[科普中國(guó)]-椰子香精

來(lái)源

椰子是棕櫚科植物椰樹(shù)的果實(shí)1，主要產(chǎn)于菲律賓，另外馬來(lái)西亞、新加坡也出產(chǎn)椰子。在我國(guó)，海南島也盛產(chǎn)椰子。椰子外形似西瓜，外果皮較薄，呈暗褐綠色；中果皮為厚纖維層；內(nèi)層果皮呈角質(zhì)。果內(nèi)有一大貯存椰漿的空隙，成熟時(shí)，其內(nèi)貯有椰汁，清如水、甜如蜜，晶瑩透亮，是極好的清涼解渴之品。

椰汁及椰肉含水溶性蛋白質(zhì)、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等。椰子果肉含有獨(dú)特的香氣，椰子果肉、汁被用來(lái)制造椰子糖，椰子果肉汁制成的飲料也特別流行。

香氣特征椰子香精的香氣分路（%）1：

椰子特征香韻（油香韻） 10～30；牛奶香韻 20～50；白脫香韻 0.3～3；酸香韻 10～30；果香韻 1～5；豆香韻 2～10；香草-焦糖香韻 10～30；酒香韻 1～5；醛香韻 0.05～0.3。

調(diào)配方法常用椰子香精配方如下2：

配方1：

γ-壬內(nèi)酯 10.0；苯甲醛 0.5；γ-戊內(nèi)酯 2.0；香蘭素 2.0；丁香油 0.3；色拉油 85.2。

配方2：

γ-壬內(nèi)酯 3.0；乙基香蘭素 0.5；γ-戊內(nèi)酯 0.5；甲基環(huán)戊烯醇酮 0.1；丁香油 0.3；乙基麥芽酚 0.5；苯甲醛 0.3；色拉油 適量；香蘭素 1.0。

配方3：

香蘭素 60.0；乙基香蘭素 60.0；己酸 30.0；庚酸乙酯 30.0；十八醛 330.0；辛醇 7.5；乙醇（95%） 482.0。

配方4：

γ-壬內(nèi)酯 150.0；香豆素 25.0；乙基香蘭素 25.0；廣柑油（除萜） 12.5；丁香油 15.0；乙酸乙酯 5.0；苯甲醛 12.5；甘油 300.0；檀香醇 5.0；乙醇（95%） 450.0。

應(yīng)用椰子香料常以丙位壬內(nèi)酯（椰子醛）為主料，再以香蘭素、乙基香蘭素等增加香草香味，又用庚酸乙酯、已酸、辛醇等香料賦予油脂氣和酒香，其中的癸酸、十二酸、十四酸、椰油酸酯、δ-十四內(nèi)酯等香料增加了椰子香精的厚實(shí)口感1。根據(jù)椰子的不同食用方法，也有烤椰子，同樣也有烤椰子香精?？疽酉憔窃谇懊娴囊酉憔性黾訜鞠沩?，同時(shí)適當(dāng)減少或刪除醛香韻，經(jīng)適當(dāng)調(diào)整配方整體，就可以做出烤椰子香味。