壓延成厚度為20mm面帶，之后復合壓延成一片面帶。厚度為20mm粗面帶壓延比關系，使面條更筋道、爽滑度更高。

面帶熟成復合好的面帶送入封閉式熟成機，在溫度為25℃及濕度為80%~90%恒溫恒濕條件下，進行30min熟化，使面筋進～步吸水膨脹擴展，面帶內(nèi)水分更趨于均衡，使其加工性能達到最佳狀態(tài)。

面帶連續(xù)壓延及定量切出采用波紋面輥，厚度為20mm粗面帶在大、中、小3組波紋面輥連續(xù)壓延過程中，由于波紋輥波峰和波谷的旋轉(zhuǎn)速度不等，使得面帶的行進方向、左右及上下都得到充分地壓延與拉伸，因此面帶形成更多的面筋結(jié)構(gòu)，增強了面條彈力和口感。波紋面輥的凹凸咬合間距精度準確，使面條口感均一。另外有效調(diào)整各級壓延比，以防面帶在壓延過程中斷裂。切刀的速度和面帶的厚度可以按照產(chǎn)品要求等，進行調(diào)整及切斷。

全自動煮面面帶經(jīng)定量切出后落入煮鍋，汽吹裝置使面條在面筐內(nèi)有效分散，保證水煮充分。同時面條充分吸水，使面條完全煮熟，形成良好口感。采用三段逆流式水洗方式，其特點為省水及面條沖洗徹底。此外，三段逆流式冷卻槽，在冷卻槽末端面條與冷卻水形成對流，使面條迅速冷卻，表面收縮，保證面條富有光澤和韌性。

水洗酸浸煮好的面條經(jīng)冷水沖洗，除去表面的淀粉糊化物，同時使面條表面冷卻收縮，黏彈性進一步加強，且面條營養(yǎng)不損失、外觀光潔、口感滑爽，貯存過程中不黏條及復水性提高。再經(jīng)酸浸，這樣可以有效抑制微生物的生長，保鮮乳酸還可以增進人體腸胃的吸收功能。

一次性包裝采用耐高溫材料進行密封包裝。

質(zhì)量計量器與金屬檢測及時準確排除質(zhì)量偏差及含有金屬的產(chǎn)品。

殺菌在93~97℃高溫條件下，進行30min殺菌，以保證面條營養(yǎng)衛(wèi)生。在不含任何防腐劑的前提下，產(chǎn)品保存期可達1年之久。