加熱后有毒？吃多了致癌？能給孩子吃味精嗎？

味精、雞精是大家家里都會(huì)用到的調(diào)味料，它可以讓食物的味道更鮮美。為了讓孩子吃得香，不少家長在給孩子做輔食、食物的時(shí)候也喜歡放點(diǎn)味精，只希望孩子可以多吃點(diǎn)。而且，很多家長覺得雞精味道更鮮，因?yàn)槭请u肉做的。

最近一個(gè)朋友就問我，能不能給孩子吃味精和雞精。因?yàn)樗恢倍己芟矚g放點(diǎn)味精和雞精。但最近家里老人總是說，“味精是化學(xué)合成產(chǎn)品”“味精加熱會(huì)致癌”，“當(dāng)溫度超過100℃時(shí)，味精會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌”。這讓她特別擔(dān)心，畢竟當(dāng)父母的都希望孩子吃得健康安全。

味精到底是怎么做的？真的會(huì)致癌嗎？到底能不能給孩子吃味精？

味精和雞精，到底是怎么做的？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這也是鮮味的來源。我們經(jīng)常形容味美的食物 “鮮”，鮮是一種味道，它是1908 年由日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)并命名的，最早發(fā)現(xiàn)鮮味來源物質(zhì)就是谷氨酸鈉。

1909 年，“味之素”味精開始在日本大量生產(chǎn)，主要成分就是谷氨酸鈉，目前大量生產(chǎn)味精的方式是細(xì)菌發(fā)酵，工藝和釀酒、制醋、造酸奶類似，根本不是什么化學(xué)合成。

而雞精因?yàn)樗男蜗罄镉幸粋€(gè)小雞，很多人就認(rèn)為它是雞肉做的、更健康。其實(shí)，這完全是你自己的個(gè)人想象。雞精跟雞肉可沒有什么關(guān)系。

雞精的主要成分還是味精。雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。

所以，味精和雞精的主要成分其實(shí)是一樣的，可不要以為雞精就更好了。

味精，是否會(huì)對身體有害？

一直有說法稱味精、雞精有害，吃了會(huì)使人致癌。但實(shí)際上，這些說法都是經(jīng)不起推敲的，如果你真的給孩子吃了一點(diǎn)味精，也不要太害怕。

說味精致癌的一個(gè)理由是味精中的谷氨酸鹽致癌。 但是，谷氨酸鈉在很多食物中就天然存在。比如我們很多愛吃的葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有一些谷氨酸鈉，所以你才會(huì)覺得味道很鮮。既然葡萄、番茄無害，為何味精就有害呢？

至于水解后的谷氨酸更是廣泛存在于各種生物體中。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質(zhì)得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質(zhì)，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達(dá)5%以上。

另外一種說法是，味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉致癌。

的確，味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過120℃的時(shí)候，容易轉(zhuǎn)變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但實(shí)際上，焦谷氨酸鈉并不會(huì)致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會(huì)會(huì)建議大家出鍋前放味精。所以，只要出鍋前放味精，溫度并不會(huì)很高，完全可以放心食用。

實(shí)際上，國際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量的評估研究，目前都沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害。比如美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）都進(jìn)行過評估和審查，目前也都認(rèn)為味精是安全的，不會(huì)對人體造成危害。

能給孩子吃味精嗎？

從安全角度，正常使用的味精、雞精都是安全的。

不過，從營養(yǎng)角度，味精也有它的問題，那就是鈉含量比較高，多吃并不健康。高鈉飲食容易導(dǎo)致高血壓，還可能增加 2 型糖尿病和冠心病等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

因此，對任何人來說，雞精都應(yīng)該少吃，尤其是對于1歲以內(nèi)的孩子來說，盡量不要給他們吃調(diào)味品，尤其是味精和鹽，因?yàn)檫@樣非常不利于孩子的健康成長。滿2歲后可以少吃一點(diǎn)，但也要盡量少吃。而3歲以后的孩子，飲食跟成人基本差不多，但也要注意減少鈉的攝入，味精依然要少吃。

你喜歡吃味精，還是雞精？