反式脂肪酸是一類對健康不利的不飽和脂肪酸,天然脂肪中有少量存在。除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源外,油脂在進行精煉脫臭過程中,因高溫處理會使反式脂肪酸含量增加。烹調時習慣將油加熱到冒煙及反復煎炸食物,這些油中反式脂肪酸也會增加。
食物來源天然食物中的油脂,其脂肪酸結構多為順式脂肪酸。人造黃油是植物油經氫化處理后而制成的,在此過程中,植物油的雙鍵與氫結合變成飽和鍵,并使其形態(tài)由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài),同時未被氫化的雙鍵可能也由順式變?yōu)榉词健?/p>
(一)天然食物
反式脂肪酸一個來源是天然食物,主要是反芻動物的產品,如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。因為牛、羊等是反芻動物,在它的胃里有很多細菌參與消化過程,會發(fā)酵產生反式脂肪酸。這些反式脂肪會進入牛的體內,所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪酸,一般牛脂中含反式脂肪酸2.5%~4%,乳脂中含5%~9.7%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。水果蔬菜中均有反式脂肪酸。水果蔬菜中本身脂肪含量就低,所以所含反式脂肪酸的總量很低。
(二)加工食品
反式脂肪酸另一個來源是食品加工過程,主要是在植物油的氫化、精煉過程中產生。加工食品中含有反式脂肪酸,如植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條、方便面湯料等中均有。西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多,這些食品主要是使用了部分氫化處理的植物油。經高溫加熱處理的植物油,因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2小時的加熱時間,由于高溫及長時間加熱,可能產生一定量的反式脂肪酸。人造奶油為7.1%~17.7%(最高為31.9%),起酥油為10.3%(最高為38.4%)。食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪。1
危害(一)形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力,容易導致血栓的形成,對于血管壁脆弱的老年人來說,危害尤為嚴重。
(二)影響發(fā)育。懷孕期或哺乳期的婦女,過多攝人含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn),胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝人反式脂肪酸,他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥,影響胎兒和嬰兒的生長發(fā)育。除此之外還會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。
(三)影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌,對精子的活躍性產生負面影響,中斷精子在身體內的反應過程。
(四)降低記憶。研究認為,青壯年時期飲食習慣不好的人,老年時患阿爾茲海默癥(老年癡呆癥)的比例更大。
(五)容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化,容易在腹部積累,導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕,油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。
(六)容易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學研究所的一項最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降。1
攝入標準世界衛(wèi)生組織以及各國主管部門對反式脂肪酸的規(guī)定是基于它對心血管健康的影響而制定的。世界衛(wèi)生組織的建議是,每天來自反式脂肪酸的熱量不超過食物總熱量的1%(大致相當于2克),中國采用了這一目標來做評估。英法等國把2%作為推薦標準。需要特別指出的是:這不是一個“安全標準”,只能算是一個“指導意見”,它并不是說超過這個量就“有害”,低于這個量就“安全”,而是說“低于這個量,帶來的風險可以接受”。我們追求的目標,也還應該是“盡可能低”。
我國衛(wèi)生主管部門于2011年10月12日發(fā)布了編號為GB28050-201l的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》,其中“4強制標示內容”的4.4條款規(guī)定,“食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時,在營養(yǎng)成分表中還應標示出反式脂肪(酸)的含量”。另外在D.4.2條款規(guī)定,“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克,過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%,過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高,從而增加心血管疾病發(fā)生的危險?!?
攝入控制日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪酸比較多的食品,控制反式脂肪酸帶來的風險。
1.控制食用油攝入。精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸,日常居民們購買的食用油絕大部分都是精煉植物油?!吨袊用裆攀持改稀吠扑]每日植物油攝入量應控制在25~30克。
2.慎食含氫化植物油的加工食品。配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過多食用。2
本詞條內容貢獻者為:
陳鐵橋 - 副教授 - 湖南大學