[科普中國]-致病性微生物污染

定義

致病性微生物污染是指具有病原性的微生物對食品、水、土壤等造成的污染。致病性微生物引起的食源性疾病是全世界頭號食品安全問題，當然也排在中國食品安全的第一號。

食品生產(chǎn)是一個時間長，環(huán)節(jié)多的復雜過程。在整個過程中存在著許許多多被致病性微生物污染的可能性。作為原料來源的活體就可能帶有致病性微生物；在加工過程中原料之間的交叉污染；加工者攜帶的致病性微生物也可能進入食品；在銷售中會通過器具和其它途徑污染致病性微生物。從事食品生產(chǎn)的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染?？傊?，與食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染食品。這是一個復雜的致病性微生物群體，在實際工作中要對它們逐一檢查是很難做到的，在很大程度上也是徒勞的。有檢驗意義的是能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物，常見的有：沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、志賀氏菌、禽流感病毒、黃曲霉菌及病毒、口蹄疫病毒等。1

常見致病性微生物病原性細菌(1)沙門氏菌(Salmonella)

沙門氏菌是一類能運動、無莢膜和芽孢、革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性需氧，適合生活環(huán)境為37℃，pH為6．8～7．8，在病人糞便、畜欄糞污和屠宰場污水中，均可攜帶沙門氏菌。沙門氏菌屬中的傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌(Salmonella paratyphi)分別是傷寒和副傷寒疾病的病原菌，可引起急性腸胃炎和傷寒病。該菌為食品衛(wèi)生指示菌，我國規(guī)定在食品中不得檢出。

(2)志賀氏菌(Shigella)

志賀氏菌是一類不能運動、不產(chǎn)芽孢的革蘭氏陰性桿菌，好氧型，適溫37℃，不產(chǎn)生H：S，該菌不能發(fā)酵乳糖。志賀氏菌病主要通過食物或接觸傳染可引起細菌性痢疾，主要由人類糞便傳人。該菌為食品衛(wèi)生指示菌，我國規(guī)定在食品中也不得檢出。

(3)霍亂弧菌(Vibrio cholerae)。革蘭氏陰性菌，菌體短小呈逗點狀，有單鞭毛、菌毛，能運動，無莢膜和芽孢。是人類霍亂的病原體，霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病。曾在世界上引起多次大流行，主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐、腹瀉、失水，死亡率甚高。

(4)致病性大腸桿菌(Escherichia coli)。

糞便中的某些大腸桿菌能引起水瀉、嘔吐等病癥，稱為致病性大腸桿菌。其中，有的大腸桿菌能產(chǎn)生腸毒素而導致強烈腹瀉，稱為產(chǎn)腸毒素大腸桿菌。2

鉤端螺旋體革蘭氏陰性，菌體纖細，長短不一，一般為6～20 pm，寬0．1～0．2 pm，具有細密鉤端螺旋體而規(guī)則的螺旋，菌體一端或兩端彎曲呈鉤狀，常為“C”、“S”等形狀，能以水為媒介，通過破損的皮膚或黏膜侵入人體，引起出血性鉤端螺旋體病，是在世界各地都廣泛流行的一種人畜共患者。2

病毒(1)腸道病毒(Enterovirus)

又稱腸病毒，是一種主要存在于腸道的RNA病毒，雖然名為腸病毒，在人類卻很少出現(xiàn)腸道的病狀。腸道病毒顆粒小，呈二十面體對稱，直徑24～30IIlTI，對各種抗生素、去污劑、抗病毒藥有抵抗作用。腸道病毒包括脊髓灰質(zhì)炎病毒(Poliovir-us)、柯薩奇病毒(Coxsackievirus)等，存在于人的腸道里并能通過糞便污染水體。

(2)甲型肝炎病毒(HapatitisA virus，HAV)

病毒呈球形，直徑約為27 nm，無囊膜。衣殼由60個殼微粒組成，呈二十面體對稱，HAV可以隨患者糞便排出體外，通過污染水源、食物、海產(chǎn)品(如毛蚶等)、餐具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。2

污染途徑空氣傳播空氣中的微生物主要來自人畜排泄物和土壤污染，空氣中主要包括各種桿菌、葡萄球菌、青霉菌、曲霉、毛霉等，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。

水傳播在食品的生產(chǎn)加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。

人及動物接觸傳播從事食品生產(chǎn)的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運輸、貯藏及銷售過程中，同樣可能會造成食品的微生物污染。1