[科普中國]-淀粉糊

淀粉顆粒具有結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替的結(jié)構(gòu)，通過加熱提供足夠的能量，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射現(xiàn)象消失，這個(gè)過程稱糊化。淀粉經(jīng)過糊化形成的黏性物質(zhì)稱為淀粉糊。1

定義淀粉在水介質(zhì)中,通過用化學(xué)試劑或升溫等方法使淀粉發(fā)生膨脹和膠狀擴(kuò)散而形成的粘性物質(zhì)。糊化 （gelatinization）淀粉轉(zhuǎn)變成淀粉糊的過程又稱膠淀粉,分子相對(duì)較大,一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%。

糊化的過程1、可逆吸水階段

水分進(jìn)入非晶體部分，淀粉與水發(fā)生作用，顆粒體積略膨脹，外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)沒變化，此時(shí)冷卻干燥可復(fù)原。

2、不可逆吸水階段

溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”，雙折射現(xiàn)象開始消失。

3、淀粉粒解體階段

淀粉分子全部進(jìn)入溶液，體系的粘度達(dá)到最大，雙折射現(xiàn)象完全消失。1

影響淀粉糊化的因素淀粉類型，溫度，水活性，pH, 共存成分

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)