[科普中國]-毒殺型酵母

分類

依據(jù)這種相互關(guān)系可以把酵母分為3類，即毒殺菌株、會被毒殺酵母所分泌的毒素殺死的敏感菌株以及不受影響的抗性或中性菌株。已經(jīng)分離確認(rèn)了許多毒殺蛋白，最初被分成10組，分別稱之為K1到K10，實際上，一些最近才分離得到的毒素不屬于這些群體，很明顯致死毒素的分類需要擴(kuò)大。1

性質(zhì)毒素的活性在pH值4～5時最強(qiáng)，但是葡萄酒發(fā)酵期間pH值在3～4的范圍也有明顯的活性。在毒殺型酵母中，有類似于病毒的粒子，最近的研究集中于產(chǎn)生致死毒素的基因機(jī)制。毒素在溫度高達(dá)30℃時仍然穩(wěn)定，pH值較低時比較高時穩(wěn)定，一般在pH值高于5時活性喪失。需要指出的是，可以買到含有毒殺因子的商品化干酵母。

毒殺特性對維持酵母純系來說并不有效，這是因為毒殺型酵母和其他酵母一起生長時，只能殺死某些特定的敏感菌株，所以不能認(rèn)為毒殺菌株能夠?qū)ε囵B(yǎng)基起滅菌作用。毒殺型酵母抑制敏感菌株生長的機(jī)制并沒有完全研究清楚，但是很重要的一點就是致死毒素在飲品中的存在對消費者的健康沒有不良影響。當(dāng)然，啤酒廠注意到了毒殺型酵母，但是由于它們可能給啤酒帶來不良風(fēng)味，啤酒廠盡量避免對其的使用。對毒殺型酵母的生態(tài)學(xué)研究表明，它們在溫暖的條件下比寒冷的條件下在菌群中的比例要高，對歐洲的冬季條件不具有抗性。此外，毒殺型酵母在長期保存時會顯著喪失其毒殺因子。2

研究重點最近的研究集中于一類不同屬的酵母產(chǎn)生致死毒素的基因特點。在形態(tài)上，除了它們的細(xì)胞質(zhì)中含有小的類似病毒的微粒，毒殺型酵母與普通酵母完全相同。此研究的最初希望，即依賴于致死毒素對其他微生物的殺滅作用。讓這些菌株可以在有導(dǎo)致污染和破敗的其他微生物存在的條件下獲得純酵母發(fā)酵，還沒有被證明是可靠的。2