[科普中國(guó)]-姜汁啤酒

GINGER BEER

姜汁“啤酒”不含酒精，具有溫中止嘔、解毒、化痰、止咳，驅(qū)寒、發(fā)汗、醒酒抗暈的功效，商務(wù)人士、中老年人、兒童以及孕婦均可飲用。姜汁“啤酒”源于古代英國(guó)酒吧，人們?nèi)ゾ瓢珊染茣r(shí)喜歡加香草、生姜粉等調(diào)味品，以調(diào)制不同口味，后來(lái)發(fā)展到用生姜做主料釀造的姜汁啤酒。歐洲把清啤酒味的發(fā)酵飲料都稱啤酒，因此姜汁啤酒在國(guó)外被稱為姜啤GINGER BEER。 因手工姜啤工藝繁瑣，英國(guó)本土幾近消失，全球僅澳洲還有幾家堅(jiān)持使用傳統(tǒng)工藝釀造，產(chǎn)品出口至世界各地。

生姜系姜科屬植物，為我國(guó)一種食用佐料植物、也常作藥用,其味辛，入肺、胃有解毒散寒溫胃、止嘔、止瀉功效。通過(guò)對(duì)生姜分析可知，100g 生姜中含粗蛋白9~10g,淀粉4.2~ 8.9g,可溶性糖2.6~ 8g,脂肪0.7g,纖維素3.8~5.9g,維生素C9.81~ 16. 74g。此外,生姜中還含有姜醇、姜烯、姜酮、姜酚、姜辣素等。早期藥理實(shí)驗(yàn)已證明，分離出的姜辣素能刺激粘膜促進(jìn)氣體排放，對(duì)大腦皮質(zhì)和血管運(yùn)動(dòng)中樞有興奮作用、因而能促進(jìn)血液循環(huán)?，F(xiàn)新研究發(fā)現(xiàn)，生姜汁有很強(qiáng)的抗氧化功能,有消除人體自由基的作用。德國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，生姜汁在一定程度上能抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。

該產(chǎn)品特點(diǎn):酒花苦味低,口味獨(dú)特,姜香濃郁,與普通啤酒感覺(jué)不同，飲后香甜淡辣,回味無(wú)窮.并能有病治病,無(wú)病健身。姜汁啤酒口味良好，具有獨(dú)特的風(fēng)味和一定的保健功效.并適合于在秋冬季節(jié)飲用。1

生姜汁的制取選用新鮮.成熟無(wú)霉變的生姜.去除分叉夾縫中的泥沙,在水中浸泡30分鐘后,用清水漂洗干凈;切片后,再用水沖洗一次，在1:2的沸水中熱燙3分鐘,冷卻,用組織搗碎機(jī)搗碎.榨汁,過(guò)濾,即得生姜汁。

其制取工藝流程為:鮮姜→浸泡→清洗→切片→熱燙→冷卻→搗碎→榨汁→過(guò)濾→姜汁

生姜的加入對(duì)發(fā)酵有無(wú)影響麥汁中生姜的成分對(duì)酵母發(fā)酵生長(zhǎng)、降糖、還原雙乙酰能力等基本無(wú)影響。

糖化過(guò)程中酒花添加量較以前有所減少。這樣對(duì)突出姜汁啤酒特點(diǎn)有一定的好處,同時(shí)節(jié)約成本,煮沸過(guò)程中添加卡拉膠,對(duì)于沉降姜麥汁中大分子蛋白質(zhì)等物質(zhì),降低麥汁的獨(dú)度.有利于發(fā)酵、過(guò)濾的順利進(jìn)行，提高姜汁啤酒質(zhì)量。

糖化麥汁濃度控制在上限，為在發(fā)酵液中加姜汁做準(zhǔn)備，避免因加姜汁帶來(lái)成品啤酒原麥汁濃度不合格。

采用65°C糖化，減少還原糖的產(chǎn)生,控制適中的啤酒發(fā)酵度,有利于姜汁啤酒口感諧調(diào)。

發(fā)酵過(guò)程采用低溫發(fā)酵,雙乙酰還原能力強(qiáng)的酵母有利于啤酒的口感柔和,并對(duì)啤酒的成熟期起到一定的作用。

麥汁中加生姜、姜汁,對(duì)酵母的繁殖、發(fā)酵、降糖，還原雙乙?；緹o(wú)影響。

姜汁啤酒中姜汁對(duì)啤酒有一定的抗氧化作用，在一定程度上保護(hù)了啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)