[科普中國]-反式脂肪酸

反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源外，油脂在進行精煉脫臭過程中，因高溫處理會使反式脂肪酸含量增加。烹調時習慣將油加熱到冒煙及反復煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會增加。

食物來源天然食物中的油脂，其脂肪酸結構多為順式脂肪酸。人造黃油是植物油經氫化處理后而制成的，在此過程中，植物油的雙鍵與氫結合變成飽和鍵，并使其形態(tài)由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，同時未被氫化的雙鍵可能也由順式變?yōu)榉词健?/p>

(一)天然食物

反式脂肪酸一個來源是天然食物，主要是反芻動物的產品，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。因為牛、羊等是反芻動物，在它的胃里有很多細菌參與消化過程，會發(fā)酵產生反式脂肪酸。這些反式脂肪會進入牛的體內，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪酸，一般牛脂中含反式脂肪酸2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。水果蔬菜中均有反式脂肪酸。水果蔬菜中本身脂肪含量就低，所以所含反式脂肪酸的總量很低。

(二)加工食品

反式脂肪酸另一個來源是食品加工過程，主要是在植物油的氫化、精煉過程中產生。加工食品中含有反式脂肪酸，如植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條、方便面湯料等中均有。西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多，這些食品主要是使用了部分氫化處理的植物油。經高溫加熱處理的植物油，因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2小時的加熱時間，由于高溫及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。人造奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪。1

危害(一)形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。

(二)影響發(fā)育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝人含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝人反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。除此之外還會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。

(三)影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。

(四)降低記憶。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。

(五)容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。

(六)容易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降。1

攝入標準世界衛(wèi)生組織以及各國主管部門對反式脂肪酸的規(guī)定是基于它對心血管健康的影響而制定的。世界衛(wèi)生組織的建議是，每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%(大致相當于2克)，中國采用了這一目標來做評估。英法等國把2%作為推薦標準。需要特別指出的是：這不是一個“安全標準”，只能算是一個“指導意見”，它并不是說超過這個量就“有害”，低于這個量就“安全”，而是說“低于這個量，帶來的風險可以接受”。我們追求的目標，也還應該是“盡可能低”。

我國衛(wèi)生主管部門于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-201l的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》，其中“4強制標示內容”的4.4條款規(guī)定，“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2條款規(guī)定，“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險?！?

攝入控制日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪酸比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來的風險。

1.控制食用油攝入。精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]每日植物油攝入量應控制在25～30克。

2.慎食含氫化植物油的加工食品。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。2

本詞條內容貢獻者為:

陳鐵橋 - 副教授 - 湖南大學