[科普中國]-咖啡香精

定義

咖啡為世界三大飲品之一，原產(chǎn)地在埃塞俄比亞，現(xiàn)在熱帶和近赤道的一些地區(qū)都有栽培，巴西為世界最大的生產(chǎn)國與出口國?？Х鹊钠贩N繁多，人們熟悉的具有代表性的品種有哥倫比亞、巴西、藍(lán)山、墨西哥、摩卡咖啡等，各地出品的均有其獨(dú)特之處，一般以色、香、味、酸度、酒味濃淡作為區(qū)分指標(biāo)，優(yōu)良與否在于色、香、味之分配均衡，并能夠彰顯某方面的特色，牙買加的藍(lán)山咖啡是公認(rèn)的世界上最好的咖啡。

咖啡香精是具有咖啡香味特征的多種香味物質(zhì)的混合物，其主要作用是給相應(yīng)的食品提供咖啡香味，其香味效果是各種香料化合物分子共同作用的結(jié)果。關(guān)于咖啡香精制備的報(bào)道不多，美國通用食品公司1986 年申請(qǐng)采用咖啡研磨機(jī)加工制備液體咖啡香精的專利(申請(qǐng)?zhí)?6102814)；余華1采用大豆、薏米、大麥等為原料經(jīng)烘焙、粉碎、恒溫浸提研制出具有咖啡風(fēng)味的產(chǎn)品；尚未有熱反應(yīng)制備咖啡香精的報(bào)道。

香氣分析咖啡特有的香氣及苦味是由烘焙產(chǎn)生的揮發(fā)性成分咖啡因、多酚和氨基酸、糖反應(yīng)生成的。烘焙咖啡的主要成分為唾吩、毗嗓、吠喃類等。按香韻分烘焙咖啡香氣大體分為烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品種咖啡的成分特征也稍有不同。

根據(jù)香韻進(jìn)行分析如下：

（1）烘焙香：未經(jīng)烘焙過的咖啡豆是沒有香氣的，經(jīng)烘焙后才產(chǎn)生濃郁的特有的焦苦味。主要可參考用的香原料有糠硫醇、2，6一二甲基毗嗦、2，5一二甲基毗嗦、2，3，5一三甲基毗嗓、四甲基毗嗓等?？坊虼加址Q咖啡硫醇，是具有高沖擊性的香料。其香氣閡值為0.005ppb，有極強(qiáng)的穿透擴(kuò)散力。將其稀釋到0.01-0.5ppb時(shí)，就會(huì)散發(fā)焙烤咖啡的香氣，而在1-10ppb時(shí)，可嗅出夾雜有硫化物的氣息。

（2）焦糖香：吠喃類、麥芽酚、甲基環(huán)戊烯醇酮稍用的多點(diǎn)。

（3）酸香：適量的酸味讓咖啡香氣更豐富完美，在咖啡調(diào)配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。

（4）酒香：少量的酒香賦予咖啡醇厚的感覺，因此可加人適量的醇類，比如戊醇、己醇、丙醇等。

香精調(diào)配在每一路香韻的原料選擇中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接，并使之緊密相聯(lián)、散發(fā)自然，同時(shí)注重香精產(chǎn)生味覺的效果。

各種品種的咖啡在各香氣的分配上也各有特色：

（1）哥倫比亞咖啡具有甘甜的香味，而且風(fēng)味很好，具有獨(dú)特的酸味，略帶酒味；

（2）摩卡咖啡(也門)具有獨(dú)特的香味及柔和的酸味，濃度適中，香氣濃郁，香滑如凝脂，余味有巧克力味?？煞Q為咖啡中的女王；

（3）巴西咖啡具有較淡的香味與濃度，有適度的酸味和若干的苦味；

（4）藍(lán)山咖啡酸、甜、苦三味及香味都很好，稍帶水果味，酸度近乎完美。

調(diào)配咖啡是調(diào)配香精中難度比較大的一種，目前為止重要物質(zhì)還未被檢測出來，但其要點(diǎn)是以天然萃取物為主體，再配以部分單體香料，調(diào)配中使用的主要單體香料如下：

醋類：柳酸甲醋、乙酸苯乙醋、甲酸糠醋；

碳基類一醛：異戊醛、5-甲基糠醛、糠醛、己醛等；

碳基類一酮：3-經(jīng)基-2-丁酮、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、3，4-己二酮、甲基環(huán)己烯醇酮等；

酸類：乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、巴豆酸等；

醇類：2-糠醇、芳樟醇、戊醇、己醇等；

酚類：愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、2，6-二甲基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、麥芽酚；

內(nèi)酉旨類：丙位丁內(nèi)醋；

吠喃類：2-乙酞基吠喃、吠喃醇等；

含硫化合物：糠基甲基硫醚、2-乙酞基窿吩、2-（甲硫基甲基）吠喃2。

總之，咖啡香精的調(diào)配是通過對(duì)咖啡特征香氣分析，選擇一定的單體香料，經(jīng)不斷的配方實(shí)驗(yàn)，使整個(gè)香精的香氣協(xié)調(diào)、平衡。