來(lái)源
椰子是棕櫚科植物椰樹(shù)的果實(shí)1,主要產(chǎn)于菲律賓,另外馬來(lái)西亞、新加坡也出產(chǎn)椰子。在我國(guó),海南島也盛產(chǎn)椰子。椰子外形似西瓜,外果皮較薄,呈暗褐綠色;中果皮為厚纖維層;內(nèi)層果皮呈角質(zhì)。果內(nèi)有一大貯存椰漿的空隙,成熟時(shí),其內(nèi)貯有椰汁,清如水、甜如蜜,晶瑩透亮,是極好的清涼解渴之品。
椰汁及椰肉含水溶性蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等。椰子果肉含有獨(dú)特的香氣,椰子果肉、汁被用來(lái)制造椰子糖,椰子果肉汁制成的飲料也特別流行。
香氣特征椰子香精的香氣分路(%)1:
椰子特征香韻(油香韻) 10~30;牛奶香韻 20~50;白脫香韻 0.3~3;酸香韻 10~30;果香韻 1~5;豆香韻 2~10;香草-焦糖香韻 10~30;酒香韻 1~5;醛香韻 0.05~0.3。
調(diào)配方法常用椰子香精配方如下2:
配方1:
γ-壬內(nèi)酯 10.0;苯甲醛 0.5;γ-戊內(nèi)酯 2.0;香蘭素 2.0;丁香油 0.3;色拉油 85.2。
配方2:
γ-壬內(nèi)酯 3.0;乙基香蘭素 0.5;γ-戊內(nèi)酯 0.5;甲基環(huán)戊烯醇酮 0.1;丁香油 0.3;乙基麥芽酚 0.5;苯甲醛 0.3;色拉油 適量;香蘭素 1.0。
配方3:
香蘭素 60.0;乙基香蘭素 60.0;己酸 30.0;庚酸乙酯 30.0;十八醛 330.0;辛醇 7.5;乙醇(95%) 482.0。
配方4:
γ-壬內(nèi)酯 150.0;香豆素 25.0;乙基香蘭素 25.0;廣柑油(除萜) 12.5;丁香油 15.0;乙酸乙酯 5.0;苯甲醛 12.5;甘油 300.0;檀香醇 5.0;乙醇(95%) 450.0。
應(yīng)用椰子香料常以丙位壬內(nèi)酯(椰子醛)為主料,再以香蘭素、乙基香蘭素等增加香草香味,又用庚酸乙酯、已酸、辛醇等香料賦予油脂氣和酒香,其中的癸酸、十二酸、十四酸、椰油酸酯、δ-十四內(nèi)酯等香料增加了椰子香精的厚實(shí)口感1。根據(jù)椰子的不同食用方法,也有烤椰子,同樣也有烤椰子香精??疽酉憔窃谇懊娴囊酉憔性黾訜鞠沩?,同時(shí)適當(dāng)減少或刪除醛香韻,經(jīng)適當(dāng)調(diào)整配方整體,就可以做出烤椰子香味。