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[科普中國]-地下淀粉

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馬鈴薯淀粉

馬鈴薯粉(Potato Flour)是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精細(xì)磨碎。它可以被用來作為增稠劑,盡管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。

馬鈴薯淀粉生產(chǎn)工藝與鮮甘薯生產(chǎn)淀粉工藝過程基本相同,但工業(yè)生產(chǎn)馬鈴薯淀粉比手工生產(chǎn)簡單。主要是由原料的洗滌、磨碎、篩分、分離蛋白質(zhì)、清洗、脫水和干燥等工序組織。一般傳統(tǒng)生產(chǎn)方法和現(xiàn)代化生產(chǎn)方法的主要區(qū)別,在于后者使用碟式離心機或旋液分離器代替流槽分離雜質(zhì),使操作能夠自動化和連續(xù)化進(jìn)行更大規(guī)模生產(chǎn)。

木薯淀粉木薯淀粉,是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類,廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制,以適用于特殊用途1。

顏色:木薯淀粉呈白色。

沒有氣味:木薯淀粉無異味,適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品,例如食品和化妝品等。

口味平淡:木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米),因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品,例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈:木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明,適合于用色素調(diào)色。這一特性對木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

粘性 :由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20,因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合于很多用途。同時,木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu),這在許多食品加工中相當(dāng)重要。

冷凍-解凍穩(wěn)定性高:木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對低的逆轉(zhuǎn)性,因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強。

蓮藕淀粉藕淀粉是一種不帶麩質(zhì)的粉末,用干燥的蓮藕磨成,在中菜及日本料理中作為稠化劑使用2。