[科普中國]-香蕉香精

來源

香蕉屬于芭蕉科、芭蕉屬、真蕉亞屬1。香蕉的水分低、熱量高，含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、膠質(zhì)及豐富的碳水化合物（>20%）、維生素A、B、B6、C、E、P及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鎂、鉀等。
南方佳果香蕉，香味濃郁，甜香可口，常見品種有梅花點蕉、芭蕉、火蕉等，其中數(shù)梅花點蕉香味最好。國際上也有巴拿馬香蕉，外形較大，但口感和風(fēng)味不及我國香蕉。香蕉香精配方常以乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸異戊酯等香料為主，模擬香蕉香味，再輔以桔子油增加天然新鮮感，留香也常以丁香油、香蘭素打底。

香氣特征香蕉香精的香氣分路（%）1：

果香韻 50～90；香草香韻 1～10；辛香韻 1～10；青香韻 2～20。

配方常見配方有：

配方11：

乙酸異戊酯 60；丁酸乙酯 3；丁酸異戊酯 10；異戊酸異戊酯 5；除萜橘油 5；丁香油 0.7；香蘭素 0.8；乙醇（95%） 800；蒸餾水 115.5。

配方21：

乙酸異戊酯 535；丁酸異戊酯 120；異戊酸異戊酯 60；香蘭素 24；乙醛（40%） 120；芳樟醇 40；己酸乙酯 24；洋茉莉醛 24；丙酸芐酯 22；除萜甜橙油 31。

配方32：

紫羅蘭香基 7.2；芳樟醇 40.0；丙酸芐酯 22.0；戊酸戊酯 60.0；己酸乙酯 24.0；丁酸戊酯 120.0；胡椒醛 24.0；乙醛 120.0；香蘭素 24.0；乙酸戊酯 534.8；香豆素 24.0。

配方42：

乙酸異戊酯 68.0；甜橙油 5.0；丁酸戊酯 15.0；橙葉油 0.5；丁酸乙酯 6.0；丁香油 2.0；戊酸戊酯 2.0；桂葉油 0.2；庚酸乙酯 0.3；香蘭素 1.0。

應(yīng)用目前有更多的香料可以用于香蕉香精配方中1，例如反-2-己烯醇、順-3-己烯醇和它們的酯類、反-2-己烯醛等，對香蕉的青氣有一定的幫助；還有乙酸蘇合香酯、丙酸蘇合香酯也很有用。酯類中的乙酸甲酯、乙酸丁酯、乙酸-2-戊酯和乙酸己酯等，以及極微量的酸類、羰基化合物都能起到特殊的作用。